Совершенствование культуры обслуживания предприятия общественного питания

     Как видно, в 2008 году был получен рост закупок, что обусловлено ростом себестоимости не только под влиянием роста посещаемости ресторана в первой половине 2008 года, но и под влиянием инфляции и колебаний курсов валют. Произошли изменения в структуре закупок, обусловленные изменениями предпочтений потребителей (например, смещение спроса с винно-водочной продукции в сторону пива, которое дешевле). Кроме того, наибольший рост показали мясо, рыба и икра. Это категории товаров подорожали сильнее всего. В 2009 году продолжился рост стоимости закупаемых товаров, но прирост оказался ниже, чем в 2008 году по причине стабилизации цен.

     Проанализируем  динамику количества постоянных клиентов ООО «City Cafй» (рис. 2.4). 

     Рисунок 2.4 – Динамика количества постоянных клиентов ООО «City Cafй» 

     Как видно, после роста доли постоянных клиентов в 2008 году на 7%, в 2009 году часть из них под влиянием кризиса отказались от посещения ресторана, что привело к снижению доли постоянных клиентов на 3%. 

     Таблица 2.3 – Основные показатели деятельности ООО «City Cafй» в 2006–2008 годах

     По  данным табл. 2.3 видно, что за 2009 год снизился товарооборот ООО «City Cafй», при этом одновременно выросла себестоимость за счет роста цен на закупаемые товары, о чем говорилось выше. Итогом стало снижение показателей деятельности ООО «City Cafй» в 2009 году, снизились в режиме экономии коммерческие расходы. В целом же рентабельность снизилась незначительно, поэтому путем наращивания товарооборота и экономии затрат можно привести к тому, что будет получен рост рентабельности и ресторан сможет получить положительную динамику развития в 2010 году.

     Рассчитаем  финансовые показатели, характеризующие ООО «City Cafй» (табл. 2.4). 

     Таблица 2.4 – Финансовые показатели ООО «City Cafй»

     Автор делает вывод о том, что финансовое положение ООО «City Cafй» в 2009 году стабильно, несмотря на кризис и снижение коэффициентов ликвидности. Произошел рост кредиторской задолженности после снижения в 2008 году, кроме того, снизились средства на счетах. В целом, показатели ликвидности находятся в пределах рекомендуемых значений, поэтому нельзя пока говорить об угрозе банкротства.

     Исходя  из проведенного ранее исследования, автор предполагает, что совершенствование деятельности ООО «City Cafй» позволит не только повысить эффективности его деятельности, но и станет своего рода антикризисной программой для ресторана.

     Организационная структура ООО «City Cafй» представлена на рис. 2.5.

     Как видно, структура компании четко  разделена на 4 блока:

• административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);
• обслуживающий – официанты, бармены-кассиры, администраторы;
• вспомогательный – мойщики и уборщики;
• производственный – шеф-повар, повара, работники кухни;

     Рисунок 2.5 – Организационная структура ООО «City Cafй» 

     Таблица 2.5 – Штатное расписание ООО «City Cafй»

     Итого, численность персонала составляет 25 человек. Заработная плата сотрудников  соответствует среднерыночной, что позволяет предположить, что сотрудники не будут стремиться к смене места работы по причине низкой заработной платы.

     Структура персонала ООО «City Cafй» представлена в табл. 2.6. 

     Таблица 2.6 – Структура персонала ООО «City Cafй»

     Основная часть персонала делится между производственным и обслуживающим персоналом, что свойственно для предприятий общественного питания. К вспомогательному персоналу отнесены уборщики и мойщики. Численность персонала и его структура неизменны в 2008–2009 годы.

     Анализируя  кадровый состав ООО «City Cafй», автор делает вывод, что текущий момент имеют высшее образование 24% сотрудников, среднее специальное образование имеет наибольшее количество персонала 60% персонала, всего 16% имеют среднее образование (мойщики и уборщики). Такой кадровый состав ООО «City Cafй» соответствует стандартному распределению персонала по образованию среди предприятий общественного питания. Из общего количества персонала 24% имеют возраст до 30 лет, что можно отметить как положительный момент кадровой политики ООО «City Cafй» (Приложение 2). В ООО «City Cafй» сложился довольно стабильный коллектив. В 2008 году на замену ушедшим официантам и мойщику были приняты новые сотрудники. В 2009 году уволились всего два сотрудника (мойщик и один работник кухни), им на замену были взятые новые сотрудники.

     В табл. 2.7 представлен фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «City Cafй». 

     Таблица 2.7 – Фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «City Cafй» в 2009 году