Ассортимент и качество сыров на примере конкретного предприятия ОАО «Оршасырзавод»

В нашей стране вырабатывается более 150 наименований сыров. Между собой они различаются  по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями.

Вырабатывают  сыры жирностью от 20 до 60% в сухом  веществе (жирность сыра изменяется в  зависимости от содержания в нем  влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Чтобы указать жирность твёрдых  сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра особые казеиновые пластинки  с цифрами, обозначающими жирность, либо накладывают на корку сыра штамп (марку). На штампе, кроме жирности, указывают  также номер завода и район, где  завод находится. Жирность мягких, кисломолочных и плавленых сыров указывают на их упаковке. [8. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты.- М., 2007.- 7 с.]

В зависимости  от технологических приемов выработки  и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твёрдые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.

Твердые сыры подразделяют на подгруппы; советского и швейцарского, голландского и костромского, российского, чеддер.

К подгруппе  советского и швейцарского относят сыры: советский, швейцарский, алтайский, карпатский, кубанский и др. Эти сыры имеют выраженный сырный вкус и запах, слегка сладковатый {пряный} и пластичную консистенцию. На разрезе - «глазки» круглой или овальной формы.

К этой подгруппе  можно отнести тёрочные сыры: южный, пармезан и др. Вкус и запах этих сыров остро выраженные сырные, слабопряные; консистенция грубая, плотная.

К подгруппе  голландского и костромского сыров  относят: костромской, голландский (брусковый  и круглый), пошехонский, степной, эдамский (брусковый и круглый), ярославский, эстонский, северный и др. Сыры типа костромского имеют умеренно выраженный сырный вкус, с лёгким кисловатым привкусом. Консистенция пластичная, слегка плотная. К подгруппе голландского сыра относят также сыры с пониженной энергетической ценностью (содержание жира от 20 до 30%). Это сыры: литовский, русcкий, минский и др. Вкус и запах у них слегка кисловатый, слабовыраженный сырный. Консистенция плотная.

К подгруппе  российского сыра относят: российский, свесия и др. Вкус и запах этих сыров выраженный сырный, кисловатый, со слегка пряным привкусом. Консистенция нежная, пластичная.

К подгруппе  сыра чеддер относят чеддер, восточный  и др. Они имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Консистенция пластичная, слегка ломкая.

Группа полутвёрдых  сыров включает: латвийский, пикантный, сусанинский, буковинский, весенний, ново-украинский и другие, а также сыры пониженной жирности - каунасский, клайпедский и др. Для сыров этой группы характерны острый, сырный, пикантный, слегка аммиачный вкус и аромат; пластичная, нежная консистенция.

Группа мягких сычужных и сычужно-кислотных сыров (зрелых и свежих) включает подгруппы  русского камамбера; смоленского; дорогобужского, любительского, рокфора, чайного. В подгруппу сыра русский камамбер входят сыры: русский камамбер, белый десертный, камамбер и др. Вкус и запах острый, пикантный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе  смоленского сыра относят: смоленский, невшатель и др. Вкус и запах сыров острый, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе  дорогобужского сыра относят дорогобужский, медынский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, бауский, нямунас, рамбинас и др. Вкус и запах этих сыров такие же, как и у смоленского сыра, но без грибного привкуса.

К подгруппе  любительского свежего сыра относят  любительский свежий, нарочь, геленджикский, останкинский и др. Вкус и запах их чистый, кисломолочный; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе  рокфора относят: рокфор из коровьего  молока, армянский рокфор и др. Сыр  имеет остросолёный, перечный вкус; консистенция нежная, маслянистая; сырная масса равномерно пронизана сине-зелёной плесенью.

В подгруппу  чайного сыра включают: чайный, сливочный, домашний, черкасский, сыры творожные  соленые или сладкие и др. Эти  сыры вырабатываются без созревания при участии молочнокислых бактерий. Вкус и запах молочнокислые, в меру соленые или острые, сырные.

Рассольные сыры (в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле). К рассольным относят: чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни и др. Вырабатывают рассольные сыры из овечьего или коровьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет солёный вкус, характерный аромат, кисломолочный привкус.

Кисломолочные сыры. К этой группе относят: зелёный, клинковый, сыры солёные творожные  и др. Вкус и запах сыров кисломолочные; консистенция нежная.

Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров, творога, коровьего масла  и др. молочных продуктов. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копчёную рыбу и др.) и специи (перец, тмин и др.). По сравнению с исходным сырьём плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.

