Татарська народна кухня

                      МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

         Прикарпатський Національний університет ім.В.Стефаника

                                       РЕФЕРАТ

                                                на тему:

                           «Татарська народна кухня»

                                                                                             ВИКОНАВ

                                                                                             студент ГРС-51(з)

                                                                                             Гудій Віталій

                                                                                             Керівник:Польва Л.В.

                                           Івано-Франківськ

                                                      2012р.

ЗМІСТ
 

Вступ
 

1. Виникнення і становлення татарської кухні .
 

2.Сучасний стан татарської кухні .
 

3. Перші, другі і треті страви татарської кухні .
 

ВИСНОВОК
 

ЛІТЕРАТУРА
 

Вступ

Численні мандрівники називали татарську національну кухню ситної і смачною, простий і вишуканою, їх дивувало різноманітність і рідкісне поєднання продуктів, а також гостинність, що запам'ятовується надовго.
Татарська національна кухня, як і кухні інших народів, має свої, що йдуть углиб століть коріння. Вона нерозривно пов'язана з загальними культурними та побутовими традиціями татарського народу, з його історією, способом життя та ведення господарства.
 

1. Виникнення і становлення татарської кухні
 

Оригінальна татарська кухня складалася в процесі багатовікової історії існування етносу та його взаємодії і дотику у повсякденної життєдіяльності з сусідами - росіянами, марійцями, чуваші та мордва, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Завдяки цьому татарський народ створив кулінарію, багату смаковими відтінками, що використовує найширший асортимент продуктів як середньо смуги, так і південних територій. Істотний вплив на формування татарської кухні справила природне середовище, що сприятливо відбилася на культурно-господарському розвитку народу. Розташування на стику двох географічних зон - лісового Півночі і Півдня степового, а також у басейні двох великих річок - Волги і Ками - сприяло обміну природними продуктами між цими двома природними зонами, а також раннього розвитку торгівлі.
      Основу татарської кухні становили продукти осілого селянського землеробського господарства. Це були зернові і бобові культури, з яких вироблялися борошно (пшеничне, житнє, горохова) і різні крупи. Майже до середини двадцятого століття татари практично не займалися садівництвом і городництвом, проте цибуля, ріпа, морква, буряк і гарбуз вирощувалися тут з давніх часів. Вже до кінця дев'ятнадцятого століття в побут міцно увійшла картопля. Сільські жителі завдяки великій кількості лісів збирали і заготовляли дикорослі ягоди - малину, смородину, журавлину, калину, суницю, лохину, черемху, а також лісові горіхи і хміль. Ця традиція в сільських районах Татарії збереглася до цих пір.
Значне місце в господарській діяльності поволзьких татар займало скотарство. Тому не дивно, наприклад, що баранина була і залишається найбільш вживаним м'ясом, хоча в національній кухні широко використовується і яловичина. Коней татари розводять не тільки для сільськогосподарських потреб, але і для приготування ковбас (казилик), а також вживають конину в їжу як у вареному, так і в солоному, в'яленому вигляді. Відчутним підмогою є птахівництво та бджільництво.
 

