Бидайды және қара бидайды ұнтартуға дайындау технологиясы

 

 

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым  Министрлігі Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан агралы-техникалық университеті

 

 

«Тағам өнімдерін  өңдеу технологиясы»

кафедрасы

 

 

«Өңдеу өндірісінің  арнайы технологиясы» пәнінен

 

 

 

Тақырыбы: "Бидайды және қара бидайды ұнтартуға дайындау технологиясы»

 

Орындаған.

Тексерген:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орал 2009 жыл.

 

 

Жоспар

 

1. Кіріспе

 

2. Негізгі бөлім

 

• 2.1. Бидай мен қара бидайдың жалпы сипаттамасы.

• 2.2. Бидай мен қара бидайдың ұн тартуға жарамдылығы, талаптары.

• 2.3. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

• 2.4. Ұн тарту партиясын құру.

• 2.5. Бидай мен қара бидайдың ұн тарту технологиясы.

 

    Ш. Бидай мен қара  бидайдың ұнын сақтау және  қаптау.

      

          Қорытынды.

         Қолданылған  әдебиеттер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Кіріспе. 

 

Ұн наубайхана өндірісінің ең негізгі шикізаты болып табылады. Қазіргі кезде  наубайханалық бидай ұнының 5 сұрыбы өндіріледі: жармалар, жоғары, I, II және қарапайым; қара бидайдың – үш сұрыбы (сорты): еленген, еленбеген, қарапайым. Сонымен қатар ұнның қарапайым  тартылған түрі қара бидай- бидай (60% қара және 40%) және бидай- қара бидай (70% бидай және 30% қара бидай). Ұнның барлық сұрыбының витаминдермен байытылған түрде жіберуге болады.

МЕМСТ 9404-60 "Ұн және ұн кебегін зерттеу әдістерінің " бағасы бойынша ұнның көрсеткіштерін, яғни ылғалдылығын, түсін, иісін, дәмін, қышқылдылығын, зиянкестермен зақымданбағандығын, металл қоспаларының құрамы, күлділігін, тарту ірілігін анықтайды; сонымен  қатар, қара бидай үшін- автолитикалық  белсенділігін, бидай ұны үшін- желімше  мөлшері және оның қасиетін, ұнның  картоп ауруымен зақымдануын бақылайды, сонымен қатар лабораториялық сынақ  нан пісіру жүргізіледі.

Нан өндірісінің  технологиялық процессін дұрыс  жүргізу үшін ұнның көрсеткіштерін анықтау кезінде ұнның наубайханалық  қасиетін міндетті түрде бағалау  керек.

Бидай және қара бидай наны оның дәмімен, хош  иісімен, пішінімен, көлемімен, түсімен  және сыртқы қыртысымен, көтерілуімен, кеуектілігінің түзілуі мен пішінін  ұстап тұруымен анықталады. Бағалауда  бидай және қара бидай нанының  көрсеткіштері әртүрлі болады. Бидай  наны үшін ең негізгі көрсеткіш болып  оның сапасы, яғни көлемі, түсі және қыртысының түсі, ішкі күйі(эластикалылығы, кебектілігінің түзілуі, түсі, дәмі және хош иісі). Әртүрлі  партиядағы ұннан пісірілген нанда  бұл көрсеткіштер үлкен өзгеріске  ұшырайды. Қара бидай ұнынан пісірілген нанда аз өзгереді.

 Бидай  ұнының наубайханалық қасиеті  негізінен оның газ түзілу  қабілетімен анықталады. Қамырдың  құрылыс- механикалық қасиетінің  түзілу қабілеттілігі, нан дайындау  процессінде оның күңгірттенуге  қабілеттілігі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Бидай мен қара бидайдың  жалпы сипаттамасы.

 

   Бидай – адам баласы ежелден пайдаланып келе жатқан ең негізгі дақыл. Ол жер шарында таралған, қазір барлық егіліп жүрген ауылшаруашылық дақылдарының ішінде бірінші орынды алады. Бидайдың мұндай кең таралуына, тек соның ғана химиялық қүұрамында болотын, сумен қосылып клейковинаға айналатын белоктардың болуы. Осының арқасында бидайдың ұнынан нан, макарон сияқты тағамдар дайындауға болады. Бидай ұнынын пісірілген нан дәмді, басқа дақылдардың (қара бидайдың, арпаның, жүгерінің,) ұнынан пісірілген нанға қарағанда өте сіңімді болады. Бидай белогының құрамында адам организіміне керекті барлық амин қышқылдары бар.

   Бидай дәнінің сыртқы пішіні ұзыншақ дөңгелектеу келеді. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан созылған ойығы бар. Жоғарғы жағында сақалшасы, ал төменгі жағында ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады.

    Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш құрамдық бөліктерден тұрады. Бұлар: ұрық, эндосперм және дәннің қабыршақтары. Олардың әрқайсысының құрылыстары өзінше күрделі болады.

    Бидай дәнді дақылдар тұқымдастығына Тритикум тегіне жатады, кейде қоңырбас тұқымдас деп те атайды.

