2. СОБСТВЕННЫЕ     ИССЛЕДОВАНИЯ

 Объектом исследования стали пресервы Прессервы » Сельдь Матье с дымком 200г Балтийский берег ЗАО. Артикул: 011503032 Производитель: Россия. Цена: 56,61р.; Пресервы сельдь атл. филе-кусок в масле 150г (01627 … Фирма поставщик: ООО Рыба Царь Адрес: Самарская область, 443047 Самарская обл. Волжский р-н п.г.т. Яицкое Рыбоперерабатывающий комплекс. Сельдь филе-кусочки в майонезе с сыром 4 607010 733353. Стеклянная банка 480г ЗАО Балтийский берег, купленные в магазине «Продукты»г Троицк.

2.1 Материал и методики  исследований 

  Отбор проб: средний образец отбирают от каждой однородной партии. От консервов расфасованных в жестянную или стеклянную тару из разных ящиков берут:

-при  расфасовке емкостью до 1л- 10 единиц  расфасовки

• при расфасовке емкостью более 1л от 3 до 9 единиц расфасовки.

При осмотре  одного образца, определяют количество мятых и не герметичных банок, а также наличие тары с другими внешними дефектами. Из среднего образца выделяют среднюю пробу в следующих количествах.

• от консервов до 1л –6 единиц упаковки (две для физико-химического исследования, две для бактериологического анализа, две для органолептики)
• Внешний вид:
• Состояние этикетки
• Внешнее состояние тары
• Внешний вид продукта
• Этикеточная надпись содержит:
• Наименование предприятия – изготовителя
• Товарный знак
• Наименование продукции, сорт (при его наличии)
• Перечень основных компонентов
• Масса нетто
• Обозначение нормативной документации на продукт
• Дата выработки, срок хранения
• Информация о пищевой и энергетической ценности

Внешний вид тары, оценивают после снятия и визуально устанавливают наличие тех или иных дефектов ( нарушение герметичности, вздутие и хлопающие крышки, деформация корпуса, донышек, ржавые пятна и степень их распространенности, дефекты продольного шва и швов донышек)

  Для  проверки внутреннего состояния  банок их вскрывают и освобождают  от содержимого, после чего внутреннюю поверхность промывают и высушивают. Обращают особое внимание на наличие и степень распространения темных пятен, которые могут появляться в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений. В лакированных изнутри банках обращают внимание на состояние лакового покрытия на его сохранность (царапины, трещины и др)

 Оценку внешнего вида продукта производят в холодном или разогретом виде, в зависимости от способа употребления

Содержимое консервных банок  выкладывают в фарфоровую чашку и оценивают:

• состояние продукта (жидкое, твердое)
• целостность кожных покровов
•   правильность укладки
• количество кусков

 лабораторные методы исследования

1. определение герметичности банок устанавливают помещая их в вакуум или погружая в теплую воду.

Сущность  метода заключается в том, что  при помещении банки в герметически закрывающийся сосуд и удаление из него воздуха. Из негерметичных банок, через имеющиеся в них отверстия  выступает на поверхность жидкая часть их содержимого (жир, сок, заливка)

2. определения соотношения составных частей содержимого и массы нетто.

Жидкую, твердую, часть и жир взвешивают по отдельности на весах, определяют соотношение составных частей в % массы нетто  ( в рыбных консервах не ранее чем через 10 дней)

Взвешанные  банки с содержимым вскрывают  и подогревают в сушильном  шкафу или на водянной бане до 30-35С⁰, затем сливают в течении 15 мин. Жидкую часть в стакан, причем каждые 5мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого определяют массу порожней банки предварительно вымыв и высушив. Определяют вес нетто. Вес рыбы находят по разности между весом нетто и жидкой части. Содержание рыбы и жидкой части консервов выражают в % к весу нетто.

Цвет  и прозрачность определяют после сливания в стакан диаметром 6- 8 см,  жидкости, а затем рассматривают в проходящем свете

Вкус  и запах определяют путем разжевывания продукта при этом оценивают наличие хруста

• привкус и запах металлов
• кислый вкус и запах ( при скисании)
• соотношение составных частей должно составлять
• рыбы – 75
• масла – 10%

определение общей кислотности 

навеску рыбы 20 г помещают в мерную колбу  на 250мл наливают горячую воду (80С⁰) ¾ объема и оставляют на 30 мин в водяной бане периодически встряхивая. По истечении времени колбу остужают и доливают воды до метки. Фильтруют 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу на 250 мл, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи до розовой окраски не исчезающей  в течение 30 сек.

