Безопасность пищи и питания

fy">     Следует отметить, что повышенная чувствительность иммунной системы на пищевые антигены встречается у значительного числа людей. Об этом свидетельствуют иммунологические тесты. Поэтому число людей, имеющих повышенные титры антител к пищевым белкам или реагирующих на приём пищевых продуктов выбросом медиаторов иммунного ответа, гораздо больше, чем больных с выраженными клиническими проявлениями пищевой аллергии.

     Проблема  непереносимости  пищевых продуктов  неаллергического генеза. Помимо аллергических реакций на пищу, существуют псевдоаллергические или неаллергические реакции, которые связаны с пищевой непереносимостью. Клинические проявления таких реакций могут напоминать пищевую аллергию, но механизмы их развития совершенно иные. К числу псевдоаллергических реакций можно отнести реакцию на некоторые пищевые продукты, которые содержат большое количество гистамина (сыр, шоколад, некоторые виды рыбы).

     Среди примеров непереносимости пищевых  продуктов можно выделить лактазную  недостаточность, которая связана  с непереносимостью молока и молочных продуктов, вследствие низкой активности или отсутствия кишечного фермента лактазы. Другим примером пищевой непереносимости является целиакия (глютеновая энтеропатия), которая связана с непереносимостью белка-глютена некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя и овса). Существуют и другие примеры непереносимости отдельных продуктов питания, вследствие отсутствия или низкой активности пищеварительных ферментов или ферментов обмена веществ, например, фенилкетонурия. Как и в случае с пищевой аллергией, пищевая непереносимость связана не столько с токсичностью тех или иных пищевых продуктов, сколько с особенностью пищеварения и обмена веществ в организме этих людей. Для всех остальных «токсичные» пищевые вещества являются безвредными и безопасными.

     Проблема  безопасности «экологически  чистых» и сбалансированных пищевых продуктов связана с тем, что в процессе пищеварения, обмена веществ или детоксикации в организме могут образовываться токсические вещества и метаболиты.

     Например, при переваривании нитратов в  желудке человека при низкой кислотности  образуются нитриты и нитрозамины, которые могут оказывать канцерогенное действие. В печени с участием системы цитохромов в процессе окислительного гидро-ксилирования могут образовываться токсические или канцерогенные метаболиты.

     Изменение состава пищевого рациона, включение  в него отдельных пищевых веществ позволяет эффективно управлять метаболическими процессами в организме и снижать эндогенную интоксикацию. Установлено, что некоторые пищевые рационы и отдельные пищевые вещества оказывают влияние на систему цитохромов. Активность ферментных систем цитохрома Р-450 снижается при уменьшении содержания белка в рационе питания, что усиливает токсичность афлатоксина В1. Активность монооксигеназ, участвующих в метаболизме ксенобиотиков, помимо высокобелковой пищи, стимулирует регулярное потребление умеренных количеств этанола, овощей, содержащих флавоноиды и индолы (капуста). Активность ферментов системы цитохрома Р-450 тормозят большие количества этанола, пищевые ксантины, соли свинца.

     Витамины C и E, а также селен ингибируют канцерогенез, а дефицит в рационе фолиевой кислоты, витамина В12 и метионина усиливают чувствительность к действию пищевых канцерогенов. К антиканцерогенным диетам можно отнести высокоуглеводное, низкобелковое и низкожировое питание.

     Высокое содержание жиров в пище увеличивает риск заболевания раком толстой кишки, простаты, матки, яичников и молочных желез. Это связывают с усилением процессов образования гидроперекисей липидов и эпоксидов жирных кислот. В этой связи можно выделить еще один фактор опасности, связанный с питанием, который обусловлен усилением окислительного стресса и перекисного окисления липидов. К числу пищевых факторов, которые противодействуют перекисному окислению липидов и других соединений, относят: витамины A, C и E, каротиноиды, биофлаваноиды, липоевую кислоту, микроэлементы селен, цинк, марганец, медь.

     Проблема  биологически активных добавок к пище (БАД) возникла в конце XX века, хотя БАД существовали наряду с обычными пищевыми продуктами, всегда. К ним, например, можно отнести чай, кофе, перец, чеснок, алкоголь и многие другие продукты, которые имеют минимальную пищевую ценность, но способны оказывать на организм физиологическое или фармакологическое действие. Отдельно в этом ряду стоят фитонутриенты, которые человек использовал с лечебной целью. В числе таких пищевых веществ можно выделить, например, мёд, малину, клюкву, крапиву.

     В настоящее время производство БАД  развивается огромными темпами. Во многом это связано с развитием  биотехнологий, что позволяет выделять или синтезировать, очищать и  концентрировать любые пищевые и биологически активные соединения. БАД, как и обычные пищевые продукты, проходят гигиеническую сертификацию, которая, в отличие от пищевых продуктов, гарантирует полную безвредность и безопасность сертифицированных БАД. Проблемы безопасности БАД начинаются на этапе их практического применения. При этом грамотное назначение БАД даёт превосходные результаты, ошибки в применении БАД либо не приносят пользы, либо могут нанести вред здоровью. 
 
 
 
 

     2. Профилактика пищевых  отравлений 

     Пищевые продукты, зараженные микроорганизмами, могут вызвать пищевые интоксикации (отравления). Токсины образуются в продуктах питания до их употребления в пищу в результате развития достаточно большого числа микроорганизмов.

