Безопасность пищи и питания

Содержание 

Введение……………………………………………………………………..……3

1. Безопасность пищи  и питания………………………………………………4

2. Профилактика пищевых  отравлений…………………………………….27

3. Обеспечение государством  продовольственной   безопасности………..29

Заключение……………………………………………………………………...35

Список  использованной литературы………………………………………..37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Актуальность контрольной работы заключается в том, что конец второго тысячелетия прошёл   под знаком химической атаки на биос, в том числе на организм человека, что нанесло биологическому статусу человека ощутимый, едва ли не фатальный, удар.

     Организм  человека загрязнён токсичными металлами, пестицидами, радионуклидами и другими  посторонними  веществами, и при  сохранении этой ситуации, по некоторым  оценкам, человеку уже в ближайших поколениях грозит внутриклеточная катастрофа, что ставит под сомнение саму возможность выживания человека как биологического вида. Поэтому уже в самом начале третьего тысячелетия необходимо сделать всё возможное для предотвращения развития ситуации по такому сценарию. Для этого необходимо, прежде всего, осознать опасность и понять, откуда она грозит, то есть что же является основным источником загрязнения человеческого организма. К сожалению, не только обществом в целом, но и специалистами-экологами  плохо осознаётся, что в эпоху загрязнения среды основным источником опасности является основной источник жизни – питание.

     Серьёзный удар по здоровью человека нанесло  и разрушение национальных рационов, складывавшихся тысячелетиями.

     Целью контрольной работы является исследование проблемы безопасности пищи и питания.

     Таким образом, главным направлением обеспечения  биологического благополучия человека в третьем тысячелетии (если, конечно, не считать опасности войн) должно явиться обеспечение безопасности питания. Это направление должно быть чётко очерчено в числе стратегических задач третьего тысячелетия и должно войти в число приоритетных позиций новой инвестиционной доктрины.

     В задачу контрольной работы входит:

     1. Исследование и анализ безопасности пищи и питания.

     2. Анализ обеспечения государством продовольственной  безопасности.

     1. Безопасность пищи и питания 

     Безопасность  пищи и питания традиционно относится  к сфере интересов гигиены  питания. Однако эта проблема значительно  шире, она затрагивает и другие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, торговлю, медицину.

     Сложность и неоднозначность понятия «безопасность  питания» включает три основных аспекта:

• Безопасность пищевых продуктов, связанная с содержанием в них токсичных и опасных для здоровья веществ.
• Безопасность питания, связанная с фактическим питанием и его режимом (диетой), с недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ в питании, влияющих на здоровье человека.
• Безопасность питания, связанная с особенностями ассимиляции и обмена пищевых веществ в организме.

     На  первый взгляд, проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет  содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

     Все эти вопросы имеют отношение  к гигиене питания и токсикологии пищи. В то же время, безопасность пищевых продуктов затрагивает очень многие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного или домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы. Перечислим и проанализируем эти проблемы.

     Проблема  контроля качества и  безопасности пищевых  продуктов. На уровне сельскохозяйственного производства вопросами контроля качества и безопасности пищевых продуктов занимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля.

     На  последующих этапах пищевой цепочки  от переработки и торговли до общественного  питания вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора. Домашнее питание, которое также включает этапы перемещения, переработки, хранения пищевых продуктов и приготовления пищи, практически полностью выпадает из сферы контроля безопасности пищевых продуктов.

     Следует подчеркнуть, что контроль качества и безопасности пищевых продуктов  обходится весьма недёшево и требует  не только значительных материальных, но и технологических затрат. Для  определения потенциально опасных и токсичных компонентов в составе пищевых продуктов требуются соответствующие методики, а таких опасных компонентов – тысячи.

     Не  для всех потенциально опасных веществ  существуют методы их определения, и  далеко не все известные или имеющиеся в наличии методы применяются в рутинной практике контроля. В условиях современного мелкотоварного характера рыночного производства продовольствия, хранения и переработки пищевых продуктов в России, огромных потоков импорта продуктов питания, обеспечить адекватный контроль качества и безопасности продуктов питания чрезвычайно трудно. По этим причинам контроль качества и безопасности пищевых продуктов не может быть полным, а является выборочным. То есть по вполне объективным и субъективным причинам существуют значительные бреши и «дыры» в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

     Пищевые продукты относятся к категории  товаров, качество и безопасность которых  изменяется во времени – они обладают способностью быстро портиться.

     Качество  и безопасность продуктов питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения.

     По  закону все просроченные продукты питания  должны быть утилизированы. Но кто это  контролирует? Большая часть просроченных продуктов продаётся или перерабатывается. Более того, в современной России существует рынок просроченных продуктов.

     Следует учитывать, что интересы качества и  безопасности пищевых продуктов, а  также рыночный характер их производства, переработки и реализации в условиях рыночной экономики, основным критерием которой является прибыль, объективно противоречат друг другу. Снимает и сглаживает эти противоречия государство, которое должно выступать в качестве арбитра на рынке продовольствия, используя для этого юридические и контрольные инструменты.