Кислотность в пересчете на уксусную кислоту  определяют по формуле:

       Х= а х к  х V₀ х 100

               M  х V

Где  а – количество 0.1н раствора щелочи пошедшее на титрование

         К – коэфицент пересчета на уксусную кислоту 0, 0060

          V – объем до которого доведена навеска (мл)

           М – масса навески в граммах

            V – объем раствора взятого для титрования.

Определение содержания соли

  Навеску пробы рыбы 20 гр помещают в мерную колбу на 250 мл доливают горячей водой (80С⁰ ) до ¾ объема, оставляют на 30 мин фильтруют. Берут 25-50 мл фильтрата и нейтрализуют его раствором щелочи 0,1Н, в присутствии фенолфталеина, приливают 1мл 10%-го раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 Н раствором Ag NO₃ до появления не исчезающего при взбалтывании оранжево-красной окраски

  Содержание  соли (х) в % определяют по формуле

   Х= V х 0,0029 х V₁ х 100

                 М х V₂

 Где   V – количество 0,05Н раствора Ag NO₃ израсходованного на титрование ( мл)

0,0029 –титрованный 0,05Н AgHO₃ в пересчете на хлористый натрий

 V₁– объем вытяжки приготовленный из навески

  V₂ – объем вытяжки взятой для титрования (мл)

 М  – масса навески продукта 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Результаты исследований

Для проведения исследования на соответствие требованиям  стандарта ГОСТ 280-85доставлена проба изготовленного

Результаты  испытаний

1.    Органолептическое  исследование: рыбных пресервов

 

Таблица-2 физико- химические показатели рыбных пресервов 

 
Заключение: На основании результатов проведенных исследований установлено, что пресервы Прессервы» Сельдь Матье с дымком 200г Балтийский берег ЗАО. Артикул: 011503032 Производитель: Россия. Цена: 56,61р.; Пресервы сельдь атл. филе-кусок в масле 150г (01627 … Фирма поставщик: ООО Рыба Царь Адрес: Самарская область, 443047 Самарская обл. Волжский р-н п.г.т. Яицкое Рыбоперерабатывающий комплекс. Сельдь филе-кусочки в майонезе с сыром 4 607010 733353. Стеклянная банка 480г ЗАО Балтийский берег. Соответсвуют требованиям данного стандарта. 
 

ВЫВОД

При написании  курсовой работы, я изучил теоретическую  часть рыбных пресервов. Рыбные  пресервы- это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением растительных компонентов, герметично укупоренных в банки, но в, отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в них в качестве антисептика добавляют бензойно-кислый натрий. Пресервы используют как острый пикантный закусочный продукт. По качеству их на сорта не подразделяют.

     В зависимости от предварительной  обработки рыбы и применяемых  заливок различают следующие виды пресервов:

1 .Пресервы  из неразделенной рыбы пряного  или сладкого посола.

     2. Пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков.

     3.Пресервы  из обжаренной или отварной  рыбы в виде кусков, тефтелей  или котлет, залитых различными  соусами.

      4.Пресервы  из рыбы специального посола (из  свежей или охлажденной рыбы- сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантических, мойвы, сайры, анчоуса). Происследовав продукт  рыбных пресервов филе сельди органолептическими и физико- химическими методами сравнил их с ГОСТ 280-85 и сделал вывод, что закусочные пресервы изготавливаются в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

                             
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Список литературы

1.Л.В.  Антипова   «Биохимия мяса и  мясных продуктов» Воронеж ВГУ  –1991г

2. Бабарин, В.П. Стерилизация консервов [Текст]: справочник /В.П. Бабарин. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 312с.

3. Государственные  стандарты :  ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы «Пресервы рыбные натуральные»

4. Данченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности [Текст]: учеб. пособие /Н.И. Данченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. - 2-е изд. - М.: Изд.торг. корпорация «Дашков и К⁰», 2009. - С.110-115.

5.Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст] / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, - М.: Академия, 2005. - 320 с.

6.Консервирование рыбы. Теория и практика [Текст]: учеб. пособие /В.Н. Алисиевич [и др.]. - М.: Изд-во МГУ, 1990. - 40 с.

7.Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов [Текст]: учебник / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин, - М.: Колос, 2001. - С. 75.

8.Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник /Т.Г. Родина. - М: Академия, 2007. - С.55-60.

9.Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. 10.Позняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. - Новосибирск.: Сиб. универ. изд-во, 2007.-311с.

11.Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47.

12.Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.

13.Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2