Общее понятие о мясе

Уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазой собственно созревания мяса. В этой фазе основными являются два физико-химических процесса:

А) распад гликогена;

Б) изменение коллоидно-физического и химического состояния белков.

Остановимся подробнее на этих процессах.

А) при жизни животного источником энергии мускульной работы является гликоген. Гликоген - основным углеводом мышечной ткани. Он находится в ней в свободном состоянии или в связи с белками, равномерно распределяясь в саркоплазме. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в

процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. В первые 24 часа после убоя гликоген расщепляется до молочной кислоты, в результате понижается pH мяса до 5,6-5,8 (нейтральная 7,2), т.е. среда становиться кислой. Под действием этой кислой среды, а так же наличие неорганического фосфора, который образуется в результате распада АТФ, происходит диссоциация вышеупомянутого актомиозинового комплекса, являющегося причиной окоченения мяса, на исходные белки актин и миозин, т.е распад актомиозина сопровождается снятием окоченения мышц и исчезновением жесткости мяса. Завершается первый этап фазы созревания мяса.

Практически одновременно начинают происходить процессы второго этапа – изменяется коллоидно-физическое и химическое состояние белков мяса. Образующаяся молочная кислота несколько разрыхляет белки соединительной ткани, что придает мясу нежную консистенцию. Одновременно благодаря кислотам белки теряют значительную часть воды, так образуется мясной сок (из мяса только что убитого животного мяснго сока не обнаружите).

В глубине второго этапа начинается 3 фаза созревания – аутолиз.

Это процесс распада составных частей мышечной клетки и некоторых белков, происходит распад мышечных волокон на отдельные сегменты. Что приводит к размягчению и разрыхлению мяса, благодаря этому наши пищеварительные соки свободно проникают в мясной кусок и он лучше переваривается и усваивается. При аутолитических процессах происходит накопление веществ, обуславливающих аромат и вкус созревшего мяса – гипоксантин, креатин, получаемые при распаде АТФ, свободные аминокислоты (аргинин, треонин и т.д.), пировиноградная и молочная кислоты. в создание букета запахамяса принимают участие ацетон, кетоны, меркаптаны и др. соединения.

В результате процессов созревания и под действием внешних условий таких как, аэрация, влажность, температура на поверхности мяса образуется корочка подсыхания – представляющая собой тонкую пленку из подсохших белков. Наличие корочки подсыхания, является критерием доброкачественности мясной туши. Данная корочка повышает устойчивость мяса при хранении. Она препятствует как проникновению микрофлоры в тушу, так и развитию микрофлоры на поверхности туши. Вторым фактором, удлиняющим сроки хранения мяса, является низкий pH.

Вы знаете из курса микробиологии, что большинство патогенных микроорганизмов живут в диапазоне pH 7,0-7,4. в созревшем мясе, как я уже говорила pH 5,6-5,8, что препятствует развитию микрофлоры и тем самым способствует более длительному хранению мяса. Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Как вы уже знаете или догадываетесь, мясо больных животных, убитых в состояние стресса, истощенных и утомленных животных отличается от мяса здоровых животных по своей питательной ценности, степени усвояемости вкусовым качествам.

Дело в том, что у животных находящихся в выше перечисленных состояниях изменено течение энергетического процесса мышечной ткани. усилены окислительные процессы, уменьшается запас гликогена, значит количество продуктов его распада (молочная кислота и др.) ниже чем положено. Соответственно при пониженном количестве кислот, показатель pH не опускается до величины 5,8, а становиться выше и помещается в диапазон при котором размножается патогенная микрофлора, что сказывается на сроках хранения и санитарном показателе мяса.

Также недостаточная кислотность является причиной меньшего изменения дисперсности (раздробление частицы) белков и других изменений характерных для нормального мяса, что сказывается на усвояемости мяса и его вкусовых качествах.

Физико-химические методы исследования мяса, опирающиеся на выше перечисленные изменения дают возможность судить о пригодности мяса в пищу.

Лекция 2. ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА

Изменение мяса при хранении.

При хранении мяса возможны его изменения, происходящие чаще всего под воздействием микроорганизмов или под влиянием физико-химических факторов.

Рассмотрим эти изменения более детально.

В первую группу (микробное происхождение) входят такие пороки мяса как гниение, плесневение, ослизнение, свечение и изменение окраски мяса.