Є в татарській кухні і свої харчові заборони. Так, за шаріатом заборонялося вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад, сокола, лебедя - останні вважалися священними. Один з головних заборон стосується вина та інших алкогольних напоїв. У Корані зазначається, що у вині, як в азартній грі, є погане і хороше, але першого більше.
      Найбільш характерними для традиційної татарської кухні залишаються супи та бульйони (Ашлар, шулпа) - м'ясні, пісні (вегетаріанські), молочні, назви яких визначаються за назвою заправлених у них продуктів - круп, овочів, борошняних виробів. Саме різноманітність останніх (токмач, умач, чумар, салма та ін) є прикметною рисою татарської кухні. Тісто для борошняних заправок по можливості готується на яйці. Для локшини (токмач), як правило, використовують пшеничне борошно. Умач нерідко готують з горохової з додаванням будь-якої іншої муки. Умач являє собою невеликий величини тестяной катишки округлої або довгастої форми, які виходять при розтиранні круто замішаного тіста. Салма обривається від шматка пальцями, змазаними маслом, і являє собою кружки діаметром до сантиметра з маслянистого, як би розчавленого пальцями тесту. Тільки чумар виготовляється з більш м'якого тіста. Його розрізають на шматочки розміром з лісовий горіх і запускають в бульйон. Суп-локшина на м'ясному бульйоні до цих пір залишається обов'язковою стравою під час прийому гостей.
Тесту татари завжди надавали великого значення, майстерно випікаючи пироги з кислого (дріжджового, прісного, простого і здобного, крутого та рідкого тіста). Вироби з начинкою надають татарської кухні особливу своєрідність. Найбільш древнім і простим пирогом є кистибий - комбінація прісного тіста (як соковитих) з пшоняною кашею і з картопляним пюре. Улюбленим і не менш стародавнім вважається беліш з прісного тіста з начинкою з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, качатини тощо) з крупою або картоплею. Його роблять великих і малих розмірів (вак-беліш). До цієї ж категорії страв відносяться ечпочмак (трикутник), перемяч з начинкою з рубленого м'яса з цибулею. Різноманітність начинок характерно для пиріжків - беккен (або букері). Часто їх печуть з овочевою начинкою (морква, буряк). Особливою популярністю користуються пиріжки з гарбузовою (з додаванням пшона або рису) начинкою. Татарська кухня дуже багата виробами із здобного і солодкого тіста, які подаються до чаю: чел'пек, катлама, коштеле, паштет і т. д. Багато хто з них по змісту і способу приготування типові для тюркських народів в цілому.
        З борошняних виробів татар не можна не згадати про каймакам (вид оладок), виготовлених з рідкого, як дріжджового, так і прісного здобного пшеничного тіста. Їх подають до сніданку з розтопленим маслом на блюдечку і неодмінно в дні релігійних свят (гает коймаги).
Рано ввійшов у побут татарської сім'ї чай, який став національним напоєм, що і породило масу веселих анекдотів. Ось один з них. Після ситного обіду аксакал відсунувся від столу і досить зауважив: 'Чай не пив - звідки сила? Чай випив - зовсім ослаб! ' Загалом в татарському застілля чай давно вже став національним напоєм і неодмінним атрибутом хлібосольства.
На весільному ж столі татар мають бути такі продукти, як масло з медом (бал-травень), чек-чек, Пехлеві, коштеле (пташині мови), губадія (високий здобний пиріг з багатошаровою начинкою), талкиш Калев і т. д. Також готують солодкий напій з фруктів або розчинений у воді мед (бал). Готують і варять особливі пельмені (кіяу пельмене), подають в'яленого гусака, казилик (в'ялена ковбаса). Печуть оладки, млинці, кабартму (Чибрик), великий гусячий беліш з шулпа, а також баурсаки, юку, точе кумеч (спечена в олії булка з прісного тіста) і т. д. Для традиційного побуту татар характерний чітко встановлений порядок подачі певних страв у залежно від приводу і складу їх учасників. Якщо званий обід або вечеря супроводжується читанням Корану і основні учасники - люди похилого віку, то повністю зберігається традиційний порядок подачі страв - суп-локшина на м'ясному бульйоні, белеш - відварне м'ясо з картоплею, і потім чаювання з безліччю печених виробів. Під час таких обідів на стіл виставляються і різноманітні овочеві салати, капуста, огірки і т. д. Пригощання починається з роздачі кожному з учасників спеціальної серветки, яку розстеляють на коліна. В останні роки з'явилося багато нових страв і виробів, 'ушляхетнилися' деякі традиційні страви. Більш значне місце в татарській кухні стали займати овочі та фрукти, збільшилося вживання рибних страв, розширилося застосування грибів, томатів і солінь.
Вплив кухонь інших народів збагатило татарський стіл безліччю екзотичних страв, але в той же час татарські національні страви змогли зберегти оригінальність свого оформлення, способи приготування і смакові якості, що й стало однією з причин широкої популярності татарських кулінарних досягнень.
 

