Санитарно – микробиологическое значение и методика выявления при ветеринарно – санитарной экспертизе пищевых продуктов микроорганизма

 

1.3.3. Устойчивость  к физическим и химическим  факторам.

 

Ботулинические токсины  обладают значительной устойчивостью  в отношении некоторых физических и химических факторов. Действие прямого  солнечного света и воздуха не разрушает их полностью в течение  значительного времени.

Устойчивость токсина  к различным факторам зависит  не только от типа возбудителя ботулизма, но и от способов приготовления, количества и вида балластных веществ, находящихся  в токсине.

Микроорганизм способен образовывать споры и в этом состоянии очень  устойчив к различным воздействиям. Если вегетативная форма палочки  ботулинум гибнет при 80 градусах через 15-30 минут, то споры термостабильны и выдерживают кипячение до 6 часов. В процессе автоклавирования при 120 градусах вегетативные формы гибнут за 3-23 минуты, а споры Cl.botulinum типа F – только через 60 минут и более.

В высушенном состоянии споры  сохраняются десятилетиями. Устойчивы  к низким температурам  (до минус 190 градусов), химическим веществам (20% раствор формалина уничтожает споры через 24 часа, 5% раствор фенола – через сутки и более, в этиловом спирте и 15% растворе хлорида натрия споры сохраняют жизнеспособность до 2 месяцев).

В кислой среде при рН=3,5-6,8 устойчивость токсинов больше, чем  в щелочной среде. При рН=7,0-8,0 значительно  снижаются их токсические свойства, а в щелочной среде токсины  быстро разрушается.

Токсины не растворяются в  эфире, хлороформе. Алкоголь ослабляет  их действие.

Ботулинические токсины А, В и Е обладают значительной теплоустойчивостью. Степень термоустойчивости токсина зависит от штамма, послужившего для его приготовления, и среды, в которой он прогревается.

Значительную роль в устойчивости токсинов А и В к температуре играют растворы различных солей, имеющихся в продуктах.

Марганцовокислый калий, бром, кристалвиолет обезвреживают  ботулинический токсин.

Известно, что ботулинические токсины при введении через рот  вызывают заболевание ботулизмом у  человека и животных, следовательно, они не разрушаются под влиянием пищеварительных ферментов.

Ботулинический токсин имеет  белковую природу и разрушается  при кипячении в течение 10-20 минут.

Необходимо отметить, что  устойчивость ботулинических токсинов к воздействию физических и химических факторов изучена не очень хорошо. Между тем затронутый вопрос имеет  очень большое практическое и  теоретическое значение для пищевой  санитарии, зоотехники и ветеринарии.

 

1.3.4. Является ли  СПМО.

 

Сlostridium botulinum не является санитарно – показательным микроорганизмом.

 

1.3.5. Является ли  возбудителем болезней животных  и человека.

 

Cl.botulinum является возбудителем ботулизма у человека и животных.

Ботулизм – это тяжелый  пищевой токсикоз, вызванный употреблением  в пищу продуктов (мясных, рыбных и  пищевых консервов и др.), содержащих ботулинистический токсин – нейротоксический белок. Известно несколько типов возбудителей ботулизма, которые различаются между собой по антигенным свойствам вырабатываемого токсина, но дают однотипную клиническую картину заболевания.

Организм человека поражается токсином, образовавшимся при развитии возбудителей ботулизма в пищевых  продуктах. Кроме пищеварительного тракта ботулинический токсин может проникнуть в организм через дыхательные пути. Описаны также случаи “раневого ботулизма”, когда токсин абсорбировался из раны, сильно обсемененной возбудителем ботулизма.

Инкубационный период при  ботулинической интоксикации обычно продолжается 8 – 12 часов, но может укорачиваться  до 6 часов или удлиняться до нескольких дней в зависимости от индивидуальной чувствительности пострадавшего и  количества токсина, проникшего в организм. Наиболее постоянными симптомами заболевания  ботулизмом являются: ухудшение зрения, двоение в глазах, расширение зрачков  при неравномерности их величины. Неврологические расстройства нередко  проявляются в нарушении глотания, расстройстве речи. У больного появляется сухость во рту, прохождение пищи по пищеводу затруднено или становится невозможным. Заболевание ботулизмом может сопровождаться рвотой, вызываемой не ботулиническим токсином, а другими  продуктами метаболизма микроорганизмов, накапливающимися наряду с ботулиническим токсином в пищевых продуктах. Тяжело протекающие случаи ботулизма обычно сопровождаются выраженным расстройством  дыхания и оканчиваются летально.

1.3.6. Является ли  возбудителем микробиологической  порчи. 