Гниение – процесс характеризующийся распадом белковых веществ. Данный вид порчи наиболее частый и самый опасный, так как при этом процессе: во-первых, разрушается белок, и могут образовываться вещества вредные для человека; во-вторых, поскольку процесс гниения обусловлен деятельностью микроорганизмов (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Streptococcus, Staphilococcus, а так же анаэробов – из рода Clostridium и бактерии из семейства Enterobacteriaceae) поэтому при слабой термической обработке мяса, содержащей такой широкий спектр микрофлоры возможно наличие токсикозов и токсикоинфекций.

В чем суть этого процесса.

Гнилостная микрофлора расщепляет сложные и простые азотистые соединения (белки) причем этот процесс идет поэтапно. Для каждого этапа характерна своя микрофлора. Вначале микрофлора из внешней среды попадает на поверхность мяса, далее она продвигается по соединительнотканным волокнам в глубокие слои до костей.

(А по чему по соединительной ткани, спросите вы? Дело в том, что у этой ткани слабощелочная реакция, благоприятная для жизнедеятельности и размножения бактерий. Этим кстати можно объяснить тот факт, что признаки порчи мяса у костей происходят раньше, чем у глубоких слоёв мышц).

Оптимальные внешние условия: температура 20-370С, повышенная влажность, доступ кислорода, плохое обескровливание туш – все это способствует развитию аэробной микрофлоры первоначального этапа. Под действием ферментов этой группы бактерий белки расщепляются и образуют пептоны – вызывающие отравления организма.

Высокотоксичными являются и продукты получаемые при последующем разложение белка, например, птомаины – органические основания. Помимо указанных органических соединений образуются свободные аминокислоты, жирные кислоты, иногда меркаптаны, аммиак и другие соединения.

Это если рассматривать воздействие только аэробной микрофлоры. В анаэровных условиях процессы гниения, протекающие под воздействием, в первую очередь микроорганизмов рода Clostridium, идут несколько иначе. Продуктов расщепления белка меньше, но они так же опасны для человека, так как ферментативная активность различных групп микроорганизмов не равнозначна, то этим и обуславливается многообразие продуктов расщепление белков, а также и наличие многостадийности процессов расщепления.

Одновременно с разложением белка приходит и брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов. Все эти процессы влияют на питательность, усвояемость и другие показатели качества мяса. Внешне такое мясо имеет неприглядный вид, мягкую консистенцию, затхлый, кислый запах.

При кислом брожении мясо издает кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).

Предложенная Эбером проба для обнаружения гниения в мясе (получение паров нашатыря) является очень чувствительной для второго и третьего типов разложения, при первом же (кислом брожении) нашатырные пары не образуются (вследствие отсутствия аммиака). Эта проба позволяет обнаруживать признаки разложения даже тогда, когда при помощи обоняния еще совсем нельзя ощутить гнилостный запах.

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше — сва- рить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).

из 1 части соляной кислоты (25%), 3 частей 96%-го этилового спирта и одной части серного эфира. Реактив должен сохраняться в склянке с притертой пробкой. Реакция производится следующим образом: берут среднего диаметра пробирку, к которой пригоняют обыкновенную корковую пробку, сквозь которую свободно проходит тонкая стеклянная палочка; на нижний конец этой палочки или прикрепляют маленький кусочек исследуемого мяса, или проводят несколько раз тем же концом палочки по подозрительному мясу до тех пор, пока небольшие частички последнего не пристанут к нему: в пробирку наливают реактива приблизительно на 1 см, закрывают пробирку большим пальцем и сильно встряхивают ее, вследствие чего она заполняется парами эфир-алкоголь-хлороводорода. После отнятия пальца сейчас же закрывают пробирку пробкой, затем осторожно опускают (продвигают через пробку) нижний конец палочки, не касаясь стенок пробирки, на расстояние 1—2 см от поверхности реактива; если исследуемое мясо разлагается, если оно выделяет уже аммиак, то вследствие соединения соляной кислоты с аммиаком вокруг конца палочки появляется белый туман (нашатырное облачко, дымок), если тумана нет, то аммиак отсутствует.