   2. Сучасний стан татарської кухні
 

          Спостереження за набором продуктів, розпорядком живлення свідчать про великі зміни: по-перше, зараз переважають покупні продукти навіть у сільській місцевості (борошно, крупи, макаронні вироби, витіснили з повсякденного життя різноманіття виробів з тіста). По-друге, помітно розширився асортимент овочів (свіжих і консервованих) і овочевих страв: багато вирощується на присадибних ділянках. Це характерно в цілому для сучасного життя.
       Для традиційного побуту був характерний чітко встановлений порядок подачі певних страв, однаковий на всі випадки званих застіль. В даний час порядок проведення званих застіль різниться в залежності від приводу і складу їх учасників. Якщо званий обід або вечеря супроводжується читанням корану та основними учасниками є люди похилого віку (олилар аши, картлар аши), то повністю зберігається традиційний порядок подачі страв - суп-локшина на м'ясному бульйоні, белеш, відварне м'ясо з картоплею і потім чаювання з безліччю печених виробів - чей Ашлар. І навіть під час таких обідів на стіл виставляються різні овочеві салати, капуста, огірки і т.д. Це порівняно нове явище.
До речі, частування починається з роздачі кожному учаснику спеціальної серветки, яку розстеляють на коліна. У минулому нерідко для цих цілей використовували одне довге - метрів 15-20 рушник.
         Зберігається поняття тюр - почесне місце для більш дорогих, заслуговують того в конкретному випадку, гостей, хоча в квартирах місце це може варіюватися. Разом з тим у народі побутує прислів'я "Алдан кілген - урин очен, арттан кілген - Тамак очен", згідно з якою прийшов першим (раніше) може претендувати на краще місце.
          Під час же званих обідів з інших приводів (ювілей, день народження, приїзд родича, більшість весільних бенкетів, збір друзів і т.п.) немає такої точності в дотриманні традиційного порядку ні в подачі страв, ні в самих частування. І якщо в застіллях для літніх спиртні напої не подаються, то в інших випадках без них, як правило, не обходиться.
Поява на званому обіді несподіваного гостя, особливо якщо це людина приїжджий, вважається хорошою ознакою. Окрасою ж застілля і зараз залишається хороша бесіда: "Ашнин теме тоз белен, мажлес ямі Сюз белен", - вважають у народі.
 