 

Возбудитель ботулизма значительно  распространен в природе, поэтому  все сельскохозяйственные продукты, загрязненные почвой, могут содержать  споры этого микроба. Количество спор в продукте зависит от санитарных условий и технологической обработки.

 

1.3.6.1. Изменения в овощных, грибных и плодово – ягодных консервах.

 

Микробиологическая порча  в основном связана с консервами, приготовленными в домашних условиях, реже  промышленной выработки.

Возбудители ботулизма могут  развиваться при недостаточном  количестве кислоты в консервированных огурцах, маринадах, салатах и других продуктах, в которых единственным фактором, препятствующим размножению  этих возбудителей, является высокая  кислотность.

Консервированный продукт  может быть заражен Сlostridium botulinum при фасовке в негерметичную тару или при разгерметизации консервов в процессе стерилизации. В последнем случае источником инфекции является вода, попадающая в продукт после окончания процесса собственно стерилизации, во время охлаждения консервов. “Техническая вода”, использованная без надлежащей предварительной очистки, служит причиной заболевания.

Из овощных консервов, служащих причиной заболевания ботулизмом, выделяют в основном Сlostridium botulinum типов А и В.

Плодово-ягодные консервы  вследствие большого содержания сахара или высокой кислотности не являются благоприятной средой для развития Сlostridium botulinum. Но при наличии плесневых грибов появляется возможность накопления ботулинического токсина.

Споры возбудителей ботулизма  обнаруживаются на свежих грибах (маслятах, лисичках, опятах, подберезовиках) и  в кулинарно – готовых солено – отварных и в маринованных грибах. Грибы богаты белками и углеводами и являются хорошей питательной  средой для развития возбудителя  ботулизма, несмотря на то, что сок  зелени, маслят и летучие фракции  зеленок, подзеленок, лисичек, опят содержат вещества, которые могут задерживать  развитие ботулинистической палочки.

 

 

 

1.3.6.2. Изменения  в рыбе и рыбной продукции.

 

Заболевания ботулизмом, причиной которых было употребление рыбы, зарегистрированы по всему миру. Наиболее часто в  рыбе разных пород присутствует Сlostridium botulinum типа Е.

Рыба и продукты моря, в частности крабы, могут инфицироваться Сlostridium botulinum из воды, ила, прибрежной почвы, а во время переработки из посолочных ингредиентов, в том числе из поваренной соли. Чаще всего Сlostridium botulinum больший или меньший срок присутствует в кишечнике рыбы.

Температура тающего льда предохраняет рыбу от развития в ней возбудителей ботулизма не более трех суток. Поэтому удаление кишечника и быстрое замораживание является важной операцией промыслового рыболовства.

Если рыба содержит возбудителей ботулизма, то образование в ней  ботулинического токсина происходит до ее засолки, но при известных условиях, когда концентрация соли в толще  мышц еще недостаточна для предотвращения прорастания спор и развития микроорганизмов, может протекать и в начале процесса. В связи с вероятностью поступления на переработку рыбы, содержащей Сlostridium botulinum, и длительностью ее переработки весь технологический процесс консервирования рыбы должен протекать в условиях, исключающих развитие Сlostridium botulinum. При приготовлении соленой, вяленой или копченой рыбы ее солят. Для предотвращения накопления в рыбе ботулинического токсина рекомендуется применять смешанный посол, при котором рыбу, обваленную в соли, загружают в ванну, предварительно наполненную тузлуком; в этом случае проникновение соли в ткани рыбы начинается немедленно. Рыбу солят при температуре 0-7 °С, крупную, жирную рыбу перед посолом замораживают льдосолевой смесью. Ткани соленой рыбы содержат 16% хлорида натрия, что достаточно для предотвращения развития возбудителей ботулизма.

 

 

 

 

1.3.6.3. Изменения  в мясе и мясной продукции.

 

В мясе, доброкачественном  по внешнему виду, могут обнаруживаться возбудители ботулизма. При консервировании мяса для приготовления ветчины или колбасы используют поваренную соль, специи, пряности, крахмал, пшеничную муку. Вероятность внесения в продукт Сlostridium botulinum с этими материалами не меньше, чем с основным сырьем. Но наиболее возможной причиной загрязнения мясных продуктов являются антисанитарные условия разделки туш и переработки мяса.

Список мясных продуктов, послуживших причиной вспышек ботулизма, включает изделия из свинины, говядины, оленины, курятины, субпродуктов, в  том числе мясо буффало, ветчину, тушеную баранину, ливерную колбасу, паштет печеночный, свинину с бобами, вяленую оленину, соленый язык, соленую  свинину, свиное сало.

