Контроль качества дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря

Министерство образования  и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный  университет имени А.Байтурсынова

Кафедра ветеринарной санитарии

 

 

 

 

 

 

 

Контроль качества дезинфекции  помещений, оборудования и инвентаря

 

Дисциплина: Ветеринарная санитария  на объектах мяса и молока

Специальность: 051202 – ветеринарная санитария

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Научный руководитель:

Ибрагимов П.М.

          Профессор

Выполнила: Рябичева Е.А.

студентка 4 курса

очной формы обучения

 

 

 

 

 

 

 

Костанай, 2010

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Действующими  нормативными документами по вопросам ветеринарной санитарии предусмотрено  проведение на животноводческих предприятиях санитарных дней. Периодичность организации  их определяют в каждом случае с  учетом типа и размера предприятия, технологии производства, эпизоотической ситуации, состояния помещений и  других особенностей. В этот день в  производственных помещениях осуществляют генеральную уборку, очистку, дезинфекцию, дезинсекцию, заправку опилками и дезраствором дезковриков, замену растворов в  дезваннах и дезбарьерах, ремонт систем вентиляции и канализации, уход за кожей, расчистку копыт и т.д. Перечень этих мер может быть сокращен или дополнен с учетом местных  особенностей. Неизменным остается их направленность на повышение уровня ветеринарно-санитарной культуры производства. Проведение санитарных дней не заменяет, а только дополняет комплекс повседневных ветеринарно-санитарных мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

1Понятие дезинфекция

Дезинфекция - это совокупность способов и средств уничтожения  во внешней среде возбудителей инфекционных болезней (бактерий, вирусов, грибов, риккетсий, простейших).

Различают профилактическую (текущую) и вынужденную дезинфекции. Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной  санитарной службой, периодически или  в санитарный день. В объектах с  повышенными требованиями (местах вынужденного убоя, утилизации отходов и др.) проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. Вынужденную дезинфекцию проводят в случаях возможной опасности  возникновения инфекционных болезней или загрязнения патогенными  микроорганизмами продуктов.

В зависимости от природы  применяемого дезинфицирующего средства пользуются разными способами дезинфекции.

При механическом способе  удаляют возбудителей с обеззараживаемых предметов путем механической очистки. Вместе с грязью, мусором, нечистотами, остатками корма, навозом, верхним  слоем почвы удаляется большое  количество возбудителей.

При физическом способе возбудителей уничтожают путем обжигания, обработки  горячим паром или кипящей  водой, воздействуя высушиванием, солнечным  светом, ультрафиолетовыми лучами.

Химический способ дезинфекции - это уничтожение возбудителей воздействием   различных   химических   веществ   (окислителей,   кислот, щелочей  и др.) и препаратами, приготовленными  из этих веществ (парасод, фоспар, гипохлор, «Демп» и др.).

Химические вещества должны обладать широким спектром действия, быть активными в небольших концентрациях, хорошо растворяться в воде, быстро проникать в микробную клетку и прочно связываться с ее составными частями. Для дезинфекции помещений  и других объектов мясоперерабатывающих предприятий чаще используют горячие (70-80 °С) водные растворы (едкие щелочи, негашеная известь и препараты  хлора).

От понятия «дезинфекция» (обеззараживание) следует отличать обезвреживание (уничтожение не только патогенных микробов, но и продуктов  их жизнедеятельности - токсинов, также  и химических вредных веществ) и  стерилизацию (уничтожение всех микробов).

 

 

4

Согласно санитарному  законодательству на предприятии общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной  частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно  самими работниками предприятия  и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний  на объектах внешней среды, а также  на руках персонала.

Слово «дезинфекция» происходит от фр. des - уничтожение и лат. infectio - инфекция и, следовательно, обозначает обеззараживание. Таким образом, дезинфекция  — это уничтожение микроорганизмов  на различных объектах. В широком  смысле дезинфекцией понимают уничтожение  не только патогенных микроорганизмов, но и их переносчиков — насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация).

Используют два основных метода дезинфекции: физический и химический.

К физическому методу дезинфекции  относятся использование высокой  температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и  др.) и ультрафиолетового излучения.

Применение для дезинфекции  высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых  микроорганизмов погибает при нагревании до 80... 100 °С в течение нескольких минут, а при 100 °С и выше - еще быстрее. Кипячение в течение 30 мин применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а также инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 мин рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом.

Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий требуется более  высокая температура (120 °С и выше), которую можно получить в автоклавах или сухожаровых шкафах. Их используют, например, для обеззараживания кондитерских мешков и наконечников к ним.

При использовании физического  метода дезинфекции отсутствует  опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Однако этот метод может привести к порче  дезинфицируемых предметов.

 

5

На предприятиях общественного  питания, прежде всего в кондитерских и холодных цехах, рекомендуется  использование воздействия ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Разрешается  использовать ртутно-кварцевые лампы  высокого и низкого давления.

Ультрафиолетовые лучи этих ламп с длиной волн 200...450 нм губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных  поверхностях. Бактерицидные лампы  следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к  этим устройствам инструкциям.

Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы - открытые и закрытые. Облучение открытыми облучателями проводится только в отсутствие людей. Суммарное облучение должно составлять не менее б... 8 ч в сутки. В закрытых облучателях (рециркуляторах) поток  лучей не имеет выхода наружу, обеззараживание  воздуха осуществляется путем прокачки его через отверстия рециркулятора. Такие облучатели можно использовать в присутствии персонала.

Действие бактерицидных  ламп эффективно только при соблюдении в помещениях определенного температурно-влажностного режима. При температуре выше 25 °С они перегорают, при низких температурах не горят. Бактерицидные облучатели не должны устанавливаться в помещениях, где температура ниже 10 ⁰С.

Химический метод дезинфекции  основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов  на поверхности различных объектов.

Основным условием использования  химического метода дезинфекции  является применение только разрешенных  санитарными органами дезинфицирующих  средств.

К дезинфекционным средствам  относятся химические и биологические  препараты, физические устройства и  приспособления, предназначенные для  уничтожения микробов - возбудителей болезней человека и животных (дезинфицирующие  и стерилизующие средства), для  борьбы с переносчиками таких  микробов -членистоногими (инсектицидные, акарицидные и репеллентные средства) и грызунами (родентициды и роденторепелленты). Дезинфекционные средства могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят санитарно-эпидемиологическую экспертизу.

 

6

Дезинфицирующие средства (ДС) составляют отдельную и очень  многочисленную группу дезинфекционных  веществ. Они должны быть эффективными, безвредными для человека, достаточно стойкими при хранении и хорошо растворимыми в воде.

При приобретении для предприятия  общественного питания ДС требуется  наличие свидетельства о его  регистрации с указанием возможности использования на таких предприятиях, сертификата соответствия и инструкции по применению.

Эффективность обработки  ДС зависит от содержания в них  активного вещества, от качества подготовки объектов к дезинфекции, времени воздействия и температуры растворов. Если на инвентаре или посуде сохранятся остатки пищи или моющего средства, последующая дезинфекция может оказаться малоэффективной из-за инактивации дезинфицирующего средства.

Следует соблюдать следующие  правила применения ДС: хранить их в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией; тщательно готовить объекты к обработке; использовать препараты в виде растворов определенной концентрации с температурой не ниже 10 °С и не выше 45 °С. Персонал должен быть проинструктирован и использовать во время работы с ДС средства индивидуальной защиты.

Существуют специальные  дозирующие устройства для приготовления дезинфицирующих растворов определенной концентрации.

Моющие средства должны обеспечивать физико-химический процесс удаления загрязнений с различных поверхностей. Моющие средства выпускают в порошкообразном, пасто- или гелеобразном и жидком виде. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием.

Применяемые на предприятии  моющие средства должны быть сертифицированы  и разрешены для использования  в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

По способности к ценообразованию  все моющие средства делят на средства для ручной или автоматизированной мойки. В посудомоечных

 

7

 машинах используются  препараты с контролируемым пенообразованием и соответствующей маркировкой.

Для ручного мытья посуды можно применять индивидуальные щелочные моющие средства: кальцинированную соду, тринатрий-фосфат, метасиликат  натрия и др. Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий Na₂CO₃, который используют в виде 0,5... 2%-ных растворов. Для ручной мойки посуды и инвентаря рекомендуется применять 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при его температуре 4О...5О°С. Водные растворы метасиликата натрия обладают моющим и дезинфицирующим действием. Добавка к соде метасиликата натрия снижает ее коррозирующее действие на алюминий.

Предпочтительнее использование  композиций синтетических моющих средств (CMC), в состав которых входят растворители жира или белка, ПАВ, антикоррозийные  и умягчающие воду добавки, активные наполнители и др.

В состав моюще-дезинфицирующих  средств включены дезинфицирующие добавки. В моюще-чистящие средства добавлены абразивные вещества (молотые пемза или кварц и др.).

Механическая мойка посуды в посудомоечной машине производится в соответствии с инструкцией  по ее эксплуатации. Следует следить  за соблюдением температурного режима обработки. Особенно важно, чтобы температура  последнего ополаскивания была не ниже предусмотренной для данного  аппарата (96...98 °С). Необходимо регулярно  проверять наличие моющего средства в бачке  и подачу его в моечную  ванну. По окончании работы следует  производить санитарную обработку  посудомоечной машины согласно инструкции к ней.

При отсутствии посудомоечной  машины мытье столовой посуды осуществляется ручным способом в трехсекционной ванне  в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;

в первой секции — мытье  в воде с добавлением моющих средств;

во второй секции — мытье  в воде, температура которой не ниже 40 °С (моющих средств добавляют  в два раза меньше, чем к первой секции);

в третьей секции — ополаскивание  посуды, установленной в металлическую  сетку с ручками, горячей проточной  водой, температура которой не ниже 65 °С (рекомендуется использовать гибкий шланг с душевой

 

8

 насадкой);

просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

 

    1.1 Санитарно-гигенические  требования к предприятиям по  переработке мяса