Исследование на сероводород производится в химическом стаканчике, на дно которого помещают небольшой кусочек мяса. Стаканчик закрывают белой, плотной бумагой, на нижнюю поверхность которой наносится капля раствора уксусно-свинцовой соли. Каждые 5 мин осторожно приподнимают стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин опыт прекращается. Свинцовая капля, смотря по количеству выделяемого мясом сероводорода, должна ок­рашиваться от светлобурого до черного цвета.

Более грубое обнаружение признаков разложения мяса достигается так называемой пробой варения. Если взять испытуемое мясо (около 15 г) и сварить его в закрытой крышкой кастрюле, то отвар и мясо издают неприятный запах даже тогда, когда, без варения, этого запаха совсем не ощущается. При исследовании мороженого мяса очень часто оказывается совершенно достаточным нагреть нож и погрузить его в толщу подозрительного мяса. Место разреза и самый нож издают тогда запах гнили.

Санитарная оценка. В зависимости от бактериологических и биохимических показателей мясо используют после санитарной обработки или направляют в утилизацию.

Необходимо особо подчеркнуть, что мясо с признаками гниения особо опасно для людей на начальных стадиях развития этого процесса.

Плесневение мяса. Данная порча обусловлена развитием микроскопических грибов, которые почти всегда можно обнаружить на поверхности туши. Особую опасность представляют грибы рода Aspergillius. Некоторые виды содержат токсические штаммы.

Плесневые грибы являются аэробами. Поэтому-то они и растут на поверхности мясной туши. В отличие от гнилостной микрофлоры они могут развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах в в области +10С (иногда до -8-160С).

Слабая циркуляция воздуха в помещениях холодильника способствует развитию плесени. На мясе могут развиваться различные виды плесеней. Аспергиллиус чаще развивается на свежем мясе с влажной поверхностью. На подсохшем мясе растут кистевые грибки, при хранение около 10С, грибки рода Mucor. При минусовых температурах растет черная и белая плесень. Для своего развития плесени используют в качестве источника азота белки мяса. Происходит их распад до аминокислот далее до аммиака. Под действием ферментов происходит распад жиров – эти процессы являются причиной появления затхлого запаха, изменений внешнего вида.

Плесневение опасно ещё и тем, что оно смещает показатель pH в щелочную сторону, тем самым создает возможность для развития микроорганизмов.

Санитарная оценка мяса зависит от вида плесени и внешних признаков поражения. Если мясо поражено белой плесенью, растущей только на поверхности, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на 1-1,5 см.

В любом случае после этих операций мясо направляют на пром. переработку. При наличие затхлого запаха, после пробы варкой, мясо утилизируют.

Ослизнение мяса. Причиной данной порчи являются слизеобразующие микроорганизмы в первую очередь молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки. Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-250С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет).

При ослизнение мясо становиться липким, серовато-зеленого цвета, с неприятным запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5,2-5,3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6,4-6,6 и выше.

К сожалению начальный этап процесса ослизнения мы можем определить без приборов визуально уже в той стадии, когда на поверхности 1 см2 количество микроорганизмов достигает 107-108, то есть слишком поздно.

Санитарная оценка. Мясо зачищают и немедленно отправляют в систему общественного питания или в пром. переработку.

Свечение мяса (фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробани, в диапазоне температур 5-300С, pH выше 5,6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка.

Само по себе наличие фотобактерий и свечения мяса не вредно для человека, токсических продуктов данная микрофлора не образует. (Некоторые гигиенисты даже считают, свечение положительной чертой продукта, так как это есть показатель отсутствия гнилостной микрофлоры. И это верно, при начальных признаках гнилостного распада свечение мяса прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют развитие фотобактерий).

Санитарная оценка. Мясо промывается слабым раствором уксуса и пускают в свободную реализацию.

Изменение цвета мяса. Этот вид порчи возникает под действием двух различных причин.

Первая обусловлена действием пигментообразующих бактерий, так сине-голубые пятна – это микроорганизмы рода Pseudamonas, красные – развитие бактерий рода Chromobacterium. Вся эта микрофлора – аэробы поэтому пятна появляются только на поверхности мяса.

Бактерии не токсичны поэтому санитарная оценка заключается в зачистке цветных пятен и отправке на пром. переработку.

Вторая группа порчи мяса связана с физико-химическимии факторами при хранении мяса.