Судебно-ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

 

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

(МГУПП)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

по Судебной ветеринарной экспертизе

 

на тему: «Судебно-ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса»

 

                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       

 

 

 

 

 

 

 

МОСКВА 2012

Содержание:

   стр.

Введение………………………………………………………….……………..3

1. Морфологический состав  мяса……………………………………………..3

2. Химический состав и свойства  мяса………………………………………..5

3. Фальсификация видовой  принадлежности мяса…………………………….6

   3.1. Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса...7

  3.2. Объективные методы определения видовой принадлежности мяса методы определения видовой принадлежности мяса………………………….8

 

4. Определение вида  мяса по анатомическим особенностям………………..15

 

Заключение ………………………………………………………………………20

Список использованной литературы…………………………………………..21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Для обеспечения выпуска  в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всех продовольственных  рынках функционируют лаборатории  ветеринарно-санитарной экспертизы. На продовольственных рынках могут продавать свою продукцию, частные лица, поэтому велика вероятность фальсификации продуктов, в том числе мяса.

Известны случаи, когда  поставщики мяса пытаются выдать мясо одного вида животного за мясо другого, более ценного. Поэтому ветеринарно-санитарные эксперты должны уметь определять видовую принадлежность мяса.

 

1. Морфологический  состав мяса

 

Мясо - это скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) и съедобных диких животных, полученная после их убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей -мышечной, соединительной, жировой, нервной. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше мышечной ткани -50-65%, жировой - 5-30%, соединительной - 10-16% и костной - 9-32%.

Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной от 10 до 200 мкм, покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. 1 группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая  мышечная ткань составляет скелетную  мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют  пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются  ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань  состоит из не параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые  мышцы составляют большую часть  мускулатуры тела животного и  являются наиболее ценными в пищевом  отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежноволокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных. Шейные мышцы, брюшные и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластиновой соединительной ткани; их усвояемость невысока.

Жировая ткань - это вторая, после мышечной, ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых  клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откладывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов (почки, кишечник), в брюшной полости (в сальнике). У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в курдюке - кожной складке в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной бывает от белого до розового, говяжий - от белого (молодых) до желтого (старых) животных.

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает вкусовые и кулинарные свойства мяса.

Пищевая ценность жировой  ткани обусловлена высокой энергетической способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

В зависимости от соотношения  коллагеновых и эластиновых волокон  и их расположения различают следующие  разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновую и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой  непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань  находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными  пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластиновая ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной (выйной) связке.

Сетчатая ткань находится  в костном мозге, селезенке, лимфатических  узлах.

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит  из клеток, имеющих большое количество отростков. Межклеточное вещество состоит из костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в  этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.

Содержание костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.

 

 

2. Химический  состав и свойства мяса

 

Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в естественном их соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на биологическую ценность мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения

С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается  содержание влаги и белка в  мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение  белка и жира в мясе крупного рогатого скота и овец должно быть 1:1. Такое  мясо дают упитанные кастраты крупного рогатого ската в возрасте 15-18 мес. и упитанные овцы в возрасте 6 мес. Качественные показатели мяса зависят не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места его сосредоточения. Наиболее высококачественным (сочным, нежным) является мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки, - так называемое мраморное мясо.

Полноценные белки составляют в целом в говяжьих и бараньих тушах 75-85%, а в свиных тушах -90% и более, так как в свинине содержится наименьшее количество соединительной ткани. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, свинины и баранины существенно не различаются.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

Усвояемость мяса: свинины - 90%, телятины - 90, говядины - 75, баранины - 70%.

 

3. Фальсификация видовой принадлежности мяса

   Фальсификация  (от лат. Falsifico - подделываю) - это подделка объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса обмена,  купли-продажи. В более широком смысле может быть определена как действия, направленные на ухудшение свойств объекта купли-продажи при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств объекта с целью обмана потребителя и получения незаконных прибылей.

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного  называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. На рынках, базах и холодильниках возможна реализация вместо мяса ценных видов домашних животных мясом других видов (конина вместо говядины, мясо яков вместо говядины, козлятина вместо баранины) или мясом менее ценных диких промысловых животных. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

 

3.1. Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса.

 

К субъективным методам  относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические  показатели мяса и др. Так, например при визуальном осмотре лошадиная  туша имеет более длинную шею, хорошо обмускуленный круп, в то время как у коровьих туш шея короче круп более плоский, часто выпирают маклоки и седалищные бугры; конина имеет более темный цвет, хотя старая или плохо обескровленная говядина может иметь темно-красный цвет, конина визуально имеет белее крупные и четко прочерченные мышечные волокна по сравнению с говядиной.

 

Таблица 1

Видовые особенности  строения костей скелета коровы и  лошади

кость	корова	лошадь
атлант	Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка	Есть передние и задние крыловые отверстия
Эпистрофий	Зубовидный отросток полый, полулунной формы	Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы
грудина	Плоская без гребня, имеет  по 6 суставных ямок с каждой стороны	Сжата с боков имеет  хорошо выраженный гребень  и 8 суставных ямок
Крестец	Крестец плоский, состоит  из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга	Крестец выпуклый полно-стью сросшийся состоит из 5 полностью  сросшихся по-звонков, остистые отростки срастаются в сплошной гребень
ребра	Широкие, плоские, 13 пар	Узкие, бочкообразной  фор-мы в сечении, 18 пар
лопатка	Шейка короткая, ость высокая  нависает над шейкой, заканчивается  акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4	Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3
плечевая	Имеет два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга	Имеет три, блоковидных  отростка, и сильно развитый вертлуг
Лучевая и локтевая	Лучевая и локтевая кости одинаковой длины	Лучевая кость доходит  до середины локтевой
бедренная	Отростки и выступы  сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует	Большой вертел разделен на две части, четко выражены малый и третий вертел
Берцовая кости	Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка	Большеберцовая кость  имеет трехгранное сечение, малая  берцовая кость сопровождают ее до середины
Грудные и поясничные позвонки	Остистые отростки позвонков  плоские, расположены вертикально  их верхняя часть направлена вперед	Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолшением и касаются друг-друга