3. Перші, другі і третє страви татарської кухні
 

Особливість татарської кухні це те, що всі страви можна розділити на наступні види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкою начинкою (також подавалися на друге), печені вироби із солодкою начинкою, що подавалися до чаю, ласощі, напої. Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи й бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовані, супи можна розділити на м'ясні, молочні й пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, крупя'но-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури й побуту на роду асортимент національних супів продовжував поповнюватися і за рахунок овочевих страв. Однак своєрідність татарського столу й дотепер визначають супи з борошняною заправкою, насамперед суп-локшина (токмач).
    Суп-локшина домашня з м'ясом
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану кільцями сиру цибулю і моркву, через 15-20 хвилин, попередньо підсушену домашню локшину. Коли локшина спливе наверх, знімають каструлю з вогню. Відварне м'ясо, нарізане поперек волокон, кладуть у тарілку і заливають гарячим супом.
Кістки 150, м'ясо з кісткою 100, цибуля ріпчаста 20, морква 20, масло топлене 10, локшина готова 50, картопля 100, перець, сіль.
     Шулпа з баранини (суп).
Грудинку баранини, нарізану шматочками заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають за смаком сіль, перець, наприкінці варіння - лавровий лист. Подають разом з шматочками м'яса і окремо на тарілці з дрібно нашаткованим ріпчастою цибулею.
Баранина - 150, цибуля ріпчаста - 40, сіль, перець чорний мелений, лавровий лист.
      Салма в бульйоні.
Салма робиться з пшеничного, гречаного, сочевичної і горохової муки, яєць, остудженого бульйону і солі замішують тісто, розрізають його на шматки і розкочують джгутики товщиною 1-1,5 см. Джгутики розрізають на шматочки завбільшки з кедровий горішок. Потім у кожному шматочку вминають ямку, надаючи йому конічну форму.
Склад: Борошно 700, бульйон 250, яйця 4 шт., Сіль
У проціджений киплячий бульйон кладуть сіль, перець і Салма. Коли салма спливе на поверхню, проварюють суп ще 2-3 хвилини і знімають з вогню. При подачі посипають дрібно нарізаною цибулею. (Мал. 2).
Бульйон 400, салма 60, цибуля ріпчаста 25, перець, сіль.
Суп з рубаним м'ясом (старовинна татарська страва)
Відокремлене від кісток і сухожиль м'ясо дрібно рубають, додають ріпчасту цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують. У напівготовий киплячий суп кладуть невеликі (завбільшки з волоський горіх) шматочки цього рубаного м'яса і як тільки вони спливають на поверхню, тут же суп знімають з плити і розливають по тарілках.
М'ясо 130, цибуля ріпчаста 30, перець за смаком, сіль.
   Шулпа з баранини (суп)
Грудинку баранини, нарізану шматочками заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають за смаком сіль, перець, наприкінці варіння - лавровий лист. Подають разом з шматочками м'яса і окремо на тарілці з дрібно нашаткованим ріпчастою цибулею.
Баранина - 150, цибуля ріпчаста - 40, сіль, перець чорний мелений, лавровий лист.
Святковим і до деякої міри ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кіяу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою одна інший смачніше: з сиру, конопляного насіння та гороху, картоплі, а в літній час татари люблять варити їх з вишнями!).