     Проблема  соответствия стандарту является краеугольным камнем качества и безопасности пищевых продуктов в любом обществе. Однако при переходе России на «рыночную экономику» были отменены жёсткие Государственные стандарты на пищевые продукты (ГОСТы), а взамен их введены более либеральные Технические условия, которые позволяют каждому производителю определять состав и качество пищевых продуктов, что подразумевает гарантию их безопасности. То есть государство сняло с себя ответственность за качество пищевых продуктов, переложив её на производителя, который объективно заинтересован в получении максимальной прибыли, а качество и безопасность пищевого продукта стоит немалых затрат и часто является экономически невыгодным.

     Проблема  подлинности и  идентичности пищевых  продуктов. В настоящее время размываются критерии и понятия «подлинности и идентичности» пищевых продуктов. До сих пор «ломаются копья» по поводу того, что называть «коровьим молоком». Можно ли называть «молоком» продукт, восстановленный из сухого молочного порошка или содержащий компоненты немолочного происхождения?

     А как быть с понятиями: «сливочное масло», «растительное масло», «творог», «минеральная вода»?

     Мы  уже не говорим о колбасе и  мясных изделиях. При тестировании известных колбасных брендов, таких, например, как «Докторская» или «Краковская» выявляют существенные различия и в качестве, и в составе колбас, что является недопустимым по определению.

     «Коровье  молоко», например, может содержать  не только молочный, но и растительный и животный жир, соевый белок, быть на 100 % восстановленным из порошка. «Сливочное масло» может оказаться спредом, «подсолнечное масло» после рафинирования может полностью потерять фосфолипиды и жирорастворимые витамины и содержать в своём составе эруковую жирную кислоту рапсового масла. В составе «творога» может находиться соевая мука. При этом все указанные продукты будут иметь сертификат, подтверждающий их качество и безопасность. Обратим внимание, что все указанные продукты имеют более низкую себестоимость, по сравнению с «оригиналом». Но будет ли от изменений состава данных продуктов повышаться их качество и безопасность?

     Следует отметить, что далеко не все замены и изъятия компонентов из состава  традиционных пищевых продуктов  являются безвредными и безопасными  для здоровья человека. Понятно, что рафинирование растительного масла часто мера вынужденная, которая может быть связана с удалением из него жирорастворимых пестицидов. Но при этом из масла изымают и выбрасывают такие важные компоненты, как фосфолипиды, каротиноиды, фитостерины. Широкое использование соевой муки, помимо белка, привносит в продукт ингибиторы трипсина, сапонины, фитоэстрогены.

     Проблема  идентичности пищевых веществ также  связана с особенностями стереохимического  строения молекул отдельных нутриентов. Существуют D- и L-изомеры аминокислот и сахаров, цис- и транс- изомеры жирных кислот, которые по-разному ведут себя в организме. Например, трансизомеры жирных кислот, обладая более высокой температурой плавления, могут оказывать существенное влияние на свойства биологических мембран.¹

     Таким образом, проблема подлинности пищевых  продуктов в условиях рыночной экономики  естественным путём переходит в  проблему фальсификации, которая начинается с простой подмены названия продукта и заканчивается производством  суррогата, представляющего опасность для здоровья человека.

     Фальсификация пищевых продуктов, как правило, преследует чисто экономические  цели – создание более дешёвого продукта и получение прибыли, но часто это может иметь очень  тяжёлые последствия. Например, в  результате фальсификации алкогольной продукции, и, в частности, одной только водки, в России ежегодно умирает от отравления порядка 30–50 тысяч человек, десятки тысяч получают тяжелейшие поражения печени и поджелудочной железы. Такого рода потери сопоставимы с санитарными потерями локальной войны средней интенсивности.

     Развитие  пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели  к появлению индустрии производства в промышленных масштабах «аналогов» – фальсификатов виноградных  вин, шампанского, коньяка, «кваса», «сливочного масла», традиционных сортов мороженого, колбас и многих других продуктов.

     Проблема  пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций не нуждается в особых комментариях. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции.

     Наряду  с пищевыми отравлениями, связанными с инфицированием пищевых продуктов, достаточно часто встречаются банальные  отравления ядовитыми растениями, ядовитыми грибами или некоторыми видами рыб, которые могут случайно попасть в пищу.

     Наряду  с известными патогенными микроорганизмами, опасность для здоровья человека могут представлять так называемые условно-патогенные бактерии или грибы, которые не относят к патогенным. Дело в том, что практически все виды микроорганизмов вырабатывают или содержат в составе клеточных стенок вещества, которые обладают токсическим действием или высокой метаболической активностью. При попадании во внутреннюю среду организма эти вещества могут оказывать токсическое действие, нарушать отдельные звенья обмена веществ или вызывать сильный иммунный ответ, приводя к развитию аллергических или аутоиммунных реакций. В этой связи необходимо рассмотреть опасности, которые могут создавать не только патогенные или условно-патогенные, но и сапрофитные микроорганизмы. Они являются естественным мик-робиоценозом кишечника и заселяют слизистые оболочки дыхательной и мочеполовой системы, а также обитают на поверхности кожи человека.