Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2012 в 23:53, доклад
Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.
1.Предмет исследования…………………………….....…………..3
2.Потребительские характеристики.............................................…..4
3.Классификация...............................................………….... ………..7
4. Ассортимент товара……………………………….…………........9
5. Кодирование...................................................................………....10
6. Стандартизация продукции..............…………………….........…12
7. Маркировка продукции......................................……….........…..17
8. Сертификация.................................................................................19
9. Упаковка шоколада........................................................................21
10. Требования к транспортировке и хранению.............................22
11. Качество продукции....................................................................24
12. Интересные факты.......................................................................25
Список используемой литературы……………………...................26
На этикетках
и потребительской таре с диабетическим
шоколадом дополнительно указыв
Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.
ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".
Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускается добавлять в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада.
Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.
8.Сертификация[8]
Закон Украины "О стандартизации" закрепляет основной принцип международной стандартизации - добровольность применения национальных стандартов. Обязательными являются только требования по безопасности продукции, которые переносятся в законодательные или нормативно-правовые акты, такие, как технические регламенты. Законодательными актами устанавливается необходимость обязательной сертификации шоколада. После проведения положительной сертификации выдается сертификат соответствия, который является обязательным документом при перемещении через таможенную границу Украины (см. приложение).
Рассмотрев нормативные документы, регламентирующие качество шоколада, можно с уверенностью сказать, что качество шоколада регламентируется многими документами, начиная от тех, которые содержат требования к сырью, и заканчивая теми, которые содержат требования к технологическому оборудованию (ГОСТ 12.2.003). Но существуют такие стандарты, которые, по моему мнению, имеют неполное или недопустимую информацию. Согласно Закону Украины "О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья" потребительское маркировка продукта должна содержать предостережение относительно употребления пищевого продукта определенными категориями населения (дети, беременные, пожилые люди, спортсмены, больные и т.д.). ДСТУ 3924-2000 не содержит в своем составе данной требования к маркировке, что недопустимо, так как определенным группам населения жизненно необходимо знать, например, содержание сахара.
Вообще, ДСТУ 3924-2000 имеет неполную информацию о предельных показателей содержания отдельных компонентов в шоколаде. Этот стандарт нормирует отклонения от рецептурных показателей, но конкретно не указывает нормы того или иного показателя. Такая информация затрудняет проведение экспертизы шоколада из-за того, что производители шоколада не отмечают рецептурные составляющие в количественном выражении на потребительской маркировке и найти рецептуру того или иного шоколада достаточно сложно. Поэтому я считаю, что данный нормативный документ должен содержать четкие предельные нормы показателей качества для каждого вида шоколада.
Значительным недостатком нормативной документации на шоколад является то, что она содержит отличные показатели качества шоколада на Украине и за рубежом. Зарубежный стандарт, которые действует на территории Евросоюза, позволяет содержание заменителей какао-масла 2-3%. Украинский стандарт не позволяет вводить заменителей какао-масла. В Украину ежегодно ввозится значительное количество шоколада иностранного производства, который, вполне понятно, изготовленный по требованиям стандарта страны-производителя. Чтобы не возникало недоразумений, что делать с шоколадом, который ввозится на таможенную территорию Украины и не отвечает требованиям ДСТУ 3924-2000, нужно гармонизировать отечественный и зарубежный стандарты.[8]
9.Упаковка шоколада[9]
Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.
В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.
Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При изготовлении
шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы
должны соответствовать санитарно-
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
10. Требования к транспортировке и хранению.
В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.[1]
Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.
Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.
Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения:
6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного;
4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.
На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.[8]
Маркировку наносят
путем наклеивания ярлыка или
нанесения четкого оттиска
На ярлыке, вложенном
внутри транспортной тары, указывают
номер укладчика или
Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.
Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:
- 1 год - для фасованного в металлические банки;
- 6 месяцев - для фасованного в другие виды тары.[1]
11. Качество продукции
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
Органолептические показатели
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.[1]
Физико-химические показатели
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.
12. Интересные факты [10]
Список использованой литературы:
[http://coolreferat.com/%D0%
[http://www.chocolate.tj/
[http://www.credit-rating.ua/
[http://tastrading.com.ua/ru/
[http://www.bestreferat.ru/
[ru./wiki/Шоколад]