Пельмені - це одне з найулюбленіших страв татарського народу.
    Пельмені для нареченого
Пельмені для нареченого роблять дуже маленькими, і тісто для них розкочується дуже тонким шаром. Тісто і м'ясний фарш готуються також, як до інших пельменів. Але у фарш, на відміну від інших пельменів замішуються яйця. Тісто нарізається кружечками діаметром приблизно 3-4 см. (Мал. 3).
      Пельмені з вишнями
Великі м'ясисті вишні обмити, видалити кісточки. Підготувати тісто, розкачати і нарізати його кружечками діаметром 4-5 см. У кожен кружечок покласти по 2-3 ягоди. Загорнути половину тесту краю защипати.
Готові пельмені рясно посипати цукровим піском, залити сметаною
В якості другої страви в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви й картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка потушковане в олії з цибулею, морквою й перцем. Якщо ж суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше вживається варена картопля, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик).
     Тутирган-таук (курка, фарширована яйцем і молоком).
Підготовлену тушку курки промивають, зашивають отвір на черевці. Відокремлюють по всій тушці шкіру від м'яса, не знімаючи її. Змішують яйця з молоком, додають сіль.
Цією масою заливають під шкіру тушки і через горловину черевну порожнину. Шкіру на горловині зав'язують ниткою. Фаршировану тушку загортають у серветку. Варять до готовності в підсоленій воді, не допускаючи бурхливого кипіння. Після невеликого охолодження розгортають серветку, видаляють шкіру з горловини. (Рис.4).
Курка (1 кг) 1 шт., Яйця 7 шт., Молоко 120, сіль 10.
Найбільш древнім м'ясо-круп'яних стравою є беліш, запечений у горщику. Його готують з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потруху) і крупи (пшоно, полба, рис). До цієї ж групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою й пшоном (або рисом).
      Азу по-татарськи.
Яловичину або молоду конину нарізають брусочками шириною 2 і довжиною 4 см, обсмажують на сильно розігрітій сковороді, складають у каструлю, солять і перчать, кладуть обсмажену нашатковану цибулю й томат-пасту або помідори, вливають бульйон і кип'ятять 25-30 хвилин.
Картопля, нарізаний великими скибками або кубиками, обсмажують до напівготовності, кладуть у каструлю з м'ясом, додають дрібно нарізані і спассерованние солоні огірки і тушкують до готовності. Подають, посипавши рубаним часником і зеленню.
М'ясо 200, масло топлене 15, томат-пюре 15, або помідори свіжі 50, огірки солоні 50, картопля 150, лук ріпчастий 40, часник 1, перець чорний мелений, зелень, сіль.
      Печеня «Казань».
Баранину нарізають шматочками вагою по 40 - 50 г і злегка обсмажують. Розрізаний на половинки картоплю обсмажують до напівготовності, нашатковану цибулю пасерують, чорнослив промивають холодною водою. Підготовлені продукти складають у глиняний горщик в такому порядку: внизу баранина, потім картопля, чорнослив, цибуля, соус «Південний», топлене масло, сіль, спеції. Вливають бульйон і ставлять горщик в жароч-ний шафу на 40-50 хвилин.
Баранина 200, картопля 150, лук ріпчастий 25, соус «Південний» 10, бульйон 100, масло топлене 20, чорнослив 20, лист лавровий, перець чорний мелений, сіль.
Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов. Поряд з класичним (бухарським, перською) готувався й місцевий варіант - так званий "казанський" плов з відварного м'яса.
     Казанський плов.
Рис перебирають, промивають кілька разів гарячою водою і варять до напівготовності. У каструлі (казані) розтоплюють масло або сало, кладуть туди нарізані невеликими кубиками або брусочками варене м'ясо (баранину, яловичину, молоду конину), на нього - нарізані кружальцями моркву і ріпчасту цибулю. На овочі кладуть зварений до напівготовності рис, додають трохи бульйону і, не перемішуючи, ставлять на слабкий вогонь на 1-1,5 години. Перед подачею в плов додають розпарений в окропі родзинки або урюк.
М'ясо 200, рис 65, масло топлене 30, лук ріпчастий 30, морква 30, родзинки 20, бульйон 100, перець чорний мелений, сіль.
