Ассортимент и качество сыров на примере конкретного предприятия ОАО «Оршасырзавод»

11 Прессование  2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой  головки сыра - создание уплотнённой  поверхности головки - уменьшение  влажности сырной массы - регулирование  микробиологического процесса;

12 Охлаждение  сыра;

13 Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта.

14 Обсушка и  упаковка сыра в полиэтилен или парафин.

В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов  происходят глубокие преобразования с  составными частями сыра. Накапливаются  вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 °С до 28 °С. [15. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М., 2010. – 192-195 с.]

1.4 Приемка и экспертиза  качества сыров.

Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться  в соответствии с требованиями Положения  о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки  продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое  заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

При приемке  сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние  транспорта, наличие и состояние  пломб вагона, авторефрижератора  и др., температуру воздуха в  транспорте перед выгрузкой продуктов  и измеряют температуру сыра не менее  чем в двух головках, из которых  также отбирают пробы для определения  качества сыра. Температура сыров  должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.

Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность  и сохранность упаковки.

Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем  выборочной проверки массы нетто 5% ед. В случае несоответствия фактической  массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров.

Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы  упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических  и физико-химических показателей. Пробы  для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе:

Дополнительно контролируют соответствие химического  состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В  зависимости от суммы набранных  баллов определяют сорт сыров.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов. [16. Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.- М., 2010. – 480-481 с.]

При несоответствии качества сыра требованиям действующей  нормативно-технической документации при повторном испытании сыр  приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра  упаковки, маркировки, состояния корки  и защитного покрытия поверхности  сыра. Маркировку сопоставляют с данными  в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. [17. Крусь Г.Н., Кулешова И.М. Технология сыра и других молочных продуктов. – М., 2008. – 320 с.] 
 
 
 
 
 
 

1.5 Сертификация и  стандартизация сыров.

Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки  сыров должны применяться следующее сырье и основные материалы:

-молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

-сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

-закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

-молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

-соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

-калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77;

-селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества;

-натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79;

-кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта;

-кальций хлористый;

-кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77;

-составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей. [18. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М., 2006. – 219 -220с.]

По органолептическим  показателям сыры должны соответствовать  следующим требованиям:

 

Сыр относится  к продуктам молочной промышленности, поэтому сертификация сыра является строго обязательной процедурой в соответствии с установленным Постановлением Правительства «Единый перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации и Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» от 1 декабря 2009 г. N 982. На сыры всех видов необходимо оформление декларации о соответствии:

• Сыры сычужные твердые и плавленые – коды ОКП 92 2511, 92 2512 в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ 7616-85 и СанПиН 2.3.2.1078-01;
• Сыр российский – код ОКП 92 2511 согласно с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ 11041-88 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Получение сертификата  на сыр невозможно без предъявления ветеринарного сертификата. Так  как сыр относится к пищевой  продукции, на него оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение в соответствии с Приказом Роспотребнадзрора от 19 июля 2007 года № 224 «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и других видах оценок».

Чтобы оформить сертификат на сыр, необходимо предоставить следующие виды документов:

• Заявка;
• Учредительные документы заявителя;
• Сертификат качества от производителя;
• Макеты этикеток
• Санитарно-эпидемиологическое заключение. [19. Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 2007. – 221-224 с.]

1.6. Упаковка и маркировка  сыров.

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры  располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

-массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

-номера предприятия-изготовителя;

-сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке). [20.  Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М., 2006. – 292 с.]

Производственная  марка наносится на сыр несмываемой  безвредной краской, разрешенной Министерством  здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Марка наносится  на одно из полотен сыра ближе к  торцевой поверхности.

Допускается, кроме  указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном  порядке. [21. Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.- М., 2010. – 411 с.]

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно  на пленку. Кроме того, допускается  наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименование  сыра;

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

наименование  министерства.

При нанесении  всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном  или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра. [22. Мешалкин А.В., Рудов И.А.Хранение сыров в полимерных плёнках.- М., 2008 - с. 6-7.]

Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.

Сыры перед  упаковыванием в тару завертывают  в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или  пергамент по ГОСТ 1341-84, или под  пергамент по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или  барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и  одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с  маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, допускается  упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой  краской при помощи трафарета  или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака  предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования  сыра и даты выработки;

порядкового номера места с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

прейскурантного номера тары. [23. Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия.- М., 2007.- с. 9-10.]