Анализ оценки качества алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ»

    4.1. Методы оценки  качества. 
 

    Существует  два метода оценки качества товара: органолептический и лабораторный. 

    Органолептический метод  основывается на определении качества товара с помощью органов чувств. 

    Качество  оценивают по органолептическим  показателям, такие как: внешний  вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение, прозрачность, наличие осадка и т.п. 

    Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.

    Наиболее  значимыми из органолептических  показателей являются: внешний вид, вкус и запах. 

    Внешний вид – это комплексный показатель, включающий совокупность единичных показателей: форму, окраску, состояние поверхности, иногда целостности. 

    Окраска – это единичный показатель, характеризующий оптическое свойство товара – цвет. 

    Состояние поверхности – это единичный показатель, характеризующий целостность, чистоту и характер поверхности. 

    Вкус – это единичный показатель, определяемый вкусовыми точками языка. 

    Запах – это единичный показатель, определяемый с помощью обоняния. 

    Прозрачность  – специфичный единичный показатель качества, устанавливаемый визуально по отсутствию непрозрачных взвешенных частиц.

    Лабораторный  метод основывается на определении качества товара при помощи измерительных приборов. 

    Этот  метод позволяет определить физико-химические, микробиологические, паразитологические отклонения от стандарта.

     

    К физико-химическим показателям относятся:

    - процентное содержание этилового  спирта (крепость);

    - процентная концентрация общего  экстракта;

    - процентная концентрация сахара;

    - процентная концентрация кислот;

    - наличие солей тяжёлых металлов. 

    К микробиологическим и паразитологическим показателям относится:

    - наличие в продукте микроорганизмов  или паразитов, ухудшающих его  качество и вызывающих болезни  или порчу товара. 
 
 

    4.2. Органолептическая оценка качества водок и ликёроводочных изделий. 
 

    Согласно  Гост 5363 – 93, органолептическую оценку качества водок производят в следующем порядке.

    Напиток наливают в дегустационный бокал  примерно на 1/3 объёма. Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путём сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки 10 см³.

    Затем оценивают запах, аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

    После аромата определяют вкус – набирают  в рот небольшую порцию напитка  и удерживают в его передней части. Затем слегка отклоняют голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. 
 

    При органолептической оценке качества ликёроводочных изделий определяют прозрачность, цвет, аромат и вкус.

    Прозрачность  определяют визуально в проходящем свете или на световом экране. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла наливают 10 см³ испытуемого продукта и смотрят в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным. 

    Цвет  исследуют визуально или с  помощью фотоэлектроколориметрии.

    Сущность  визуального метода заключается в определении цвета в проходящем свете или с помощью колориметра Дюбоска: в пробирку наливают 10 см³ продукта и исследуют его в проходящем свете; при использовании колориметра Дюбоска проводят сравнение цвета напитка с соответствующими цветными эталонами. При оценке цвета ликёроводочных изделий обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т.д.

    Аромат  и вкус – дегустационный анализ проводят в специальных дегустационных бокалах. В дегустационный бокал наливают около 50 см³ испытуемого изделия, перемешивают вращением, анализируя аромат и вкус.

    Наряду  с оценкой прозрачности, цвета, аромата  и вкуса различают также привкусы: терпкий, вяжущий, жгучий, маслянистый  и т.д.

    Затем определяют в целом букет напитка. Слегка приоткрывая рот, втягивают в него воздух и выдыхают через нос. Из закрытого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами. Таким образом, одновременно оцениваются вкусовые и обонятельные ощущения.

    Наряду  с показателями ГОСТ качество ликёроводочной продукции регламентируется критерием безопасности, установленными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов. 
 
 

    4.3. Органолептическая  оценка качества виноградных вин. 
 

    При проведении органолептической оценки качества виноградных вин определяют внешний вид, запах, аромат, букет.

    Характеристика  внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. 

    Прозрачность  – зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности:

    - кристаллически (зеркально, с блеском)  прозрачное – совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

    - прозрачное, но без блеска;

    - пыльное – прозрачное, на свету  заметны взвешенные пылевидные  частицы;

    - опалесцирующее – содержание  взвешенных частиц довольно высокое, вино мало прозрачное, в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов.

    - тусклое – со значительной  опалесценцией;

    - мутноватое – очертания предметов,  если смотреть через вино, еле  заметны;

    - мутное – непрозрачное;

    - очень мутное – вино, не пропускающее  лучи сильного источника света.  

    Осадок  – идентифицируют следующие виды:

    - лёгкий – мелкодисперсный, легко  поднимается со дна, медленно;

    - тяжёлый – в виде быстрооседающих  крупных частиц и конгломератов;

    - кристаллический – в виде мелких  блестящих кристаллов винного  камня или более крупных без  блеска кристаллов солей кальция;

    - аморфный – осадок без признаков какой-либо структуры;

    - хлопьевидный – в виде крупных  хлопьев, частично задерживающихся  на стенках бутылки;

    - слизистый – тягучий осадок  вязкой консистенции, его появление  указывает на заболевание вина;

    - творожистый – в виде объёмистой, рыхлой массы. 

    Текучесть – классифицируется на категории:

    - подвижная – когда вино легко и быстро стекает со стенок бокала, это характерно для лёгких малоэкстрактивных натуральных вин;

    - густая маслянистая – когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задерживается на стенках в виде медленно стекающих колец, это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ, в первую очередь сахаров и глицерина;

    - тягучая слизистая – признак  заболевания вина. 

    Окраска (цвет) – По окраске вина подразделяются на белые, розовые, красные. 

    Среди белых вин различают светлоокрашенные и тёмные. К первым относятся малоокислённые вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

    Окраска светлых вин идентифицируется как:

    - серебристо-белая или почти бесцветная;

    - светло-зелёная, зеленоватая;

    - слабого настоя трав;

    - светло-соломенная, желтоватая. 

    К тёмным белым винам относятся: приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре; вина умеренно окисленного типа; натуральные бочковой выдержки, кахетинские, токайские, сотернские и другие.

    Группа  крепких и десертных вин также  принадлежат к тёмным винам. 

    В тёмных винах различают окраску:

    - жёлтую;

    - жёлто-коричневую;

    - коричневую.

    Встречаются следующие разновидности этих окрасок:

    - соломенная, соломенно-жёлтая;

    - светло-золотистая, золотисто-жёлтая;

    - тёмно-золотистая, янтарная, тёмно-янтарная4

    - тёмно-коричневая. 

    Окраска розовых вин может быть:

    - бледно-розовой;

    - бледно-красной;

    - светло-красной. 

    Цвет  красных вин:

    - светло-красный, красный;

    - рубиновый, рубиново-красный;

    - тёмно-красный, тёмно-рубиновый,  гранатовый;

    - фиолетово-красный, сине-красный.

    Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого  оттенка в красных винах свидетельствует об излишних окислительных изменениях красящих веществ при созревании и о продолжительности выдержки вина.

      При оценке окраски вина выделяют дополнительные оттенки, характеризующие качество и интенсивность основного цвета, например вино рубиново-красного цвета со слабым фиолетовым оттенком.

    При определении окраски вина, необходимо обращать внимание на её типичность, т.е. насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка. 

    Запах, аромат, букет – понятия различные.

    Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет – сложный аромат, образующийся в развивающийся в процессе выдержки вина. 

    Запах – формируется летучими веществами трёх групп:

    - ароматические вещества винограда,  переходящие в вино, обусловливающие сортовой аромат и вкус молодых вин;

    - вторичные и побочные продукты спиртового брожения;