      Плов зі смаженою бараниною.
відварений в підсоленій воді, фарбують водним настоєм шафрану і заправляють вершковим маслом. Баранину нарізають шматочками по 10-15 г, обсмажують, додають пасеровану ріпчасту цибулю, вимиту аличу й нарізану не дуже дрібно зелень петрушки. Все це гасять під кришкою до готовності. При подачі кладуть на блюдо рис, поруч з ним баранину з соусом, посипають корицею.
Рис 150, вода 270, баранина 120, масло вершкове 40, цибуля ріпчаста 60, алича свіжа 30 або сушена 15, шафран, кориця, зелень, сіль.
      Гусак в'ялений.
Оброблену тушку гусака зсередини і зовні добре натирають сіллю, потім щільно завертають в пергаментний папір або целофан, міцно перев'язують мотузкою, щоб не було доступу повітря і кладуть у борошно або підвішують у захищеному від вітру місці (горище, сарай). Через 3-4 місяці гусак буде готовий. М'ясо гусака повинно бути пружним, червонуватим, з нього повинен виступати тане жир. В'ялений гусак може зберігатися в темному, прохолодному приміщенні 2-3 роки. І чим довше строк зберігання, тим смачніше.
           Біфштекс по-татарськи
Молоду яловичину двічі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси формують біфштекси і укладають їх на блюдо. Посередині кожного біфштекса роблять поглиблення, випускають в нього жовток яйця, а навколо виробів розкладають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, рубаний яєчний білок, зелений лук, скибочки свіжих помідорів та зеленої петрушки. Окремо подають житній хліб.
Яловичина 100, яйце (жовток) 1 шт., Цибуля ріпчаста 25, горошок зелений 10, маслини 10, помідори 40, цибуля зелена 5, зелень петрушки 5, перець мелений, сіль.
        Риба, фарширована по-татарськи.
Зварити круто 2 яйця і подрібнити їх. Натерти на тертці черствий хліб і просіяти. Натерти сир. Дрібно нарізати зелень петрушки і цибулю. Потовкти часник. Змішати все це з сирим яйцем, 1-2 ст. ложками оливкової олії, каперсами або дрібно нарізаним маринованим огірком і пучкою чорного перцю, посолити за смаком.
Нафарширувати цією сумішшю підготовлену рибу і зашити нитками. Нарізати очищену картоплю скибочками, посолити і поперчити. Покласти фаршировану рибу на середину листа, обкласти скибочками картоплі, полити все оливковою олією і розведеним склянкою води шафраном.
Поставити деко в духову шафу і запікати рибу на слабкому вогні 1 годину, час від часу поливаючи її виділяється соком. Подавати гарячою.
Риба - 1 шт. (750г), яйце - 3 шт., Сир (тертий) - 2 ст.л., оливкова олія 100 г, черствий хліб - 50 г, картопля - 750 г, петрушка (зелень) - 50 г, цибуля ріпчаста - 1 шт ., каперси - 1 ст.л. або маринований огірок - 1 шт., часник - 2-3 зубчики, чорний перець (мелений), пучку шафрану, сіль - за смаком.
        Фарширована баранина (тутирган теке).
Для приготування теке береться грудинка молодої баранини або м'якоть задньої частини окости. Реберну кістка відокремити від м'якоті грудинки, а м'якоть із задньої частини підрізати таким чином, щоб утворився мішечок. Окремо в глибокий посуд розбити яйця, додати сіль, перець, розтоплене і остудженої вершкове масло і все добре перемішати. Отриману начинку залити в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або окіст, зашити отвір. Готовий напівфабрикат покласти в неглибокий посуд, залити бульйоном, посипати шинкованою ріпчастою цибулею, морквою і варити до готовності. Коли тутирган теке буде готова, помістити її на змащену жиром сковороду, зверху змастити маслом і на 10-15 хв поставити в духовку. Фарширована баранина розрізається на порції і подається на стіл у гарячому вигляді.
Баранина (м'якоть), яйце - 10 шт., Молоко - 150г, цибуля (смажений) - 150г, масло - 100г, сіль, перець - за смаком.
Великою популярністю в татар користуються яйця домашніх птахів, головним чином курячі. Їх їдять у вареному, смаженому і печеному вигляді.
Широке поширення в татарській кухні мають різні каші: пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т.д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоняна, наприклад, у минулому була ритуальною стравою.

 

Кистибий
Інгредієнти: для тіста - борошно 300 г, вода або молоко 100 мл, цукровий пісок 1 ст.л., масло вершкове 50 г, яйце 1 шт., Сіль за смаком; для начинки - картопляне пюре 500 г, ріпчаста цибуля 1 шт. , масло вершкове 1 ст. л.
Замісити прісне тісто. Для цього у воду або молоко, додати цукор, сіль, яйця, масло і все ретельно перемішати. У приготовлену суміш висипати просіяне борошно і замісити тісто так, щоб воно не прилипало до рук і легко відставало від стінок посуду. Тісто розрізати на шматки вагою 75 г і розкотити їх на тонкі коржі. Випікати на розпеченій сухій сковороді до рум'яної скоринки. Коржики складати один на одного і накрити тарілкою, щоб вони не затверділи. Для начинки приготувати картопляне пюре, додати в нього гаряче молоко, розтоплене масло, пасеровану ріпчасту цибулю і все перемішати. На одну половину коржі укласти картопляну начинку, зігнути коржик навпіл і накрити начинку другою половиною. Щоб коржики не ламалися на вигині, їх треба начиняти гарячими. Поверхня кистибий змастити розтопленим маслом.
      Беліш з качкою
У беліш з качкою зазвичай додається рис. Готову качку спочатку розрізати почленно, потім м'якоть нарізати дрібними шматочками. Рис перебрати, промити в гарячій воді, покласти в підсолену воду і злегка відварити. Відварений рис відкинути в сито і промити гарячою водою. Остиглий рис повинен бути сухим. Додати в рис масло, дрібно нарізану цибулю, необхідну кількість солі, перцю, все це перемішати з шматочками качки і зробити беліш.
Тісто місити так само, як і для попередніх белішей. Беліш з качки робиться тонше, ніж беліш з бульйоном. Беліш печеться 2-2.5 ч. За півгодини до готовності в нього наливають бульйон.
На стіл беліш з качкою подається в тій же сковороді. Начинку кладуть на тарілки великою ложкою, а потім розрізають на порційні шматки дно беліша.
Тісто - 1.5 кг, качка - 1 шт., Рис - 300-400г, масло вершкове - 200г, цибуля ріпчаста - 3-4 шт., Бульйон - 1 склянка, перець, сіль - за смаком.
Традиційним татарським стравою є і ечпочмак (трикутник) з начинкою з жирного м'яса і цибулі. Пізніше в начинку стали додавати і шматочки картоплі.
Своєрідну групу печених виробів становлять перемячі. У старі часи їх робили з начинкою з дрібно нарізаного вареного м'яса, пекли в духову печі (як ватрушки) і подавали до сніданку з міцним бульйоном.
Поширеним виробом, особливо сільської кухні, є беккен (або теке.) Це пиріжки, більші, ніж зазвичай, овальної або напівмісячної форми, з різною начинкою, часто з овочевою (гарбуз, морква, капуста). Особливою популярністю користується беккен з гарбузовою начинкою. До цієї ж групи слід віднести сумсу, за формою нагадує пиріжок. Начинка така ж, як у беккена, але частіше м'ясна (з рисом).
Дуже своєрідним виробом є губадія, перш за все характерна для кухні міських казанських татар.
    Ечпочмак (виріб з тіста).
Готують дріжджове і прісне тісто. М'ясо (баранину, яловичину або телятину) промивають, відділяють від кісток і нарізають дрібними шматочками величиною з лісовий горіх. Такими ж шматочками нарізають очищений картопля, з'єднують його з м'ясом, кладуть дрібно шінкованной ріпчаста цибуля, олія, перець і сіль, все ретельно перемішують і укладають в глибокий посуд. Начинку, щоб уникнути потемніння картоплі і рясного виділення м'ясного соку, слід готувати не всю відразу, а невеликими порціями. З тіста розкачують коржики величиною з чайне блюдце. На середину коржа кладуть приготовлену начинку, піднімають з трьох сторін краї тіста і защипують, залишаючи в середині отвір. Вироби кладуть на змащений маслом деко або сковороду, потім змащують сирим яйцем і ставлять у духову шафу. Через півгодини виймають, наливають у них бульйон і знову ставлять в духову шафу, доводять до готовності.
Тісто 90, м'ясо 70, картопля 80, масло топлене 15, лук ріпчастий 20, перець, бульйон, яйце для змащування 1 / 8 шт., Сіль.
    Вак беліш з рисом і м'ясом.
Перебраний і промитий рис відварюють у підсоленій воді, відкидають на сито, обдають гарячою водою і дають їй стекти. Жирну баранину або яловичину дрібно нарізають, додають до неї відварений рис, дрібно нарізану цибулю, перець, сіль, невелика кількість вершкового масла і все це ретельно перемішують. З дріжджового тіста розкачують коржики величиною з чайне блюдце. На середину коржа кладуть начинку, краї підводять і защипують у сборочку, залишаючи в середині беліша отвір завбільшки з п'ятикопійчану монету, яке закривають кулькою з тесту. Виріб розлучилися-вають 10-15 хвилин, змащують сирим яйцем і ставлять у духову шафу. Через 15-20 хвилин деко виймають, вливають через отвір бульйон, закривають кульками і знову ставлять в піч на 30 хвилин.
Тісто 90, м'ясо 70, рис 10, лук ріпчастий 30, масло топлене 15, перець, бульйон, яйце для змащування 1 / 8 шт., Сіль.