Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц

Метод основан на выделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определения их количества титрованием отгона раствором гидрат окиси калия.

Порядок проведения анализа  такой же, как и при определении  летучих жирных кислот в мясе.

Количество летучих  жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммах гидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100гр мяса, и вычисляют по формуле:         

X=(V-V₀)K·5.61·100/m ,

 где V-количество 0,1н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята из мяса, мл;

V0-количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята в контрольном опыте, мл;

   K -поправка к титру 0.1 н. раствора гидрата окиси калия;

5,61-количество гидрата  окиси калия, содержащегося в 1мл 0,1 н. раствора, мг;

m- навеска мяса, г.

Допускаемое расхождение  между результатами параллельных определений  не должно превышать 9% средней величины. Вычисление производят с точностью  до  0.01мг.

Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5мг KOH.

При содержании летучих  жирных кислот от 4.5 до 9мг KOH мясо считается сомнительной свежести.

 

Метод определения кислотного числа жира.

Для анализа жира, от каждой тушки отдельно берут не менее 20г  внутренней жировой ткани, измельчают ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на водяной бане. Фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20°С, берут около 1г расплавленного жира с точностью до 0.001г.

О степени свежести жира мяса птицы судят по кислотному числу.

 Свежий жир охлажденной  и мороженой птицы-до 1.

 Сомнительной свежести:

   Куриный жир  от охлажденных тушек…………….1-2,5.

   Гусиный жир  от охлажденных тушек…………….1-3.

   Утиный и индюшиный  жир от охлажденных 

   тушек………………………………………………...1-3.

   Жир от тушек  всех видов мороженой птицы……..1-1.6.

 

Метод определения перекисного числа.

Перекисное число жира в навеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведены  перекисные числа в процентах  йода, характерные для жира мяса птицы различной степени свежести.

Свежий жир охлажденной  и мороженой птицы до….. 0.01.

Сомнительной свежести:

Куриный жир от охлажденных  тушек………………....0.01-0.04.

Гусиный, утиный, индюшиный  жир от охлажденных 

тушек……………………………………………………..0.01-0.1.

Жир от мороженых тушек  всех видов птицы………….0.01-0.03.

 

Микроскопический  анализ.

Из разных участков тушки  птицы стерильно вырезают шесть  кусочков тазобедренных мышц. На два  предметных стекла производят по три  отпечатка срезанными сторонами  кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.

В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается  не более 20-30 кокков или несколько  палочек и заметны следы распада  мышечной ткани.

Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани.

 

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1. Органолептические исследования показали:

№	Показатели	«Жас канат»	«Алель»	«Цыплёнок табака»
	Внешний вид,цвет	Поверхность – влажный клюв без глянца, слизистая оболочка ротовой полости без блеска; глазное яблоко невыпуклое.	Поверхность- сухая, клюв глянцевидный, слизистая оболочка ротовой  полости блестящая, глазное яблоко выпукое	Поверхность- сухая, клюв глянцевидный, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, глазное яблоко выпукое
2.	Состояние мышц, на разрезе	Влажные, слегка липкие	Слегка влажные, бледно – розового цвета	Слегка влажные, бледно – розового цвета
3.	Консистенция	Мышцы менее плотные  и упругие	Мышцы плотные и упругие	Мышцы плотные и упругие
4.	Запах	Специфический, наблюдается  некоторая затхлость в грудобрюшной полости	Специфический, Свойственный свежему  мясу	Специфический, Свойственный свежему  мясу
5.	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, с легким неприятным запахом.	Прозрачный, ароматный	Прозрачный, ароматный

 

2. Физико-химические исследования показали:

№	Образцы	аммиака	пероксидазы	Жирных кислот лег. кон	Кислотного числа жира гр	Перекисного числа
1.	«Жас канат»	Помутнение вытяжки	Сине – зеленый  цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый	4,6	1,5	0,015
2.	«Алель»	Прозрачность вытяжки	Сине – зеленый  цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый	4,3	1	0,01
3.	« Цыплёнок табака»	Прозрачность вытяжки	Сине – зеленый  цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый	4,2	1	0,01

 

 

Исходя из результатов  исследования, можно сделать вывод, что: образец № 2 и № 3 соответствуют стандартным нормам физико-химических показателей. Образец № 1 является мясом птицы сомнительной свежести.

 По результатам  органолептических исследований показателей, можно сделать вывод, что:

    Образец   № 1 – сомнительной свежести

    Образец №  2 – свежее мясо

    Образец №  3 – свежее мясо.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Значение мяса и мясопродуктов  в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции  мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основную роль при  оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств  исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической  обработки и хранения. Объективная  и всесторонняя оценка указанных  зависимостей является необходимой  основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое  соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

    Важными условиями  выпуска промышленной продукции  высокого качества является дальнейшее  совершенствование методов его  контроля, строгое соблюдение технологической  дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова А.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1991. – 67 с.
2. Башкирев Н.Н. Организация производства и переработки мяса птицы на птицеперерабатывающих предприятиях СССР / ВНИИТЭИАК: Обзорная информация. – М.: 1989. – 55 с.
3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 189 с.
4. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 218 с.
5. Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства. – М.: Россельхозиздат, 1987. – 156 с.
6. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 1998. – 335 с.
7. Житенко П.В., Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства. – М.: Россельхозиздат, 1976. – 208 с.
8. Журавская И.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 385 с.
9. Ключковский А.Г., Шпектров В.Ю. Производство мяса бройлеров. – М.: Колос, 1986. – 208 с.
10. Кожемякин М.Г., Коряжнов В.П., Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – Л.: Колос, 1974. – 586 с.
11. Мымрин И.А. Технология производства мяса бройлеров. – М.: Колос, 1980. – 265 с.
12. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. – М.: Агропромиздат, 1985. – 287 с.