Шпаргалки по товароведению

Оценка  качества: 1. Пок-ли безопасности: токсичные элементы, радионуклиды, пестициды, микотоксины, антибиотики, микробиологические пок-ли. 3.Органолептические: у молока: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет, упаковка и маркировка. У сыра + рисунок. У кисломолочки + характер сгустка. 4. Физико-хим-е пок-ли: А) у молока: м.д. жира, белка, плотность, кислотность, группа чистоты; Б) у сыра: м.д. жира, влаги, поваренной соли. В) м.д. жира, белка, кислотность, t при выпуске с предприятия, % отстоявшейся сыворотки, кол-во микроорганизмов КОЕ (колониобразующие ед-цы). Г) у коровьего масла: м.д. жира, влаги, соли, кислотность жировой фазы, кислотность молочной фазы.

Пищевая ценность: Молоко: 85-8%-вода; Белки (казеин)-4% Жиры (липиды-молочный жир)-4% Углеводы-4% Мин вещ-ва-1%, ферменты (фосфатаза, редуктаза),витамины (до 25 разных витаминов), лактоза. Кисломолочка: являются источником микрофлоры поэтому улучшают обмен в-в, белки и лактоза гидролизованы, поэтому лучше усваиваются, молочнокислые бактерии подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорг-мов, богаты витаминами. Сыр: высокое сод-е белка козеина, высокое сод-е Ca и Р. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

19. Мясные  товары. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

 

Мясо  – туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой и костной (или без нее) тканей. Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим высокой биологической ценностью и вкусовыми достоинствами.

Пищевая ценность: вода (50-75%), белок (21%), жир (до 40%), углеводы (до 0,4%), витамины (В, А и др), макро и микроэлементы (Fe).

Классификация: Делятся на мясо убойных животных и птицы, субпродукты, колбасные изделия (из колбасного фарша), мясные консервы, мясокопчености, быстрозамороженные мясные изделия, мясные кулинарные изделия, мясные п/ф (натуральные, рубленые, панированные). Говядина (три сорта), свинина и баранина (два сорта), колбаса (высш, I,II,III сорта). Мясо убойных животных и птицы делят на: 1.По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, свиней, мелкорогатого скота (овец), мясо второстепенных видов животных (кролики), мясо птицы.2. По возрасту: мясо крупного рогатого скота делят на виды: телятина - возраст животных от 14 дней до 3 мес; говядина от молодых животных - от 3 мес. до 3 лет; говядина от взрослых животных - старше 3 лет. Свинину делят на мясо поросят-молочников, мясо подсвинков, мясовзрослых животных. По возрасту мясо мелкого рогатого скота не делят, но на практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до 3 мес.).3. По полу: мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на говядину от коров и волов (кастрированных самцов) и говядину от быков (некастрированных самцов). Свинину по полу подразделяют на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). 4. По упитанности: крупный и мелкий рогатый скот – I,II категории, тощее мясо; мясо свиней 6 категорий; мясо птицы – I,II категории. 5. По способу термической обработки: парное, охлажденное, переохлажденное, замороженное, мясо глубокой заморозки. 6. По термическому состоянию: размороженное, оттаявшее, повторно замороженное. Колбасные изделия делят на: 1. По виду мяса (говяжьи, свиные, из смеси). 2. От наличия оболочек (в натуральных, белковых и синтетических оболочках). 3. От вида изделий: колбасы, паштеты, студни, зельцы, мясные хлебы, сосиски, сордельки и шпикачки. 4. По копчению: вареная, варенокапченая, полукопченая и сырокопченая.

Оценка  качества: По степенини свежести: свежее, сомнит. свежести, несвежее. 1.Органолептич показатели: внешн вид,состояние поверхности, консистенция, запах, пробная варка бульона. 2. Физико-хим-е пок-ли: содержание первичных продуктов распада белков (сероводород и аммиак), содержание летучих кислот (чем их больше, тем менее свежее мясо). 3. Пок-ли безопасности: отсутствие возбудителей болезней животных, передающихся человеку; отсутствие (низким содержанием) чужеродных токсических  веществ (ксенобиотиков); микробиологические показатели.

     Хранение: темп 0 +4град, отн влаж 85%. Предельный срок хр-я 12-16 сут. Заморож мясо (-18 град отн влаж 95-98%) ср хр-я: гов 12 мес, бар10мес, свин 6 мес. Колбаса до 45 суток ОВВ 75%.

Маркировка: на мясо наносят ветеринарные (указ-т на санитарно-гигиеническую безопасность) и товароведные клейма и штампы. Клеймо (округлое) – ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и мясо допускается в реализацию без ограничений. Прямоугольное клеймо – проведен предубойный и послеубойный ветеринарный осмотр, мясо допускается в реализацию после экспертизы. Штамп – наносится на условно годное мясо, к-е подвергается тщательной экспертизе, к-е потом либо утилизируется либо подвергается обработке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

20. Рыбные  товары. Пищевая ценность. Классификация промысловых  рыб. Охлажденная  и замороженная рыба. Оценка качества. Условия  и сроки хранения.