    Бидай тегіне 27 түр кіреді. Оның ішінде ең көп тараған жұмсақ бидай екі түрге бөлінеді: жаздық және күздік бидай. Жаздық бидайды көктемде, күздік бидайды күзде егеді. Күздік бидай қысы жылы оңтүстік аймақтарға ғана егіледі.

   Бидайдың  ең көп тараған түрі: жұмсақ  және қатты бидай. 

Жұмсақ және қатты бидайдың айырмашылықтары.

 

Белгілері	Жұмсақ бидай	Қатты бидай
Дәннің түсі	Қызыл және ақ	Янтарлы сары
Формасы	Ұзынша дөңгелек, дөңес	Ұзынша, көлденең кесіндісі бұрыштама  шыны
Шынылығы	Шыны тәрізді, жартылай шыны тәрізді	Шыны
Ұрық	Дөңгелек	Ұзыншақ
Ұзынының жалпақтығына қатынасы	2:1	3,5:1
Беретін өнімі	Нан	Макарон

  

 

 

Қара  бидай- қара бидайды астық алу үшін және мал азығына кеңінен қолданды.

 Қара  нанның өзіндік ерекшелігі бар.  Дәмі қышқыл, иісі жақсы. Қара  жұмыс істейтін адамға қара  нан көп күш береді. Бұған үйренген  халық оны бидай нанынан да  жақсы көреді. Бұдан қызыл уыт  алады, мал азығы және құрама  жемдердің қоспасы ретінде пайдалануға  болады.

Қара  бидай көбінесе күзде себіліп, ерте көктемде тез өседі. Сондықтан ерте орылып, көк шөп ретінде пайдалануға  өте қолайлы. Сабаны малға азық, малдың астына төсеуге, қағаз шығаруға жұмсалады.

Қара  бидайдың ең бір қолайсыз қасиеті, күзде  дестеде жатып немесе қырманда жауынның астында қалса, тез өніп кетеді. Сондықтан  мұның орақтан кейін пісу кезеңі өте қысқа немесе жоқ деп те есептеледі. Екіншіден ол орылмай  тұрған кезде жаңбыр көп жауса, жатып  та қалады, масақтың ішінде тұрып та өніп кетеді..

Қара  бидайдың жер жүзіндегі көлемінің 50%- ға жақыны біздің елде егіледі. Олар солтүстік және орталық аудандарда орналасқан. Қара бидайдың бір жақсы  қасиеті, ол тез өсетіндіктен арам шөптерді ерте көктемде өсірмей, тұншықтырып  тастайды. Сондықтан оны егістіктер тазалағышы деп те атайды.

 

 

 

 

 

Қара  бидайдың дәні бидай дәнінен ұзындау, ал ішкі құрылысы бірдей деп айтуға болалды. Сыртқы құрылысы бойынша ұзыны 4,0- 9,8 мм, көлденеңі 1,4- 3,4 мм, қалыңдығы 1,0- 3,4 мм болады. Осы мөлшерінің әр түрлі болғандығына байланысты, оны жіңішке ұзын, жіңішке қысқа, жалпақ ұзын және жалпақ қысқа деп бөледі. Бұл бөлудің астықты сорттауға маңызы бар.

Қара  бидайдың түсі көбінесе жасыл- сұр, сары, қоңыр немесе күлгін болады. Бұл  түстер қабыршақтары мен алейрон  қабатының түстерінен және қабыршақтарының  қалыңдығына  байланысты болады. Жасыл  дәннің алейрон қабатында хлорофилл, антоциан көк және алқызыл пигменттер, ал қабыршақтарында сары каратиноидтар  болады. Олардың қоюлығына байланысты түстері де өзгеріп тұрады. Осыған қарамастан жасыл түсті дәннің эндоспермі үлкен және шынылы болады.

Қара  бидайдың эндоспермі 73- 77, алейрон қабаты 11-12, ұрығы 3,5-3,7, қабыршақтары 6,9-13,0 процент  болып, дәннің толықтығына қарай  өзгеріп тұрады.

Химиялық  құрамы бойынша орташа 12,0%  белок  алады. Бидайдың белогына қарағанда, ол суға жақсы ериді. Клейковинасы жуылмағанмен, қамырында ол бар. Қара бидайда крахмал 56-63% болады.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Бидайды және қара бидайды  ұнға  тартудың  негізгі  операциялары

Ұн  өндірісінің   негізгі  операциялары:  бидайды  және  қара бидайды ұнтақтау,  ұнтақталған  өнімді  ірілігі  бойынша  сұрыптау,  ұнтақталған  өнімді  беріктігі  бойынша  сұрыптау.

Ұнтақтау. Ұн  өндірісіндегі ең  маңызды операциялардың  бірі.  Оларды  жәй және  сұрыпталған ұнтақтау  деп бөледі. Қарапайым ұнтақтауда  барлық  өнімді  керекті ірілікке  ұнтақтауға  тырысады.  Таңдаулыда мүліктік  жағынан анық  бөлшектері  берік.  Бұл әрі қарай материалдық бөліктерін  өлшемі  бойынша бөлуге  мүмкіндік береді. 

