Предприятия питания

Банкетный бар - используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Так как эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных частях помещения устанавливается несколько временных столиков с бутылками.

Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

Мини-бары - маленькие бары г. холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини-баре ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счет.

Экспресс-бары (т.е. моментальное обслуживание) - устраиваются обычно в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах и стадионах. Отличаются быстрым и недорогим обслуживанием, небольшим ассортиментом предлагаемых блюд, холодных и горячих закусок, напитков.

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы.

Особого внимания со стороны руководства  гостиницы и службы питания удостаиваются  туристские группы и индивидуальные туристы, которые зачастую получают в гостинице только завтрак.

Виды  завтраков, внедренных в технологию гостиничных ресторанов, разнообразны:

континентальный - включает кофе. чай. горячий шоколад, сахар, сливки, молоко, лимон, джем, масло, хлебобулочные изделия. Этот вид завтрака внедрен в гостиницах разных стран и входит в стоимость проживания. Подается в номер в часы, согласованные с клиентом;

расширенный - в дополнение к континентальному завтраку гостям подают соки, сыр, колбасу, ветчину, яйца, йогурты, творог, сухие хлопья. Принимаются индивидуальные заказы. Подается в номер в часы, согласованные с клиентом;

английский - включает чай, кофе, шоколад (как правило, горячий), варенье, мед, джем, масло, сахар, тосты, хлебобулочные изделия. Пожеланию клиента подают овсяную кашу, рыбу, яичницу в комбинации с ветчиной или беконом, шампиньонами и т. п. Подается в номер или организуется в одном из залов ресторана;

американский - к перечню продуктов, составляющих английский завтрак, дополнительно подаются минеральная или обычная питьевая вода, лед, соки, фрукты. Пирог, блюдо из мяса и каши (овсяные, кукурузные, рисовые хлопья) являются обязательной принадлежностью этого вида завтраков. Подают, как правило, в номера, а также в одном из залов ресторана;

завтрак по индивидуальному  выбору - проживающий в номере делает заказ в службе по организации завтраков ресторана, исходя из находящегося в номере меню, оговаривает время и число присутствующих.

Кроме перечисленных, существует национальные завтраки.

4. Исторические корни предприятий питания

Существуют  доказательства, что племена в  Дании приготавливали пищу в больших  кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих  пищу.

Первые  кабаре (магазины по продаже вин  и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской  и Византийской Империй. Большинство  из них располагались в городах  вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в  упадок и важными центрами экономической  активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового  питания социальной сферы.

Примерно  в 1.200 году в Лондоне появились  публичные кулинарные магазины, которые  предлагали посетителям готовую  пищу на вынос. Спустя 200 лет появились  скатерти, стекло и хрусталь, в также  приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания  пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших  количествах и красиво оформляли  блюда.

В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором  приглашала голодных людей зайти  и восстановить силы. Он называл  свой суп “le restaurant divin” — «божественное  укрепляющее средство». Французское  слово “restaurer”, означающее «восстанавливать»  и стало началом для слова  «ресторан». Рестораны Буландера  были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.

В Америке  основу для создания предприятий  питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан  закон, требовавший, чтобы каждый город  в Колонии имел таверну или  аналогичное предприятие. Первая кофейня  появилась в Бостоне в 1670 году.

Население Америки росло и требовало  все больше постоялых дворов, а  затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты  от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.

Американские  предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с  таверн и гостиниц. Расположенные  вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места  встреч для обмена информацией, для  разговоров о политике под аккомпанемент  хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом  пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе  всех местных событий.

Примерно  в 1740 году в Бостоне появились  первые дилижансы, доставлявшие новых  посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными  гостиницы вдоль дорог (позднее  названные мотелями), а Бостон признан  местом рождения американского гостиничного бизнеса.

К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль  дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три  — The Sans Souci, Niblo’s Garden & Delmonico’s — были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями  питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico’s — американскую.

Delmonico’s  был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского  шикарного обеда. В 1832 году  к братьям Delmonico присоединился  их 19-летний племянник из Швейцарии,  ставший всемирно известным Лоренцо  Дельмонико, который в течение  более 50 лет был законодателем  моды в отношении вкуса продуктов  и блюд, декоративного оформления  ресторанов и формирования клиентуры.  Дельмонико пал жертвой «Сухого  закона» в 1923 году.

Развитию  и совершенствованию  предприятий питания  во многом способствовали открытия и изобретения  тех лет.

В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

В 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

В 1825 году  — впервые использована газовая  плита;

В 1860-х  была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил  начало этому бизнесу.

В 1890-х  появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

С начала 19 века развивается  социальное направление  в организации  питания.

В 1815 году Robert Owen основал большую обеденную  комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания  при производственных предприятиях в Америке.

В 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания  внутри завода.

Корни службы питания при  школах и госпиталях находятся в Европе:

В 1849 году во Франции появляется первая программа  обеспечения школьников завтраками;

В 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.

В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году. К 1910 году “penny lunch programs” были распространены практически  во всех начальных школах.

Служба  питания в госпиталях существовала в той или иной примитивной  форме в течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профессии  медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу  сестры-диетолога в английском военном  госпитале в Scuturi (Турция) во время  Крымской войны. Это она подчеркнула  роль правильной диеты в период выздоровления  пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уходу и  питанию в больницах и госпиталях.

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания  некоторых блюд и продуктов и  к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

60-е  года 20 века могут быть с уверенностью  названы эрой готовых блюд. Основная  цель ученых и поваров —  создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или замороженные), которые могут быть быстро  приготовлены относительно неквалифицированными  работниками при достаточно высоком  качестве пищи.

Наибольшее  распространение получили предприятия  быстрого обслуживания, в том числе  предприятия типа Drive-in, Drive through, “help yourself”, take away, а также предприятия  питания в прачечных, гастрономах  и т.д. и службы доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).

Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984). Эта концепция  включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая  еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value).

В 70-е  и 80-е годы двадцатого столетия в  связи с появлением новых тенденций  в образе жизни и питании происходят изменения в меню ресторанов. Они  переходят к более легкой и  полезной пище, рекомендуемой диетологами. Усиленно развиваются предприятия  общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте.

На Руси приготовление пищи долгое время  было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая  по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при  княжеских дворах, а затем уже  — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную  специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится  о том, что в Киево-Печерском  монастыре была целая поварня  с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер  приготовления блюд русской кухни  в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно  служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках  и чугунках, жарили рыбу и птицу  крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что  пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские  славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить  и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели  мало. Подчивание сопровождалось постоянными  поклонами и чествованиями. По данному  поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XYIII — началу XIX века, что объясняется  общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все  страны Европы после Французской  революции 1789 г.

Стремление  дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в  иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XYIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов  и вкусом новых блюд, изготовляемых  как иностранцами, так и доморощенными  поварами, вызвало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского  и дистилляторского, содержащего  по азбучному порядку подробное  и верное наставление к приготовлению  всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской  и английской поварни». (Москва, 1795-1797 гг.) Составителем этого словаря  был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов  в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов  нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской  и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.{Приспешник — русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом кухни, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанности также входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара, который уже их этих полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) — в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий — ведал напитками, особенно алкогольными.}