Кроме перечисленных  сортов сыра, изготовляют местные  сорта, которые характеризуются  ускоренным процессом созревания и  пониженным (до 15%) содержанием жира. [8. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество.- М., 2009. – 306-311с.] 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Технология производства  сыров.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В  сыре имеются белки, которые при  созревании расщепляются на отдельные  аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%. [10. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов. – М., 2009. - с. 19.]

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются  организмом, молочный жир (около 30%), минеральные  вещества (соли кальция, натрия, фосфора  и др.), жиро - и водорастворимые  витамины (А, D, Е, В, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и молока буйволов. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт. [11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М., 2007. – 141 с.]

Промышленное  производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии. [12. Диланян З.Х. Сыроделие. – М., 2006. – 155 с.]

Качество сыров  зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность  не ниже 1.027 г./см3, кислотность - 16-18° Т, содержание кальция - 125 мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий. Качество сыра зависит от процесса посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18% для рассольных и мягких сыров и 22-24% - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток. [13. Липатов Н.Н. Производство сыра. – М., 2007. – 271 с.]

В современных  условиях основными факторами, определяющими  качество заготовляемого молока, является соблюдение гигиенических требований, микробиологических показателей молока, кормление и состояние здоровья коров, кислотно-щелочной баланс организма  и отсутствие заболеваний, а также  присутствие остатков антибиотиков, других ингибиторов, которые действуют  на молочнокислые бактерии губительно. Сыроделие выдвигает определенные требования к молоку по многим показателям. Так, в мировой практике установлена  верхняя межа содержания соматических клеток в 1 см³ пробы молока из четверти вымени коровы - 5.105 клеток, для сборного молока он ниже - 3.105 - 5.105 клеток. Явно выраженное изменение химического состава молока имеет место при содержании соматических клеток 1.106 в 1 см^3 .

Качество сырого молока следует оценивать по количеству в нем психротрофной микрофлоры. Фактор риска, касательно ухудшения качества молочных продуктов, характерезуется величиной психротрофных бактерий 104 - 105 КОЕ/см3. Сыры, выработанные из сырого молока, даже при температуре хранения 40С в течение 4 суток, характеризуется высоким содержанием свободных жирных кислот, что ухудшает органолептические показатели. Главным источником психротрофных бактерий есть грунт и вода. Присутствие их в молоке может вызывать его порчу: горький, фруктовый и нечистый вкус, тягучую консистенцию, превалирование этих бактерий в молоке указывает на недостаточную чистоту оборудования или попадание почвы и воды. [14. Савельев А.А., Сорокин М.Ю. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра.- М., 2008 - с. 16-17.]

Общая технологическая  схема производства сыров сводится к следующим операциям:

1 Приёмка и  оценка качества молока. В сыроделии  к качеству сырья предъявляются  особые требования. Молоко должно  быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья;

2 Охлаждение  молока до 4 °С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока;

3 Резервирование  молока не более 8 часов. Необходимо  для непрерывной работы предприятия;

4 Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения  вязкости молока, а также для  перевода тугоплавкой фракции  жира в жидкое состояние, что  в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок;

5 Очистка молока;

6 Сепарирование  молока. В процессе сепарирования  производится нормализация молока  по жиру и отделение сливок;

7 Нормализация  по белку, при необходимости;

8 Пастеризация  при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:

- уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

- инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.

9 Подготовка  молока к свёртыванию;

10 Охлаждение  до температуры свёртывания 29 - 32 °С;

11 Оставление  смеси.

В подготовленный продукт вносятся:

· специально подобранные  закваски

· хлорид кальция

· сычужный фермент

· созревшее  молоко, при необходимости.

Особое внимание надо уделить закваске, так как  от неё в производстве сыра зависит  весь процесс созревания. Хлорид кальция  необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что  способствует лучшему образованию  сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов  кальция, следовательно, и качество сгустка. Созревание молока проводится следующим образом:

· Охлаждение пастеризованного молока до 8° - 10 °С

· Внесение бактериальной  закваски 0.1 - 0.3%

· Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20° - 21°Т

· Подогрев до 30 °С и внесение в общую смесь.

Свёртывание молока и получение сырной массы:

1 Свёртывание  молока 30 - 60 мин;

2 Разрезка сгустка  3 - 10 мм - для начала отделения сыворотки;

3 Постановка  зерна;

4 Вымешивание  сгустка 10 -20 мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы;

5 Удаление 30% сыворотки;

6 Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации  выделения сыворотки;

7 Частичная посолка в зерне (внесение воды);

8 Вымешивание  и удаление ещё 30% сыворотки;

9 Формование. Необходимо  для соединения сырного зерна  в единый пласт. 

10 Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги;