Контроль качества дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря

Создание оптимальных  санитарно-гигиенических условий  для работников предприятий мясной промышленности и производство продуктов  высокого санитарного качества во многом зависит от выполнения требований и  правил санитарии к территории, озеленению, сооружениям, помещениям, оборудованиям  и т. д.

В соответствии с правилами  размещения объектов по производству, заготовке, убоя, хранению, переработке  и реализации животных продуктов  и сырья животного происхождения, представления под них земельных  участков, утверждение проектной  документации на их строительство и  реконструкцию, ввод их в эксплуатацию могут осуществляться только при  наличии санитарно-эпидемиологического  заключения госоргана санитарно-эпидемиологической службы и органов госветнадзора.

При этом объекты должны размещаться на отдельной территории. Не допускается размещение в жилых  зданиях организаций по забою  скота, производству колбасных изделий  мясных копченостей.

Санитарно-защитная зона таких  объектов должна устанавливаться в  зависимости от мощности объекта  соответствии с требованием СанПиН в области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения. Территория должна быть огорожена, благоустроена, на ней  не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опущенные семена. Территория должна быть оборудована  ливневой канализацией для сбора  атмосферных, талых вод и стоков от смыва территории, ежедневно убираться.

Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от автомобильных платформ и открытых загонов, территории санблока, путей прогона скота, дороги для  автотранспорта асфальтируются или  бетонируются, должны иметь равные, водонепроницаемые покрытия, доступные  для мойки и дезинфекцию. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать возможность  транспортировки без пересечения  путей перевозок: сырья и готовой  продукции; здорового скота с  больным; пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

 

9

Для сбора мусора должны использоваться металлические контейнеры, которые должны располагаться не ближе 25 м от производственных и  вспомогательных помещений. Площадка мусоросборников должна быть ограждена  с трех сторон сплошной стеной высотой 1,5 м. После освобождения контейнеры должны дезинфицироваться.

При въезде и выезде с  территории объектов у ворот должны быть устроены специальные дезинфекционные  барьеры, заполняемые дезраствором. Согласно Правилам, здание должно быть подключено к канализации.

Предприятия мясной промышленности размещаются с учетом требований экологической безопасности (загрязнение  воздуха, воды, почвы и д.р.). Непригодны территории со слабыми грунтами в  виде плывунов в сочетании с высоким  уровнем грунтовых вод. Нежелательны и скалистые породы; наилучшие  грунты: плотные гравелистые и  сухие смеси средний уклон  площадки должны быть 1-2%.

Зонирование осуществляют по производственному признаку, по степени  вредности производств, по пожаро и взрывоопасных цехов.

 

1.2 Дезинфекция скотобазных помещений и в цехах предубойного содержания животных

Скотобазу и цеха предубойного содержания (загоны, проходы и лестницы) по мере загрязнения ежедневно убирают  и моют водой из шланга или с  применением моющих  или моюще-дезинфицирующих  средств 

Освободившиеся от животных загоны, станки и кормушки в них, после механической очистки и  обмывания водой дезинфицируют  препаратами при экспозиции 35-40 мин.

Полы в производственных помещениях очищают и моют с использованием воды или моющих средств по мере загрязнения, но не реже одного раза в  день.

Для дезинфекции скотобазных  помещений, территории и др. при отрицательных  температурах рекомендуется применение препаратов с добавлением 10-15 % поваренной соли.

Новые партии скота, а также  в случае производственной необходимости  передержки животных на скотобазе или  в цехе предубойного содержания, размещают  в промытых и подвергнутых дезинфекции  станках и загонах.

 

10

Два раза в год  (весной и осенью) проводят профилактическую дезинфекцию всей скотобазы, окружающей ее территории и цеха предубойного содержания, используя дезинфицирующие  растворы.

Навоз из загонов с путей  прохождения животных, а также  с перегородок и другого оборудования и инвентаря скотобазы и цеха предубойного содержания убирают ежедневно  с помощью скребков. После механического  удаления навоза его остатки смывают  водой, затем указанные объекты  обрабатывают раствором моющих средств, Для очистки больших площадей рационально использовать пенную технологию с применением пеногенераторов  и специальных ценных моющих средств  типа «Биомол КС I»

Лестницы цеха предубойного содержания дезинфицируют после  очистки от навоза не реже одного раза в неделю.