Заболевания ботулизмом, вызванные  мясными продуктами, связаны в  основном с развитием в них  Сlostridium botulinum типа В (особенно в продуктах из свинины), реже с типом F (печеночный паштет, оленина). Но это не исключает возможность развития в мясных продуктах возбудителей ботулизма других типов. Есть сведения об обнаружении в мясных продуктах Сlostridium botulinum типа А и даже С.

Способы приготовления консервированных мясных продуктов вырабатывались многими  поколениями людей эмпирически. Технология и рецептура консервирования мяса в различных странах варьирует, но неизменным до последнего времени оставалось правило, согласно которому при выработке консервируемого мяса, получаемого путем посола с сочетании с варкой, копчением или нагреванием, посол мяса осуществляется при температуре 2 – 4 °С. Такая низкая температура вместе с консервирующим действием посолочных ингредиентов предотвращает развитие в мясе во время посола микроорганизма ботулинум.

Ингибирующее действие поваренной соли в мясных продуктах усиливают  нитриты и нитраты.

Некоторые консервируемые мясные продукты коптят. Копчение соленых  и вареных продуктов приводит к адсорбции ими бактерицидных  веществ коптильного дыма. Наиболее вероятным ингибитором при копчении микроорганизмов считают формальдегид. Копчение понижает величину рН поверхностных  слоев продуктов и изменяет состав их микрофлоры. При этом преимущественно  развиваются каталазоотрицательные  микроорганизмы, в том числе молочнокислые  бактерии, задерживающие развитие возбудителей ботулизма.

Сырокопченые окорока  домашнего производства представляют большую опасность в отношении  ботулизма. Во время убоя туша животного  может быть загрязнена частицами  почвы или навоза и контаминирована  Сlostridium botulinum.

При теплом посоле (в летние месяцы) возбудители ботулизма прорастают и образуют токсин в тех частях окорока, куда еще не проникли посолочные ингредиенты. Следующее за посолом холодное копчение окорока при температуре 35 - 40°С не разрушает ботулинического токсина. Сырокопченый окорок, приготовленный таким образом, может выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Микрофлора в нем постепенно отмирает, а ботулинистический токсин не разрушается.

При обработке мяса в обвалочно - жиловочном помещении должна поддерживаться температура около 12°С и относительная влажность воздуха 75-80%.

В продуктах, содержащих большое  количество клеток Сlostridium botulinum, ингибирующее влияние посолочных ингредиентов на микроорганизмы может оказаться недостаточным для предотвращения их развития.

Поэтому гарантией доброкачественности  консервированного мяса является прежде всего надлежащие санитарно – гигиенические условия его производства и хранения.

 

 

 

 

1.3.7. Использование  Сlostridium botulinum.

 

Ботулинический антитоксин используется в косметологии в виде процедуры под названием ботокс. Многие женщины, а в последние годы и мужчины, прибегают к данной операции для устранения морщин в области лба, переносицы, вокруг глаз, коррекции формы бровей, устранения потливости в проблемных зонах (ладони, подмышки, стопы и т.п.). Эффект от процедуры длится до полугода, что обеспечивает эстетическое удовлетворение пациента.

Инъекции препарата должен проводить высококвалифицированный  врач, имеющий специальную подготовку и разрешение от фирмы-производителя. Инъекции можно проводить амбулаторно  в условиях процедурного кабинета.

Перед назначением препарата  следует принимать во внимание анатомические  особенности и любые изменения  вследствие прошедших хирургических операций. Не следует превышать рекомендуемые дозы и частоту приема.

Осложнения после инъекции исключительно редки и могут  наступить при травме иглой жизненно важных структур (нервов , сосудов , трахеи) в случае неквалифицированного выполнения процедуры.

В настоящее время имеются  данные об эффективности применения ботулотоксина у пациентов с миофасциальным синдромом , головной болью напряжения, контрактурой мимических мышц , тризмом , бруксизмом , гиперкинетическими морщинами лица, ахалазией кардии , спазмом сфинктеров прямой кишки и мочевого пузыря , локальным гипергидрозом .

При лечении спастичности у детей с детским церебральным параличом и идиопатической ходьбой на цыпочках ортопедическая коррекция, растяжение, физиотерапия повышают клинический эффект препарата.

Смертельные исходы, связанные  с инъекциями ботулинического нейротоксина, крайне редки.

 

 

 

 

 

1.4. Нормативные  документы, регламентирующие содержание  Cl.botulinum в объектах внешней среды и пищевых продуктах. Нормативы.

 

1. “Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях” (утв. Госкомпродом СССР 30.08.1990)