     Рассмотрим  некоторые микроорганизмы и токсины, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах:

     1) ботулизм - вырабатывается анаэробно  при 10-40 С. Чаще всего возбудители  заболевания заражают сырые окорок  и рыбу. Споры их отличаются  большой устойчивостью к воздействию  тепла. Отравление имеет две клинические формы:

     а) острая форма - инкубационный период 12-36 час, симптомы: хриплый голос, головная боль, тошнота, рвота, сухость во рту, двоение в глазах;

     б) легкая форма - инкубационный период продолжительный (несколько суток), наблюдаются легкие симптомы.

     Лечение основано на применении антитоксичных  сывороток. Эффективность лечения  тяжелых случаев заражения зависит  от того, насколько быстро был поставлен  диагноз.

     2) стафилококковые энтеротоксины  (например, в молоке коров, страдающих  стафилококковым маститом).

     3) пищевые микотоксины, вырабатываемые  грибками (установлено, например, что  афлатоксин В1 является одним  из наиболее сильнодействующих  среди известных гепатоканцерогенных  веществ).

     4) патогенные бактерии (например, бактерии Salmonellae).

     Наиболее  распространенные массовые пищевые  инфекции и интоксикации вызываются стафилококковыми энтеротоксинами, бактериями Salmonellae; случаи массового ботулизма  редки.

     Меры  безопасности - чистота, личная гигиена, холод при хранении продуктов, одноразовая посуда.⁶

     Профилактика  пищевых отравлений

        1. Покупая продукты и напитки,  нужно внимательно изучить информацию  на упаковках о содержащихся  компонентах (ингредиентах).

        2. Большие размеры овощей, фруктов  говорят о наличии нитратов.

        3. Ни в коем случае не употреблять продукты с истекшим сроком хранения.

        4. Имейте в домашней аптечке  3–4 упаковки активированного  угля.

     Отравления  могут быть вызваны и различными химикатами, включая стиральные порошки, т.е. товарами бытовой химии, при  пользовании ими в быту.

     Меры  профилактики отравлений в быту:

           1) средства бытовой химии, даже  если это обычный стиральный  порошок или сода, следует хранить  обязательно отдельно от любых  пищевых продуктов, в недоступных  для детей местах;

           2) на каждой бутылке или коробке обязательно должна быть этикетка;

           3) перед применением какого-либо  средства нужно внимательно прочитать  все рекомендации (особенно тщательно  – при работе с ядохимикатами);

           4) жидкие вещества (химикаты) следует  переливать, обязательно пользуясь воронкой, а пересыпать сыпучие – ложкой;

           5) надо беречь глаза от попадания  в них брызг или мелкого  порошка (стирального тоже);

           6) воронку или ложку после употребления  следует вымыть и высушить;

           7) все работы с ядохимикатами  производить в специальной одежде (халате, фартуке, комбинезоне), надевать резиновые перчатки;

           8) рекомендуется пользоваться защитными  очками;

           9) после работы выстирать рабочую  одежду;

           10) оставшиеся ядохимикаты нельзя  выливать в озеро, реку или дома в раковину, их надо закопать в землю, в отдаленном от жилья месте;

           11) при обработке химикатами (дихлофосом, хлорофосом) помещения надо удалить  из него пищевые продукты, домашних  животных и птиц, аквариумы;

           12) при отравлении препаратами бытовой химии необходимо немедленно вызвать врача (скорую помощь).

     При отравлении угарным газом или  выхлопными газами автомобиля следует:

           1) изолировать пострадавшего от  воздействия газа;

           2) вынести пострадавшего на свежий  воздух;

           3) вызвать скорую помощь и помочь пострадавшему принять удобное положение до ее прибытия;

           4) следить за признаками жизни  (дыханием);

           5) при остановке дыхания быть  готовым провести искусственную  вентиляцию легких. 

     3. Обеспечение государством продовольственной  безопасности 

     В целях реализации государственной  экономической политики в области  обеспечения продовольственной  безопасности Российской Федерации, направленной на надежное обеспечение населения  страны продуктами питания, развитие отечественного агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов, оперативное реагирование на внутренние и внешние угрозы стабильности продовольственного рынка, эффективное участие в международном сотрудничестве в сфере продовольственной безопасности 1 февраля 2010г. была утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

     Доктрина  представляет собой совокупность официальных  взглядов на цели, задачи и основные направления государственной экономической  политики в области обеспечения  продовольственной безопасности Российской Федерации.

     В настоящей Доктрине развиваются  положения Стратегии национальной безопасности Российской Федерации  до 2020 года, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 12 мая 2009г. №537, касающиеся продовольственной  безопасности Российской Федерации, учтены нормы Морской доктрины Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденной Президентом Российской Федерации 27 июля 2001г., и других нормативных правовых актов Российской Федерации в этой области.

     Продовольственная безопасность Российской Федерации является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета - повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения.

     В соответствии с положениями Стратегии  национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года национальные интересы государства на долгосрочную перспективу заключаются, в том числе, в повышении конкурентоспособности национальной экономики, превращении Российской Федерации в мировую державу, деятельность которой направлена на поддержание стратегической стабильности и взаимовыгодных партнерских отношений в условиях многополярного мира.

     Стратегической  целью продовольственной безопасности является обеспечение населения  страны безопасной сельскохозяйственной продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов (далее – рыбная продукция) и продовольствием. Гарантией ее достижения является стабильность внутреннего производства, а также наличие необходимых резервов и запасов.