Навоз, мусор и другие отходы из сборника скотобазы и цеха предубойного содержания вывозят зимой  по мере накопления (летом – не реже одного раза в 3-4 дня или чаще, не допуская переполнения накопительной  емкости).

Биотермическая обработка  навоза производится на специально отведенной площадке, размещенной с согласования территориальных органов государственной  ветеринарной службы и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для дезинфекции скотобазы (помещений, территории) при отрицательных  температурах проводят механическую очистку, промывку горячее водой с последующей  обработкой горячим дезинфицирующим  раствором с температурой у выхода распылителя не менее 30⁰С. Перед использованием раствора дезинфицирующего средства в него добавляют поваренную соль в количестве 10-15%.

 

1.3 Санитарная обработка помещений и оборудования мясоперерабатывающих производств

К санитарной обработке  производственных и вспомогательных  помещений, технологического оборудования, инвентаря и инструмента относятся: механическая очистка, мойка, обезжиривание и профилактическая дезинфекция. Такую обработку объектов проводят систематически по утвержденному графику.

Качество мясопродуктов  в значительной степени зависит  от санитарного состояния оборудования и различных инструментов использованных в

 

11

процессе переработки  мяса.

Мясо поступаемое на изготовление конечных мясопродуктов, в процессе убоя животных, снятие шкуры, хранения, транспортировки до пунктов приема на предприятиях по переработке мяса, контаминируется банальной микрофлорой. Но наибольшее накопление микробов в  мясе происходит в процессе переработки  мяса. Мясо, подвергаемое измельчению  и перемешиванию на технологическом  оборудовании с неудовлетворительным

санитарным состоянием, способствует еще большему накоплению микробов,

что приводит к снижению качества конечных продуктов, уменьшает  срок их хранения. Обеспечить удовлетворительное состояние мясоперерабатывающего оборудования представляется крайне затруднительным. Большое количество различных стыков в технологической линии, различные изгибы, применение различных деталей из пластиковых резиновых материалов, сильное динамическое воздействие и многие другие факторы способствуют интенсивному образованию трудно удаляющихся липидопротеиновых загрязнении, адсорбировано связанных с поверхностью оборудования и приводящих, к накоплению и развитию различных микроорганизмов определяющих дальнейшее качество мясопродуктов. Поэтому необходимо изыскать эффективные средства удаления загрязнений поддержания хорошего состояния технологической линии с учетом специфики оборудования и самого цеха в целом.

При образовании загрязнений  на поверхности технологического оборудования в период переработки мяса особенно важную роль играют микроструктурные изменения мяса, возникшие в результате воздействия на него различных механических и физических факторов. Движения мяса и трение мяса с деталями оборудования в процессе переработки приводит к образованию мясосальной пасты  и обусловливает возникновение  сильно

развитой поверхности раздела фаз: плазма-жировые шарики и плазма-воздух, что в свою очередь, вызывает перераспределение концентрации белково-липидной оболочки в пограничных слоях, контактирующих фаз. При столкновении частиц часть поверхностно-активной оболочки в результате механических факторов и перепада вакуума разрушается и переходит с жировых шариков на поверхность воздушного пузыря. При этом жировые шарики, лишившись, части защитного слоя, становятся более гидрофобными и притягиваются (флотируется) поверхностью оборудования и охлажденными стенками мясоперерабатывающего оборудования за счет межмолекулярного притяжения обусловленного   силами   Вандер   Вальса.

 

15

Так   происходит   возникновение центров адгезии  и кристаллизации на поверхности  оборудования, приводящее к последующему росту липидопротеиновых и гелеобразных отложений. На следующем этапе соли кальция, входящие в состав мяса и  промывочных жидкостей, создают  армирующий скелет высокой прочности  и закрепляют загрязнения на поверхности  оборудования, образуя твердые отложения.

