Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2011 в 04:08, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение способов фальсификации и идентификации соков, а также разработка предложений по улучшению ситуации, связанной с фальсификацией данной продукции, и по борьбе с недобросовестными производителями.
Задачами данной курсовой работы являются проведение анализа источников по данному вопросу, изучение способов фальсификации и идентификации соков и разработка предложений по совершенствованию ситуации.
Введение 3
Глава I : Характеристика соков 4
1.1. Ассортимент соков 4
1.2. Состав и пищевая ценность соков 8
1.3. Упаковка и маркировка соков 11
Глава II : Анализ проблемы фальсификации и идентификации соков 14
2.1.Предложения и мероприятия по улучшению ситуации на рынке соков_23
Глава III : Практическая часть: 26
Анализ ассортимента и проведение оценки качества соков 26
Заключение 31
Список литературы 33
Приложение 1 35
Приложение 2 39
Примечания 43
Приложение 2
Перечень пищевых добавок и технологических средств, разрешенных для применения в соковой продукции
Таблица 1 Регуляторы кислотности
| Пищевая добавка | Номер INS (Е) 1 | Дозировка 2 | Разрешено
применение для |
| Лимонная кислота | 330 | не более 3 г/л | восстановленных
соков, диффузионных соков, концентрированных
соков, концентрированных пюре,
соков прямого отжима и пюре с рН выше 4,2 |
| Лимонная кислота | 330 | не более 5 г/л | нектаров |
| Лимонная кислота | 330 | См. прим.3 | сокосодержащих напитков, морсов |
| Яблочная кислота |
296 |
не более 3 г/л |
восстановленного ананасового сока, концентрированного ананасового сока, нектаров, сокосодержащих напитков, морсов |
| Винная кислота | 334 | не более 4 г/л | восстановленного виноградного сока (красного и белого), концентрированного виноградного сока (красного и белого), нектаров, сокосодержащих напитков, морсов |
| Тартрат натрия | 335 | Смприм | сокосодержащихнапитковморсов |
| Тартрат калия | 336 | ||
| Тартрат натрия-калия | 337 | ||
| Цитраты натрия | 331 | ||
| Цитраты калия | 332 | ||
| Цитраты кальция | 333 | ||
| Молочная кислота | 270 | См. прим.3 | овощных соков,
овощных нектаров, сокосодержащих овощных
напитков (за исключением продуктов,
подвергнувшихся молочно- |
Таблица 2 Антиокислители
| Пищевая добавка | Номер INS (Е) | Дозировка | Разрешено
применение для |
| Аскорбиноваякислотаиеесоли | См. прим.3 | соков прямого отжима, восстановленных соков, диффузионных соков, пюре, концентрированных соков, концентрированных пюре, нектаров, сокосодержащих напитков, морсов | |
| не более 0,25 г/л | соковой продукции для детского питания |
Таблица 3 Сатурирующие газы
| Пищевая добавка | Номер INS (Е) | Дозировка | Разрешено
применение для |
| Диоксид углерода | 290 | См. прим.3 | соков прямого отжима, восстановленных соков, диффузионных соков, нектаров, сокосодержащих напитков, морсов |
Таблица 4 Стабилизаторы и загустители
| Пищевая добавка | Номер INS (E) | Дозировка | Разрешено
применение для |
| Пектины | 440 | См. прим.3 |
соков прямого отжима с мякотью, восстановленных соков с мякотью, диффузионных соков с мякотью, нектаров с мякотью, сокосодержащих напитков, морсов |
| Ацетат-изобутират сахарозы | 444 | не более 0,3 г/л | сокосодержащихнапитков |
| Эфиры глицерина и смоляных кислот | 445 | не более 0,1 г/л | |
| Гуммиарабик | 414 | Смприм | |
| Камедь
рожкового дерева |
410 | ||
| Гуаровая камедь | 412 | ||
| Ксантановая камедь | 415 | ||
| Крахмалы | 1400-1451 | ||
| Карбоксиметилцеллюлоза | 466 |
Таблица 5 Подсластители
| Пищевая добавка | Номер INS (E) | Дозировка | Разрешено
применение для |
| Ацесульфам калия | 950 | не более 0,35 г/л | нектаровисокосодержащихнапитко |
| Аспартам | 951 | не более 0,6 г/л | |
| Сахарин и его соли | 954 | не более 0,08
г/л
(в расчете на сахарин) | |
| Сукралоза
(трихлоргалактосахароза) |
955 | не более 0,3 г/л | |
| Неогесперидин дигидрохалкон | 959 | не более 0,03 г/л | |
| Стевиазид | 960 | См. прим.3 |
Примечания к таблицам 1 – 5:
1 INS – Международная цифровая система кодификации пищевых добавок, E – Система кодификации пищевых добавок Европейского союза.
2 Дозировка пищевой добавки в готовом продукте, предназначенном для непосредственного потребления.
3 Количество пищевой добавки должно
быть ограничено изготовителем минимальной
дозировкой, необходимой для достижения
целей применения данной пищевой добавки.
Таблица 6 Технологические средства
| Технологическое назначение | Технологическое средство |
| Пеногасители | Полидиметилсилоксан 1 |
| Осветляющиеантиокислительныеиф |
Средства
адсорбции
(отбеливатели, природные или активированные земли) |
| Смолы-сорбенты | |
| Активированный уголь (только растительный) | |
| Бентонит | |
| Гидроксид кальция 2 | |
| Целлюлоза | |
| Хитозан | |
| Коллоидный кремнезем | |
| Диатомит | |
| Желатин
(из коллагена кожи) | |
| Ионообменные смолы (катионо- и анионообменники) | |
| Каолин | |
| Перлит | |
| Поливинилполипирролидон | |
| Жидкий кремнезем | |
| Таннин | |
| Тартрат калия 2 | |
| Осажденный карбонат кальция 2 | |
| Диоксид серы 2, 3 | |
| Кизельгур | |
| Пропиленгликоль | |
| Казеинаты калия и натрия 4 | |
| Рыбий клей 4 | |
| Рисовая шелуха | |
| Токоферол 5 | |
| Ферментные
препараты
(в отдельности или комбинации) 6 |
Пектиназы (для
гидролиза пектина), протеазы
(для гидролиза белков), амилазы (для гидролиза крахмала) и целлюлазы для ограниченного применения в целях облегчения разрушения клеточных стенок |
| Упаковочныегазы | Азот |
| Диоксид углерода |
Примечания:
1 Максимальное остаточное количество в конечном продукте 10 мг/л.
2 Только в производстве виноградного сока.
3 Максимальное остаточное количество в конечном продукте 10 мг/л (в расчете на общий SO2).
4При использовании данных технологических средств необходимо принимать во внимание их аллергенный потенциал. При присутствии остаточных количеств данных технологических средств в соковой продукции, предназначенных для непосредственного употребления, они подлежат маркировке согласно требованиям статьи 12 технического регламента на соки и соковую продукцию из фруктов и овощей.
5 Максимальное остаточное количество в конечном продукте 8 мг/кг.
6Ферментные препараты могут использоваться в качестве технологических средств при условии, что их применение не приведет к полному разжижению сырья и не повлияет на содержание целлюлозы перерабатываемых фруктов или овощей.
7
Могут быть использованы для временного
консервирования.