 

Пищевая ценность: Сод-е белка в среднем 17%. Сод-е жира от 0,1 (треска), до 55 (угорь) %. Жир рыбы хорошо усваивается, мало холестерина. Сод-е углеводов < 0,4%. Витамины А, Д и полиненасыщенные жирные кислоты. Минеральные вещества: фосфор, кальций, магний и др. Источник йода, фтора.

Классификация рыбных товаров: 1. живая товарная рыба. 2. Охлажденная (температура которой в толще мышечной ткани поддерживается в пределах от –1⁰С до +5⁰С), переохлажденная, замороженная рыба (температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне минус 18°С и ниже).3. соленая и маринованная рыба. 4. Сушеная, вяленая, провесная. 5. Холодного и горячего копчения. 6. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. 7. Рыбные консервы и пресервы. 8. Икра рыб. 9. Морепродукты.

Классификация промысловых рыб:  Семейство тресковых: треска, пикша, минтай, хек и др. Семейство сельдевых: сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово-черноморские; салака; сардины; килька и тюлька. Семейство анчоусовых: черноморский и азовский анчоусы. Семейство скумбриевых: Скумбрия, тунец, пеламида. Семейство ставридовых: Ставрида обыкновенная, ставрида черноморская. Семейство корюшковых: Корюшка, мойва, снеток. Семейство камбаловых: Разные виды камбал и палтусов. Семейство осетровых. Делят на род белуги (белуга, калуга) и род осетров (русский осетр, севрюга, шип, стерлядь). Семейство лососевых. Включает род тихоокеанских или дальневосточных лососей (кета, горбуша, чавыча), род благородных лососей (семга, черноморский, каспийский и аральский лососи, форели), гольцов (проходной голец), тайменей (обыкновенный таймень), белорыбицы и нельмы, сигов (европейская и сибирская ряпушки, омуль, тугун, чир, щекур и др.).

Хранение: На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций.

Оценка  качества: Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, неприятный гнилостный запах считается не доброкачественной. Пок-ли безопасности: содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для семейств тунцов, скумбриевых, лососевых и сельдевых), радионуклидов, а также микробиологические показатели и паразитарная чистота. Органолепт пок-ли: вкус, запах, консистенция мяса рыбы. У рыбных консервов физико-хим-е пок-ли: м.д. поваренной соли, масла, рыбы, отстоя в масле, размер тушек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

21. Классификация и характеристика ассортимента стеклянной посуды.

 

     Классификация: По назначению: бытовая посуда, художествен изделия, хозяйствен посуда, кухонная посуда, ламповые изделия. По способу выработки: выдувные (чаще – стаканы, малая толщина стенок, крученность стенок и дна), прессованные (верхний диаметр больше нижнего, большая толщина стеной, рисунок зависит от формы, отсутст.резкие грани и углы, наличие на дне маркировки), прессовыдувные (изделие с горлом, средняя толщина стенок, невысокая гладкость поверхности, заметны боковые швы), изготавливаемые центробежным литьем. По виду стекла: натриево-калиевые-известковые (обыкновенные), калиево-свинцовые (хрусталь) и боросиликатные (жаростойкие). По цвету: цветные и с нацветом. По размерам: мелкие, средние, крупные и особо крупные. По комплектности: штучные и комплектные(наборы и сервизы). По декорированию: 1) в горячем состоянии (окраска стекломассы, нацвет, разделка цветной нитью, разделка под мрамор); 2) в холодном состоянии: механическим способом (шлифовка, алмазная грань, гравировка), живописным способом (рисунки), химическим способом (травление).

     Ассортимент. Группы: выдувные изд, прессованные, прессовыдувные, хрустальные, хоз посуда, кухон посуда. Выдувн посуда широк ассортим. Мб штучн и комплектн. (блюдца, бокалы, рюмки, фужеры, стаканы, вазы, графины, кувшины, масленки, салатники). Прессованнный ассортимент уже выдувного (блюдца, вазы для варенья, крема, печенья, масленки, икорницы, подносы, салатники, рюмки). Отлич простотой форм и декора. Прессовыдувн имеет огранич ассорт: графины, судки столовые, и др. Хоз посуда: для приготовл пищи и хранен пищи: банки, бутылки, для варенья и тп. Они вырабатываются прессовыдувным способом.

     Посуда  из жаростойких стекол изгот методом  прессован, предназнач для готовки на открыт огне и бытовых печах. (жаровня, кострюля, сковороды, форма для запекания ).