Перед мойкой объекты  механически очищают от обрезков мяса, крови,

желудочно-кишечного содержимого  по мере загрязнения, в конце рабочей 

смены, перед обезжириванием и дезинфекцией. Для этой цели применяют гидросмыв или уборочный инвентарь (скребки, совки, ведра, щетки, полотенца, резиновые шланги с форсунками и др.), его закрепляют по цехам. Инвентарь, выделенный для уборки санузла, хранят отдельно и не используют для уборки других мест.

Технологическое оборудование, инвентарь и помещение  в конце рабочего дня моют теплой (40-45°С), горячей (55-60°С) водой или горячим (60-70°С) моющим или моюще-дезинфицирующим раствором, а пол и стены моют водой в конце рабочего дня и во время работы по мере загрязнения.

Для мойки и  обезжиривания объектов применяют  горячий раствор едкого натра, кальцинированной соды, мыла хозяйственного, препараты перекиси водорода, препараты, на основе четвертичного соединения аммония, глутарового альдегида, многокомпонентные современные препараты с применением ПАВ и др. Растворы, используют из расчета 2 л на 1 м, поверхности обрабатываемого объекта. В процессе обработки объектов жир плавится, диспергируется, флотируется и транспортируется в канализацию.

Производственные  и подсобные помещения дезинфицируют  один раз в 5 дней. Заранее помещения механически очищают, моют, при необходимости обезжиривают. Дезинфекцию производят раствором хлорной извести (0,5-1% активного хлора), алкилгида, FS-30 или другими препаратами (из расчета 0,5 л на 1 м² объекта). В начале дезинфицируют пол,

затем стены на высоте 1.8 м от пола. После 30-45 мин. поверхности промывают водой.

Производственные помещения  всех цехов предприятия ММП, бытовые и подсобные помещения белят или красят и дезинфицируют по мере загрязнения (не реже 1 раза в 6 мес.).

Уборочный инвентарь  моют горячей водой и погружают  на 10 мин. в дезраствор хлорной извести (содержащий 2% активного хлора), затем ополаскивают и просушивают.

Ножи и вилки  боенские, мусаты, ножи полы, ножны, секачи очищают в теплой воде или моющем растворе и дезинфекции (обычно применяют горячую воду (95-100°С) или пар в стерилизаторах, а также горячий (95-

 

16

100°С) 2%-ные растворы концентрированной соды).

Особенности санобработки технологического оборудования, инвентаря и инструмента различных производственных цехов будут описаны в соответствующих разделах.

Качество мойки  контролируют (не реже 1 раза в 15 дн.) по количеству микроорганизмов, на поверхности обрабатываемого объекта (не более 1000 микробов на 1 см²). Качество профилактической дезинфекции определяют по наличию или отсутствию на объекте бактерий кишечной группы и протея.

При обнаружении  этих микроорганизмов, объекты снова  подвергают санитарной обработке.

 

1.4 Дезинфекция на предприятиях по переработке туш

В процессе технологической обработки тушек периодически моют стол потрошения и конвейерной линии. Рабочие после извлечения пораженных органов или кишечника при полном или частичном потрошении немедленно моют руки с мылом и обрабатывают их осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,2% активного хлора.

В цехе убоя санитарные мероприятия проводят в перерывах  между сменами, в конце смены, а также в конце убоя. В перерывах между сменами проводят частичную механическую уборку помещения с последующим обмыванием стен, технологического оборудования, пола, канализационных лотков струей воды под давлением. Для снижения запыленности помещения проветривают.

Технологическое оборудование и инвентарь цеха переработки  птицы ежедневно после окончания рабочей смены очищают и моют теплой водой (не выше 35°С), затем моют обезжиривающими растворами, промывают водой до полного удаления моющего раствора с поверхности.

Для мойки используют горячие (60-70°С) растворы кальцинированной соды (0,5-2%), каустической соды (0,1-0,2%) или современные средства

 («Пурга-Д», «Промыс», «FS-30», «Пурга-К», «Алкилгид»). С профилактической целью технологическое оборудование и инвентарь

дезинфицируют один раз в неделю. Для этой цели наряду с современными средствами можно использовать раствор хлорной извести (содержащий 0,5-1% активного хлора).

Оборудование, инвентарь, пол и стены помещений обезжиривают при температуре растворов щелочей, значительно превышающей температуру плавления жира (не менее 50°С).