Химия пищеварения рационального питания

Второй  принцип рационального  питания- удовлетворение потребностей в основных пищевых веществах.

   Население земного шара использует  в пищу тысячи разнообразных  продуктов, и еще большим разнообразием отличаются блюда, приготовленные из них. При этом все многообразие продуктов питания складывается  из различных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров , углеводов , витаминов, минеральных веществ и воды.

   Энергетическая ценность рациона  человека, как мы уже знаем, зависет от входящих в его состав белков, жиров и углеводов. Последние выполняют преимущественно роль поставщиков энергии, тогда как жиры и особенно белки кроме снабжения организма энергией являются еще и необходимым материалом для пластических целей, т.е. для постоянно протикающих процессов обновления клеточных и субклеточных структур.

   Известно, что скелетные мышцы  и клетки нервной системы используют  для своей деятельности в качестве  источника энергии преимущественно  глюкозу, входящую в состав углеводов, тогда как для работы сердчной мышцы  необходимы в значительном количестве  жирные кислоты,  являющиеся составной частью жиров. Использование белков в качестве энергетического материала весьма не выгодно для организма : во-первых, белки являются наиболее дефицитным и ценным пищевым веществом , во-вторых , при окислении белков , сопроваждающемся выделением энергии, образуются вещества, которые обладают существенным токсическим действием.

    К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человеа является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаев должны составлять 12% , жиры- 30-35% общей калорийности. Теплота сгорания 1 г жиров, как уже говорилось,  значительно больше теплоты сгорания того же количества белков или углеводов. Лишь а случае значитьного увеличения доли физического труда и потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижена до 11% общей калорийности рациона ( при увеличения доли жиров и углеводов как поставщиков калорий ).

    Итак, мы заем, сколько белков, жиров  и углеводов человеку нужно  и в каком соотношении. Однако сами по себе белки, жиры и углеводы имеют разный состав. Посмотрим , какие компоненты белков, жиров и углеводов нужны и в каком количестве.

Оптимальное соотношение белковых компонентов в  рационе.

   Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых для человека ( взрослого) аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питания необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависет от возраста.

   Незаменимые аминокислоты в сумме  должны составлять примерно 40% от  суммы аминокислот в питании  детей дошкольного возраста, 36%- в  питании взрослого , т.е. при  суточной норме белка  80-90 г  ( для взрослого ) должно потреблятся  около 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Однако общее содержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворенным , если хотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимального количества. Соотношение заменимых аминокислот по некоторым данным тоже имеет значение , однако не такое серьезное.  

   Белок, который содержал бы  все незаменимые и заменимые  аминокислоты в оптимальном соотношении,  или так называемый идеальный  белок , в природе не встречается.  Однако белки животного происхождения , содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными ,потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше , чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок. Например, в белках пшеницы и ржы , а следовательно и в белках пшеничного и ржаного хлеба содержится недостаточное количество лизина       ( почти в два раза меньше оптимального), а также треонина, изолейцина и валина.

    В повседневной жизни человек  использует для питания смесь  белков, которая обычно включает  как животные, так и растительные  белки.  Эта смесь не является  идеальной ,и принято считать, что ее более биологическая ценность  составляет 70% , если за 100% принять биологическую ценность  идеального белка. Таким образом, суточная потребность человека в белке зависет от качества белка: чем более неполноценным являются потребляемые белки,  тем выше должна дыть суточная норма ( до разумного предела), и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые  белки к идеальному белку, тем ниже должна быть эта норма ( теоретически 53-63 г ). Хотя растительные белки не полноценны , они играют существенную роль  в питании человека. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от 60:40 до 50:50 ( в зависемости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55: 45. 

  Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе.

    Весьма важное значение имеют  растительные жиры , так они содержат  в большом количестве полиненасыщенные  жирные кислоты ( незаменимые  пищевые вещества) , а также фосфолипиды,  необходимые для обновления клеток  и внутриклеточных структур. Желатьно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров. 

