Влияние сервисного обслуживания на повышение эффективности управления рестораном

     Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов – только что поджаренные госты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.

     Существует  установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом  и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

       В летнее время официант может  рекомендовать посетителям салаты  из свежих овощей или овощи  в натуральном виде, уложенные  в салатник с пищевым льдом.

     Горячие закуски

     При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

     Если  в меню заказа имеются рыбные и  мясные закуски, то после рыбных закусок  официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

     Супы  и бульоны

     Супы  бывают горячие и холодные. По способу  приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки  и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.).

     Отдельную группу составляют фруктово-ягодные  супы.

     Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д.

     Принесенные в зал супы в мисках официант разливает  на подсобном столе с помощью  разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре – в бульонные чашки.

     Глубокие  тарелки и чашки должны быть подогретыми  до температуры 65– 70° С. Супы разливают в следующем порядке.

     Официант  ручником снимает крышку с суповой  миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.

     Ложку при обслуживании, если она заранее  не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

     Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных  чашках, которые, как правило, наполняют  на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку  кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в  «мешочек») или омлет.

     Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники  обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

     1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

     2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

     Способы подачи закусок и блюд

     В ресторане используют три способа  подачи закусок и блюд:

     "в  обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

     "в  стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

     предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или  приставном столе (английский способ).

     Подача  блюд "в обнос"

     Этот  способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания "в обнос" включает следующие операции:

     на  принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать  за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

     свертывает  ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки  приборов должны быть обращены в сторону  гостя;

     правой  рукой ставит наверх ручника блюдо  с холодной закуской и приборами;

     при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

     подходит  к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

       слегка наклонив блюдо, приближает  его к тарелке гостя так,  чтобы край блюда находился  над краем тарелки, не касаясь  его;

     если  гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную  правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

     в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов

     Последовательность  уборки столов

     При замене использованных тарелок и  приборов одному гостю, например, после  рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее  в скрещенном виде закусочные нож  и вилку. Подготовив чистую тарелку  и прибор, официант убеждается, что  гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

     Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость  на стол. При подаче тарелки с  одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

     При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом "на ребре", а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

     Собрав  использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную  тарелку. Рассортировывает приборы, складывая  их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды "в обнос".

     Официант  подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит  в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного  пальца, а верхний край бортика  тарелки должен упираться в основание  большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку  с прибором и переносит ее в  левую руку так, чтобы она располагалась  ниже первой тарелки, упиралась в  ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой  официант перекладывает столовые приборы  из верхней тарелки во вторую и  сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

     Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно  к ним, ручками к себе. Следующую  тарелку официант ставит на большой  палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы  и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и  с предыдущей тарелки. Затем переходит  к следующим гостям, повторяет  те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных  тарелок следует переносить, поддерживая  ее правой рукой.

     Использованную  посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки  от остатков пищи, сортировать и  раскладывать приборы.

     При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной  ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

     Третью  чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки  в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более  чашек официант ставит отдельно чашки  и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.

     Использованные  фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее  выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

     После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему  что-нибудь дополнительно. Если гость  ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах  с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

 

      ГЛАВА2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ        

                            БАНКЕТЫ.

                  2.1. Краткая характеристика банкета 

     Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 2-3 часа. Проведение его  в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового  белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных  закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения  после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

     Также при проведении банкета предприятием общественного питания может  быть организована развлекательная  программа, содержащая игры, конкурсы. 

      2.2. Организация подготовки к проведению банкета рестораном  

     При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

     Для оформления зала ко Дню рождения лучше  использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.

     Наилучшим способом подчеркнуть торжественный  момент  можно, оформив банкетный  зал подобающим образом, например при  помощи воздушных шаров. Это можно  сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или  фигурами из шаров для моделирования.

     При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке  которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

     Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –  на остальных участников банкета.

     Ширина  стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем  четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

       Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

     Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.