Ұн  тарту  өндірісінде  жәй  ұнтақтауды  обойлы  ұн  тартуда  қолданады,  бұнда  эндосперманы  да,  қабығында  бірдей  ірілікте  ұнтақтайды.  Сұрыпты  ұн  тарту  өндірісінде  таңдаулы  ұн  тартуды  жүргізеді,  бұнда  қабықтарын  ірі  күйінде  сақтап қалып, эндосперманы  ұнтақтауға  тырысады.  Әрі  қарай  осы  компоненттерді  айыру  үшін  елейді.  Бұдан  алынған  уақ  фракция  өнімі  құрамында  қабықтары  аз  болады.  Осылайша  сұрыпты  ұн  өндірісінің  технологиясы  құралады.

Ұнтақтауда  әр  түрлі  әдістер  қолданылады:  соғу арқылы,  соғу  және  үйкеу  арқылы,  кесу,  қысу,  қысып  және  жылжыту  және т.б.

Обойлы  ұн  өндірісінде  ұнтақтаудың  кез – келген  әдісін  қолдануға  болады,  бұнымен  қоса  эндосперма  мен  қабығын  нәтижелі  ұнтақтайды.

Сұрыпты  ұнды  өңдеу  үшін  дәннің  эндоспермасын  ұнтақтау  барысында  оның   қабығын  максимальды  сақтап  тұру  керек.  Бұндай  әдістер  сығып  үйкеп  ұнтақтау  болып  табылады. Оданда  әсерлі  білікті  станокты  қолдану  арқылы  алады. 

 

 

 

Ұнтақтаудың  тиімділігі.   Ұнтақтау  сатысын бағалау

i=D/d

Бұндағы   D  және  d  ұнтақтауға  дейінгі  және  кейінгі  бөлшектердің  орташа  өлшемі. Бөлшектердің  орташа  өлшемін  анықтау  жеткілікті  қиын,  ұн  тарту  өндірісінде  ұнтақтаудың  нәтижесін  бөлу  арқылы  анықтайды, бұнда  фракция  саны  %, ситадан  өткендегі  тесік  өлшемі  бойынша  анықтайды.  Ұнтақтаудың  бірнеше  түрін  қолдану  барысында  өнімнің  драной  жүйеде  шығуын  I  жүйеге  қатынасымен   бағалау  қажет.

Білікті  станоктарда  ұнтақтау.  Білікті станоктардың  жұмысшы мүшелері  чугунды вертикаль біліктер  диаметрлері 250 мм,  ал  ұзындығы 1000...  800 мм.  Бірақ біліктерінің  өлшемі  басқа станоктары да  бар,  мысалға ұзындығы   400 мм   және  диаметрі  185  мм,  сәйкесінше  600  және  250  мм ,  600  және  300 мм және  т.б.Ұнтақтауда   рефильдердің    орналасуы негізгі орын   алады.  Ұнтақтаудың сатысына  және  сипатына  біліктердің әсері мол.  Жылдамдық көбейген   сайын ұнтақтау  сатысы  жоғарылай түседі,  бірақ қатты ықпалдың  әсерінен  қабықтардың ұнтақталуы  күшейеді.  Өнімнің станокта  ұнтақтау  сатысы  біліктер  арасындағы  зазорды өзгертіп  реттейді.

Ұнтақталған   өнімді  сұрыптау.  Бидайды және  аралық  өнімдерді ұнтақтағаннан кейін әр  түрлі өлшемдегі бөлшектер қоспасын   алады.  Ең  уақ бөлшектер өз  алдына  дайын ұн  болып табылады,  бұны бөліп керекті сұрыбына  жіберу  керек.  Қалған  фракцияларды  өзара ірілігі және  сапасы  бойынша эндосперма  мен қабықты бөлшектерін бөледі.  Сол себептен  ұнтақталған өнімдерді бірнеше фракцияларға  бөліп әр  түрлі технологиялық процестерге жібереді.  Өнімдерді ірілігі бойынша илегіш   машиналарда сұрыптайды,  көбіне  рассевтерде.  Бұл процестерге тоқталмас бұрын бірінші бұл машинаның жұмысшы органдарымен,  сонымен қатар аралық  өнімнің классификациясымен  танысуымыз  керек.  Сұрыптау  үшін  әртүрлі маталы   електер қолданады,  олардың тесіктері 2,5  - тен   0,1 мм дейін өзгереді. Матаны  тор металды проволкадан,  жібектен,  капроннан немесе  полиамидті  жіптерден дайындайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Өнімді  ұнтақтау  классификациясы

Бидайдан  сұрыпты  ұн  тартқанда  бидайды  білікті  станоктардың  бірнеше  жүйесінен  өткізеді.  Сондықтан  ұнмен  қоса  басқа  түсетін  және  аралық  өнімдер  алынады.  Түскен  өнімдер  ең  ірі  және  келесі  ұнтақтауға  жіберілетін  өнім  болып  табылады.  Бұдан  аралық  өнім  алады.  Соңында  жармаларға  бөледі:ірі,  орташа,ұсақ,сонымен   қатар  дунстарға:қатты  және  жұмсақ.  Аралық  өнімдерді сәйкес  өңдеуден  кейін  ұнға  тартады.