   Как свидетельствует мировая  статистика, доля жиров в суточном  рационе населения  высокоразвитых  стран постоянно увеличивается  (например, в нашей стране она составляет в среднем 30% по калорийности). Это объясняется высокой энергетической ценностью, вкусовыми качествами жиров, доступностью их при благосостоянии народа . Однако повышенное содержание жиров в пищевом рационе , особенно насыщенных жиров  животного происхождения , способствует развитию таких заболеваний , как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца. 

   Оптимальным считается следующее  соотношение жирных кислот в  пищевом рационе: насыщенные жирные  кислоты-30%, мононенасыщенные( типа олеиновой кислоты ) –60%, полинасыщенной-10%. Этого можно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будет соответствовать 3:7.

Оптимальная потребность в  углеводах .

   Углеводная часть пищевого рациона  человека ( 365-400 г ) состоит преимущественно из крахмала, но включает также целлюлозу ,гемицеллюлозу, пектин , ди- и моносахариды (сахарозу, фруктозу, глюкозу, лактозу и др.) . Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий (содержащих большое количество сахара) неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья, т.к. сахароза быстро расщипляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы, а глюкоза легко всасывается в кровь, и вызывает секрецию инсулина (специфического гормона) поджелудочной железы. Когда количество попадающей в кровь глюкозы слишком велико, происходит усиленная секреция инсулина, который , с одной стороны, резко влияет на углеводный и липидный обмен  в организме , а с другой стороны , оказывает существенное действие на  синтез и секрецию целого ряда других гормонов , т.е. может весьма значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека . поэтому рекомендуется, чтобы содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не привышало 50-100 г (50 г для тех, кто занимается легким физическим трудом , 100 г для занятых тяжелым физическим трудом), причем важно, чтобы это количество более или менее равномерно распределялось по отдельным приемам пищи.

    Установлена прямая зависемость  между потреблением сахара и  возникновением кариеса зубов. Чрезмерное потребление сахара является фактором риска при  расположности к сахарному диабету.

Оптимальная потребность в  пищевых волокнах.

   В рацион здорового человека  обязательно должны входить так  называемые пищевые волокна и  прежде всего такие растительные волокна, как пектин и клетчатка . рекомендуемое потребление этих веществ составляет  10-15 г в сутки (в том числе9-10 г клетчатки и 5-6 г пектиновых веществ). Растительные волокна улутшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Обнаружена обратная зависемость между их содержанием в пище  и частотой возникновения толстого кишечника.

Потребность в витаминах.

    В далеком и даже сравнительно  недавнем прошлом людей подстерегали тяжелые бедствия  в результате развития гипо- и авитаминозов ( гиповитаминоз- начальная стадия авитаминоза) . Такие тяжелые заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит, некоторые виды анемии (малокровие) и гемофилии (усиленного кровоточивости ) , а также многие другие возникали  в результате резкого уменьшения в пищи тех или иных витаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительно редко благодаря широкой пропаганде медицинских знаний и соответствующим мероприятиям органов здравоохранения.

    В наши дни серьезные опасения  вызывает увеличение некоторых  лиц и даже групп населения  вегетарианством, когда в организм  человека не поступает витамин  В12 и создаются предпосылки для  развития анемии и других пателогических  симптомов недостаточности этого витамина.

    Надо сказать ,что в период  хранения овощей, фруктов и других  продуктов питания в них происходит  неуклонное снижение содержания  витаминов. Поэтому в странах  умеренного и холодного климата  в зимне-весенний период, когда  содержание их в пищевых продуктах значительно снижено , можно применять (но только по совету врача) имеющиеся в аптеках поливитаминные препараты, естественно, в тех дозах, которые диктуются этикеткой.

  Потребность в минеральных веществах.

    Обычный набор в пищевых продуктах , включающий достаточное количество овощей , фруктов, хлеба, молока. Как правило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему  минеральных веществах.

    В нашей стране и во многих  других странах выявлены те  районы и области , в почве которых содержалось пониженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению этого вещества населением и к развитию определенных патологических симптомов. Поэтому в продукты массового потребления стали добовлять недостоющие минеральные вещества, например в поваренную соль вводят иод( для правильного функционирования щитовидной железы) или в воду – фтор   ( для профилактики кариеса зубов).    

Суточная  потребность в  пищевых веществах  и энергии взрослого человека.