     Хрустальн стекла подраздел: хрустальное, малосвинцовый  хрусталь, свинцовый хрусталь, высокосвинцов  хрусталь, бариевый хр. Вырабат выдувным(блюда, бокалы, вазы и тп) и прессов способом (более узк ассортим). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

22. Классификация и характеристика ассортимента бытовых  керамических товаров.

 

     Все керам товары по составу и структуре черепка делят на изделия грубой – гончарные изделия (имеют неоднородн стр-ру черепка, черепок имеет естествен окраску от желт до коричнев)  и тонкой керамики(спекшийся малопористый черепок с однородн плотной структурой). Тонкая керамика дел:

     -изделия со спекшимся в изломе черепком (твердый фарфор, мягкий, костяной и фриттовый фарфор, тонкокаменные изделия). Тверд фарфор хар-ся высок механич прочностью, хим и термич устойчивостью. Мягкий фарфор имеет высок просвечиваемость, но меньш термич и механич прочность. Использ при изготовл художествен изделий. Костяной фарфор изг из массы, в кот входит 20-60% костяной золы. Хар-ся высокой просвечиваемостью, низк механич и терм прочностью. Примен для изгот сувенирн посуды. Тонкокамен издел имеют светло-сер, кремов окраску. Облад высок термич прочностью. Изготавливают химическую тонкокамен посуду, кружки, чайные сервизы. Фриттовый фарфор напоминает по составу стекло, т.к. не содержит глин материалов.

     -издел с пористым черепком (фаянс, майолика, полуфарфор). Фаянс имеет белый порист черепок. Фаянсовые изделия покрывают легкоплавкой глазурью. Майолика –разновидность фаянса, облад высок пористостью. Могут иметь цветн черепок (гжель) или белый. Обычно покрыв цветной глазурью. Полуфарфор идет в основном на изгот изделий санитарно-технического назначения. 

В завис  от размера: крупные и мелкие. По форме: полые (чашки, бокалы, кувшины и тп) и плоские(блюдца, тарелки и тп). В завис от наличия глазуров слоя: глазурованные и неглазур (бисквитные). По комплектности: штучные и комплектные(сервизы, наборы). По виду разделок: 1) усик, отводка, лента; 2) крытье (сплошное, нисходящее, с прочисткой, полукрытье); 3)декалькомания; 4) печать, штамп, трафарет, живопись, фотокерамика, шелкография. 

Ассортимент:

Керам изд подраздел на посуду и худож-декоративн изделия. Посуда мб столового, чайного и кофейного назначен.

1) Фарфор издел по толщине стенки дел: обыкновенные и тонкостенные .Фарфоровые изд. делят на столовую (блюда, вазы для супа, подливочники, салатники, селедочницы, тарелки), чайную (чашки с блюдцами, чайники), бытовую и прочую (салфетницы, сырницы и тп )посуду. Художествен-декоративн издел – скульптура, бюсты, настен барельефы, вазы для цветов и др).

2) Фаянсовые издел.-ассортимент менее разнообразен чем у фарфор В основном плоские издел, отсутствуют чашки. В основном издел столового назначен. Худож-декоративн незначит доля: скульптура, вазы для цветов, пепельницы

3) Майолика- посуда и худ-декор издел. Хар-на разделка различными цветными глазурями и подглазурн красками. Штучн и комплектная посуда. Посуда: кружки, пепельницы, салатницы, чайн и кофейн приборы и тп. Худ-дек изд: вазы для цветов, настен блюда и тарелки, скульптура и др

4) Гончарные  изд.(груб керамика): крынки, горшки, кувшины, масленки, вазы для цветов, кашпо, скульптура, игрушки 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

23. Характеристика  ассортимента и экспертиза качества парфюмерных жидкостей.

 

Парф  жидкости - спиртовые, спиртоводные или водно-спиртовые растворы многокомпонентных смесей душистых веществ (парфюмерных композиций).

Классификация: Дел-ся по особенностям состава на 7 подгрупп: духи концентрирован(стойкость 60 часов), духи экстра(60), духи(50), парф воды(50), туал воды(40), одеколоны(20), душистые воды. По характеру запаха: природные (запах цветка,древесины, фруктовые) и фантазийные (цитрусовые, цветочные, шипровые, папоротники, древесные, амбровые, кожаные). По половозрастному признаку: жен, муж, детские, унисекс. По консистенции: жидкая, кремообразная, порошкообразная (саше). По комплектности: единичный вид, в виде наборов и серий. По ценовой категории. По способу нанесения: точечно, пульверизатор, аэрозольн распыление.

Оценка  качества: Из выборки (3% от партии) составляют объединенную пробу, которая для жидкостей из флаконов должна быть не менее 100 *, а для жидкостей из пробирок - не менее 25 *.