Типы обслуживания в ресторанах

Существует еще одна, особая, сфера – обслуживание организаций. Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, организаций, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он подразумевает кейтеринг-услуги в школах, больницах, других государственных учреждениях и ведомствах. 
Основное отличие корпоративного обслуживания от обслуживания организаций состоит в разнице их бюджетов. Затраты государственных организаций обычно ниже, а иногда значительно ниже затрат частных компаний. Обслуживание госучреждений входит в нишу низкобюджетного или среднекачественного сектора. Почти все поставщики занимаются как корпоративными, так и индивидуальным обслуживанием, но их пропорциональное соотношение складывается по-разному. Таким образом, главное различие между поставщиками состоит в том, какой класс кейтеринг-услуг они выбирают для своей деятельности: низкобюджетный или высокобюджетный. Причем в каждом из этих секторов представлен весь спектр услуг [4].

2.6 Кафе-самообслуживание

В таких кафе блюда размещаются на прилавках, гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Современные столовые часто используют именно эту форму обслуживания. Персонал при всех вышеописанных формах обслуживания (буфет, «шведский стол», кафе-самообслуживание) должен хорошо знать весь ассортимент блюд, подаваемых в их заведении [10].

 

 

2.7 Обслуживание «Коктейль»

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, тоже имеет свои особенности. 

В зале ставят небольшие столики  с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками, в вазочках миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют.

Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками  разносят на подносах. Тарелок и  приборов при обслуживании коктейлей  не полагается. Вместо вилок гости  используют деревянные или пластмассовые  шпажки.  

Величина всех подаваемых во время  коктейля изделий должна быть такой, чтобы их можно было сразу целиком  положить в рот. Чаще всего на коктейлях  подают бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и  т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т. п. 
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.

Организуя коктейль, предусматривают  помещение для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают  напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом  коктейля должны быть доведены до температуры  подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками  расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких  бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках  — по краям.

Гостей обносят закусками, обычно уложенными на круглые блюда (овальные менее удобны). Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим закуски. Официанты чаще всего работают парами. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом металлическом или фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые). Шпажки могут быть поданы в низкой стопке — стаканчике.

Напитки и закуски подают с момента  появления первого гостя и  до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную [7].

2.8 Обслуживание гостей  на банкетах

При организации банкета за столом принято предусматривать для  гостей подачу аперитива в отдельном  зале, где они ожидают друг друга  перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).

Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в  подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив  на поднос салфетку.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал  с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят  те, которые обслуживают дальний  сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем  — закуски из мяса, птицы и  дичи. После холодных рыбных закусок  официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми  для холодных мясных закусок. После  холодных закусок подают горячие, затем  первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Получив на раздаче блюда, официанты  направляются с ними ко входу в  банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу  в 2—3 шагах сзади от гостей с которых  они должны начать обслуживание. Блюда  держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они  приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время  произнесения тостов обслуживание прекращается). Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку  и воду наливают с правой стороны  правой рукой. Подача блюд может производиться  и с правой стороны, если кушанье  было заранее разложено или разлито  в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные  блюда— в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты только после  того, как почетные гости, в честь  которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо  они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны  гостя правой рукой, а с левой  — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю  с чистой тарелкой, берет левой  рукой использованную тарелку, а  правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены  предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после  десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или  в банкетном зале на отдельных  столиках.

Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные  тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки  для кофе и рюмки для коньяка  или ликера, подаваемые к кофе. Чашки  должны быть повернуты ручкой в левую  сторону, на блюдца кладут кофейные ложки  ручкой в правую сторону. Подойдя  к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой —  коньяк или ликер (по заказу).

Необходимое условие хорошей организации  банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких  вопросов. Официант должен заранее  уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать  принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

На обслуживание торжественных  вечеров официанты надевают белые  перчатки, следя за тем, чтобы они  вовремя были заменены [7].

2.9 Обслуживание «Барбекю»

Барбекю - это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне [9].

 

Заключение

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель. В заключении сделаем  несколько общих выводов по работе.

Существует несколько основных типов ресторанного обслуживания: французский, русский, американский и английский.

Французский тип характерен для ресторанов высокой кухни. Французское обслуживание считается самым дорогим. Для него необходима целая бригада обслуживающего персонала. Для русского типа характерно то, что блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Для американского типа характерно то, что еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Английский тип обслуживания отличается от всех остальных тем, что официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор.

Также в работе описанные  такие типы обслуживания, как: фуршет, шведский стол, обслуживание через буфет, кафе-самообслуживание,  клубное обслуживание, кейтеринг, коктейль, барбекю, обслуживание гостей на банкетах.

Организация обслуживания шведский стол – является одним из видов фуршетного обслуживания. В отличие от классического фуршета, когда гости едят стоя, сервировка шведский стол, предполагает наличие отдельно стоящих, сервированных столов для рассадки гостей, а также более богатый ассортимент горячих закусок и блюд. При обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами, это и является основным отличием. Кафе-самообслуживание предполагает размещение на прилавках различных блюд, за которыми гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Клубная форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Коктейль – это практически упрощенный фуршет. Блюда в таком виде обслуживания не ставят на столы, а выносятся официантами и просто проносятся по залу. Как правило, еды нет вообще – лишь напитки и фрукты (или лёгкие закуски). Барбекю - это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне. Кейтеринг (кейтринг) - это выездное ресторанное обслуживание в любом месте.

 

Список литературы

1. Кристофер К. Ресторанный бизнес. - М.: ЭКСМО, 2002. - 272 с.
2. Скараманга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2008 - 192 с.
3. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие; Ин-т русского предпринимательства. - М.: Дашков и К, 2008. - 248 с.
4. Эрдош Дж. Кейтеринг. Как начать успешно вести выездной ресторанный бизнес. Пер. с англ. [И. Степанова] – М.:Альпина Бизнес Букс, 2006 – 238 с.
5. Електронна онлайн бібліотека. [Электронный ресурс] - http://ualib.com.ua/br_2639.html
6. Ресторатор. [Электронный ресурс] - http://restorator.name/
7. Про ресторан - основы ресторанного дела. [Электронный ресурс] - http://www.prorestoran.com/banket6.php
8. Кое что про рестораны (Форум Зануды - свободное общение обо всём.). [Электронный ресурс] - http://zanuda.offtopic.su/viewtopic.php?id=6674
9. Виды ресторанного обслуживания - E-Time - путеводитель по городам Украины. [Электронный ресурс] - http://e-time.com.ua
10. Формы обслуживания - Cafe.md - Кафе и рестораны Кишинёва. [Электронный ресурс] - http://www.cafe.md/restorannii-biznes/32-formy-obsluzhivaniya.html