Ассортимент и качество сыров на примере конкретного предприятия ОАО «Оршасырзавод»

1.7. Способы и сроки  хранения и реализации  сыров.

Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. [24. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров.- М., 2008. - 396 с.]

Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до О °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 0С и относительной влажности воздуха 80-85%.

При холодильном  хранении сыра продолжается процесс  его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием  микрофлоры и их ферментов.

Так как при  холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при  выборе температуры и продолжительности  хранения сыра необходимо руководствоваться  степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

Ухудшение качества сыра при хранении может происходить  за счет развития на его поверхности  плесневых грибов, которые снижают  товарный вид и вызывают изменения  его белковой и жировой частей,.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям  в штабели с прокладкой реек между  рядами ящиков. Между двумя штабелями  ящиков или барабанов оставляют  проход шириной 0,5 м, необходимый для  обеспечения циркуляции воздуха. Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без  поддонов) и 3 м при укладке сыров  с применением поддонов. 

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом  покрытии. Это объясняется развитием  плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сыры, на которых  при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).

При реализации сыров за пределы области выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации —  товарно-транспортная накладная с  отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям  действующих стандартов и технических  условий.

Сыры реализуют  на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовывать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений в течение 10 сут.

Сроки реализации сыров зависят от температуры, при  которой они хранятся.

Сроки реализации различных видов сыров в розничной  торговле:

Сыры фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 г и упаковывают герметически в пленки. Сыры сычужные твердые  упаковывают в полимерные пленки без вакуума, под вакуумом и с применением нейтральных газов (азота, углекислоты). Вакуумирование, герметизация и наполнение инертным газом осуществляют на специальном оборудовании. Вакуумная упаковка считается нормальной, если между пленкой и поверхностью сыра не образуется свободного пространства и пленка плотно облегает сыр.

Мелко фасованные сыры упаковывают также в термоусадочную пленку с вакуумированием или плотным завертыванием в пленку порций сыра с последующей термоусадкой. Многие порционированные сыры упаковывают в термоусадочную пленку,  либо в лакированную или ламинированную фольгу. Сыры в мелкой расфасовке целесообразно реализовать в течение 2-3 дней. Предельный срок хранения порций сыра с момента расфасовки до реализации — не более 20 сут. при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Каждая из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием предприятия, сыра, сорта сыра (для сортовых сыров), массовой долей жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы  расфасовки, дату расфасовки. Расфасованные  сыры укладывают в дощатые, фанерные ящики или картонные короба для  сливочного масла массой нетто 20-28 кг.

Транспортирование сыра производят в изотермических вагонах  с температурой 2-8 °С. [25.  Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов., 2008. – 377-381 с.] 
 
 
 
 
 
 

2. Практическая часть.

2.1 Производство и  реализация сыров на предприятии ОАО «Оршасырзавод».

ОАО «Оршасырзавод» было создано на базе Оршанской маслобазы, которая была организована в октябре 1944 года.

Предприятие входит в состав ГО «Витебский концерн «Мясо-молочные продукты» Витебской области.

Основные виды деятельности:  
 производство и реализация: 
— сыров (плавленых, колбасных копчёных, полутвёрдых сычужных);  
— мороженого (в вафельных стаканчиках, в сахарных рожках, эскимо, сэндвичи, семейное, крупнофасованное) 
 
ОАО «Оршасырзавод» является лидером в области производства сыров плавленых в Республике Беларусь. На его долю в 2009г. пришлось 49,46% общего объема произведенных плавленых сыров в регионе. В республиканском разрезе на долю ОАО «Оршасырзавод» приходится около 10% производимой продукции данного вида. 
 
ОАО «Оршасырзавод» обладает достаточно мощным производственным потенциалом. Техническое и метрологическое оснащение позволяет обеспечить выпуск продукции в соответствии с требованиями нормативных документов. В результате реконструкции, технического перевооружения производственная мощность сегодня: 
сыр плавленый    — 16 тонн/смену, 
сыр полутвердый — 0,3 т/смену, 
мороженое         — 3,4 тонны/смену

На предприятии  реализуются такие виды сыров, как  «Русский», «Костромской», «Пошехонский», «Северный», «Буковинский» и другие. 
  
Качество продукции завода соответствует требованиям СТБ 736-93, СТБ 1467-2004, СТБ 966, ГОСТ 15810-96, Сан ПиН 11 63 РБ98, Сан ПиН 2.3.2.1078-01.  
На предприятии внедрена высокоэффективная система управления качеством СТБ ИСО-9001-2001, которая обеспечивает выпуск качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции.  
 
Инвестиционный проект, реализованный в ОАО «Оршасырзавод» в 2008 году позволил  освоить выпуск нового для белорусской молочной промышленности продукта — сыра плавленого в слайсах (особый вид фасовки, когда каждый кусочек сыра находится в индивидуальной упаковке). Основными преимуществами такого вида упаковки является легкость и гигиеничность употребления продукта, увеличение срока годности плавленого сыра. 

ОАО «Оршасырзавод» регулярно уже с 2002 года участвует в фестивалях сыра, которые ежегодно устраивает общество «Клуб сыра». В2004 году ОАО «Оршасырзавод»  принимал у себя участников фестиваля сыра. На празднике строились горы из сыра, можно было лицезреть 100кг сырный торт и бутерброд из сыра длинной в 150 метров. Также можно было попробовать сырное мороженое, которое предприятие готовило специально для участников и посетителей фестиваля сыра, а также приобрести другие молочные продукты. [26. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов. – М., 2009. - с. 155-158.] 
 
 
 

Заключение.

Сыр - это высокопитательный  белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества. [27. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов. – М., 2009. - с. 4.]

При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной  замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.

При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.

На предприятии ОАО «Оршасырзавод»   в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент сыров, который с каждым годом увеличивается.

Сыры оценивают  по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических  показателей оценивают: внешний  вид, вкус и запах, консистенцию, состояние  рисунка, цвет теста. Из физико-химических: массовую долю жира, влаги, поваренной соли.

Белорусские сыровары предлагают потребителю большой  выбор сыров по проценту содержания жира в сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копчёных и др. [28. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов. – М., 2009. - с. 162-163.] 

Список  литературы:

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. – М., 2006. – 269, 219-220 с.

2. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество.- М., 2009. -306-311, 496 с.

3. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М., 2006. – 128 с.

4. Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия.- М., 2007.- с. 9-10.

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М., 2007. – 141 с.

6. Диланян З.Х. Сыроделие. – М., 2006. – 155, 280-282 с.

7. Дробышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М., 2006. – 292 с.

8. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М., 2008. – 288-290 с.

9. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров.- М., 2008. - 396 с.

10. Крусь Г.Н., Кулешова И.М. Технология сыра и других молочных продуктов. – М., 2008. – 320, 377-381 с.

11. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов. – М., 2009. - 4, 19, 155-158, 162-163 с.

12. Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М., 2005. – 180 с.

13. Липатов Н.Н. Производство сыра. – М., 2007. – 221-224, 271 с.

14. Матюхина З.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты. – М., 2007. – 225 с.

15. Мешалкин А.В., Рудов И.А.Хранение сыров в полимерных плёнках.- М., 2008 - с. 6-7.

16. Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.- М., 2010. – 411, 480-481 с.

17. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М., 2010. – 192-195 с.

18. Савельев А.А., Сорокин М.Ю. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра.- М., 2008 - с. 16-17.

19. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты.- М., 2007.- 7 с.