Виды банкетов и их организация

 

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок. 2- вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом.В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой

 вправо. Полотняные  салфетки, сложенные вчетверо, а  затем пополам укладывают за  каждой стопкой закусочных тарелок.

                                                                                                                                                                                       2.4 Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности  банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или  по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном  зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых  и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих  напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

аперитив, затем  холодные закуски;

горячие закуски;

десерт;

фрукты;

горячие напитки (кофе, чай).

 

                                                                           

 

                                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Банкет-чай.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая  состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную  тарелку, справа и слева от нее  раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных  случаях перед десертными тарелками  ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как  к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует  подносить к гостю правой рукой  справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки  и приборов перед каждым гостем вначале  ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной  ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

В меню банкета-чая  можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.

 

 

 

2.6 Комбинированный банкет

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски  можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным  обслуживанием, на котором кофе (а  иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки.

 

                                                  Ресторан «Ир Арриба»

 

                                   Банкетное меню. Горячие мясные  блюда.

 

Телячья нога на вертеле с прованскими  травами.

 

Наименование продукта	Брутто кг.	Нетто кг.
Телятина (нога с костью)	1.15	1.0
Специи	0.02	0.02
Морковь	0.065	0.5
Лук	0.060	0.5

Технология  приготовления:

Подготовленную  телячью ногу надо замариновать в  специях с солью (Можно в соляном  растворе) и нашпиговать морковью и луком.Дать ей замариноваться в течении суток. Замаринованную ногу оборачивают в фольгу и запекают в паро-конвекционной печи при t- 180- 200 *С.(Время приготовления будет зависеть от размера ноги).При подаче можно облить горячее блюдо смесью коньяка со спиртом и поджечь. Подают такое блюдо обычно с несколькими видами соусов.

 

 
 

2.7 Рабочий ланч является довольно распространенным на Западе. В некоторых странах, например во Франции, перерывы на обед длятся 1,5-2 часа, что дает возможность использовать это время не только для обеда, но и для деловых бесед.

Характер проведения делового ланча обычно меняется в  зависимости от целей и приглашаемых лиц. Это может быть небольшой  ланч в бистро, с тем чтобы обсудить какие-то вопросы, а может быть полный ланч в хорошем ресторане, состоящий из трех блюд: закуска, основное блюдо, десерт.

На деловом  ланче присутствуют без супруг (супругов). На него не обязательно посылать официальное  приглашение. Можно (а если он проводится в бистро, то следует) ограничиться лишь телефонным звонком или предварительной договоренностью при предыдущей встрече.

Форма одежды повседневная, то есть та, в которой люди ходят  на работу. Если деловой ланч проводится в бистро, то требования к одежде минимальные. Допускаются даже джинсы.

Ресторан предъявляет  более высокие требования к одежде: как правило, это костюм с галстуком для мужчины, деловой костюм или платье для женщины.

Обычно платит тот, кто приглашает, но возможно, что  затраты делятся поровну, особенно при обеде с коллегами. Если от вас исходит инициатива пообедать вместе, чтобы обсудить дела, но вы не предполагаете оплачивать счет за вашего коллегу, оговорите это предварительно.

Если на деловой ланч приглашает женщина, то она берет на себя все  функции приглашающего – выбирает и заказывает ресторан, оплачивает счета, пробует вино.