Общее понятие о мясе

Такое мясо характеризуется следующими признаками:

полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки;

гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины;

переполнением кровью подкожных вен;

влажностью мяса, его тёмнокрасным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей;

отсутствием раны на шее "зареза" с инфильтрованными кровью краями раны и окружающих ее частей;-

быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).

Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удастся еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.

Мясо животных, вынужденно убиваемых. Бывают случаи, когда на совершенно здоровое животное внезапно обрушивается какая-либо механическая сила, благодаря которой происходит искалечение животного, например, вывихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Предсказание при всех этих несчастных случаях обыкновенно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, дабы не потерять всей стоимости его. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здоровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишок, вздутием газами и проч., или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного /положения плода в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того, как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обыкновенно также прирезывает животное на мясо.

Так как такие животные часто доставляются на убой на телегах, то отсюда произошел технический термин "животное возовое", а самый убой называется "вынужденным".

Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство. В самом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое.

Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень лег- ко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин — вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Упот­реблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, категорически запрещено.

Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз. Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются маловосприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

Мясо с включениями посторонних тел. В мышечной ткани убитых животных, чаще всего у овец обнаруживают посторонние тела – семена ковыля. У овец при пребывании на пастбищах в период цветения и плодоношении ковыля в шерсть попадают зерновки и ости этих растений. Смоченные дождем спиралеобразные ости закручиваются, зерновки имеющие острый кончик и пилообразные зубчики пробуравливают кожу и попадают в подкожную клетчатку, мышцы и внутренние органы, при сокращение мышц они проникают в глубокие слои. В случае сильного поражения ковыльной болезнью возможна гибель животного.

Предубойное исследование пораженных овец выявляет следующие признаки: шерсть взъерошена и перепутана с выступающими остями ковыля, чаще всего поражаются участки кожи грудных и тазовых конечностей, брюшной стенки и межчелюстного пространства. В этих местах кожа утолщена, уплотнена и болезненна. Лимфатические узлы (подчелюстные, поверхностные шейные, коленной складки) увеличены.

В коже и подкожной клетчатке обнаруживают большое количество зерновок и остей ковыля, окруженных плотной капсулой и гнойниками величиной до голубиного яйца. Пораженные мышцы покрасневшие, отечные, лимфатические узлы увеличены, сердечная мышца дряблая, возможны серозные инфильтраты, печень увеличена, дряблая с вишневым оттенком. При бактериоскопическом исследовании пораженных органов и туш часто выделяют сальмонеллезную культуру.

Санитарная оценка. Если туши и органы поражены незначительно, абсцессы отсутствуют, воспалительных изменений в мускулатуре нет, то после зачистки они идут без ограничений. При сильном поражении с наличием абсцессов или других воспалительных изменений туши направляют на техническую утилизацию.

Мясо с отклонениями от нормы по запаху и вкусу.

Мясо с ненормальным запахом и вкусом. Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:

а) влиянием пола (половой запах);

б) влиянием кормления (кормовой запах);

в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);

г) влиянием некоторых патологических процессов.

А. Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы- кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят — "козлом пахнет"), запах кабанов

напоминает разлагающуюся - мочу, бугаев — чеснок.. Интересно также, что так называемые "нутрецы", т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горяче-парном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.

У убитых животных (особенно у свиней) запах наиболее выражено обнаруживается в подчелюстных и околоушных слюнных железах. Поэтому при подозрении, запах можно определить, надрезав и исследовав эти органы.

Половой запах и вкус в мясе исчезает через 2-3 недели после кастрации, в жире – 2,5 месяца, а в слюнных железах еще позднее.

Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят в его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.

Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.

Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Романович, — чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.

В. Влияние лечения животного пахучими лекарствами.

Если животное получает внутрь, через желудок, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом снабжают мясо, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфара, валериановый корень, серный эфир и другие средства.

В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.

Также следует добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.

Г. Влияние патологических процессов.  Причиной появления неприятного запаха и вкуса мяса и жира могут быть и различные патологические процессы.

Так при ЭМКАРе и злокачественном отеке мясо и жир отдает гнилостный запах или запах прогорклого масла.

При флегмонах, метритах и тимпании отмечается запах кала, при травматическом гнойном перикардите и перитоните – запах навоза или аммиачный запах, при заболеваниях почек – запах мочи. Если в мясе выявлен несвойственный ему запах, то тушу выдерживают в активно вентилируемом помещении, а затем определяют запах и вкус пробой варкой. При сохранении запаха тушу отправляют на техническую утилизацию. Кроме варки пробу мяса можно поджарить на небольшом огне. Для определения постороннего запаха в жире, его тщательно растирают между пальцами и обнюхивают или медленно прогревают на небольшом огне.

Мясо с отклонениями от нормы по окраске.

Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо него получается тёмнокрасного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.Иногда наблюдается ненормальная желтая окраска жира (липохроматоз). Причины могут быть разные: во-первых, он возможен у старых животных; во-вторых, темно желтый (шафрановый) цвет бывает при обильном кормлении свежей травой, морковью, кукурузой, рапсовыми или льняными жмыхами. Это объясняется накоплением в жире красящих веществ из группы лютеина, а также отложением жирорастворимых пигментов – каротиноидов).

Окраска кормового происхождения бледнеет после 24-часового хранения туши. При варке такого мяса бульон бывает прозрачный и издает аромат. Цвет, вызванный указанными причинами не влияет на санитарную оценку мяса.

Патологическая желтуха наблюдается при ряде заболеваний, сопроваждающимися в крови пигментов желчи – билирубина и биливердина, причем окрашивается не только жир, но и межмышечная соединительная ткань, кости, хрящи, серозная и слизистая оболочки (что является дифференцирующим признаком при различиях в происхождении окраски – пищевая или патологическая). Если сомнения, чем вызвана окраска, все же остаются, то проводят лабораторные исследования на присутствие билирубина (проба с серной к-той, щелочюNaOH).