Предприятия питания

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

Основная  часть

I глава

Классификация туристских предприятий…………………………………….3

Требования, предъявляемые к туристским предприятиям питания………..4

Служба  питания гостиниц……………………………………………………...5

Исторические  корни предприятий питания…………………………………..8

II глава

Развитие  предприятий общественного питания  в Казахстане……………..15

Проблемы  развития предприятий общественного  питания в Казахстане..24

III глава

Перспектива развития предприятий общественного  питания в РК……….28

Пути  решения…………………………………………………………………. 31

Заключение……………………………………………………………………..33

Список  использованных источников………………………………………...37 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

За последние  годы в Казахстане наблюдается многочисленные изменения в различных сферах деятельности, которые происходят по большей части как необходимость  отвечать мировым стандартам. Если раньше в стране большинство людей  работало на производстве, то теперь этот процент уменьшается, так как  всё большее развитие получает сфера  сервиса, давно ставшая преобладающей  в Европе и США.

Наглядным примером стало увеличение мест отдыха и центров по оказанию разного  рода услуг. Всё большее развитие получают организации быстрого питания, рестораны, кафе, кафе-бары. Причём увеличивается  не только их число, но и улучшается качество обслуживания, ассортимент  предлагаемых блюд. Для казахстанских  рестораторов стало понятно, что  современному человеку уже не достаточно только утолить голод, ему нужен  более высокий уровень обслуживания, качественно приготовленная пища, также  одним из критериев выбора места  отдыха стал интерьер, обстановка, в  которой будет проходить процесс  принятия пищи.

Питание - естественная потребность любого человека. Рестораны, бары, буфеты, кафе при гостиницах в первую очередь  предназначены для обеспечения  питанием проживающих в гостинице  туристов. Питание в туризме, кроме  обычной и неотъемлемой потребности, рассматривается как важный элемент  развлечения и познания местной  культуры, в частности гастрономии, поэтому организаторы туризма тщательно  изучают привычки питания и стараются  угодить туристам.

Все вышесказанное  обосновывает актуальность выбранной  темы.

Целью данной работы является всестороннее изучение и анализ деятельности предприятий  питания в индустрии туризма. 
 
 
 
 
 
 
 

I глава

1. Классификация туристских предприятий питания

Питание является одной из основных услуг  в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные  предприятия находятся как в  собственности туристских фирм, так  и на правах аренды. Большинство  из них «встроено» в туристско-гостиничный  блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в  автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По  режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде:

- завтрака;

- полупансиона - (два питания) может предусматривать  завтрак и обед или ужин;

- полного  пансиона - трехразовое питание.  В вариантах дорогого обслуживания  может быть предусмотрена возможность  питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь, в  любое время, в любом количестве;

- специального  питания;

- питания  для детей и др.

Также определяют и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Так, количество разновидностей завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский, бермудский). Важен и вид обслуживания гостей (шведский стол, табльдот, а-ля карт).

В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может  быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии  питания.

По  ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости  от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых  услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

2. Требования, предъявляемые к туристским предприятиям питания

К туристским предприятиям питания предъявляется  ряд (помимо требований, описанных в  ГОСТе Р), особенных для этой сферы  деятельности, требований. Так, например, территория предприятия общественного  питания должна быть не только тщательно  убрана, но также снабжена необходимым  асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать  оформлению территории туристского  комплекса и препятствовать образованию  луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения  должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям  ориентироваться в ТГК.

В вестибюле  на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия  питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди  некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

- при  обслуживании организованных туристских  групп по безналичному расчету  рекомендуется на завтрак, обед  и ужин предлагать скомплектованные  рационы питания, составленные  с учетом возрастного и национального  состава туристской группы, энергетических  затрат на маршруте. Повторяемость  рациона питания для данной  группы допускается не раньше  чем через 10 дней, а блюд, включаемых  в рационы, не менее чем через  4 дня. Меню скомплектованных рационов  питания должно быть согласовано  с руководителем группы;

- предварительная  сервировка столов приборами,  столовой посудой с хлебом, холодными  закусками и специями может  быть использована во всех  типах и классах предприятий  только при обслуживании организованных  групп по безналичному расчету;

- продукты, используемые для приготовления  блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья  веществ (нитритов, нитратов и  пестицидов), а также радиационных  и микробиологических загрязнений,  превышающих установленные нормы.  В случае отсутствия сертификата  проводится лабораторный анализ  поступающих продуктов;

- регулярно,  но не реже чем раз в пять  лет проводится аттестация производственного,  обслуживающего, административно-управленческого  и технического персонала с  целью подтверждения или повышения  квалификационного разряда. Не  реже чем через три года  должна проводиться профессиональная  переподготовка работников туристских  предприятий питания на курсах  повышения квалификации по специальной  программе;

- метрдотель, официанты и бармены должны  знать не менее одного из  европейских языков. В бригаду  включаются официанты, владеющие  разными иностранными языками;

- работники  обслуживающего персонала должны  быть вежливы, внимательны и  предупредительны (но не навязчивы)  в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы  посетителей, если это не отвлекает  их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной  ситуации работник должен немедленно  пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

3. Служба питания гостиниц

Служба  питания гостиницы или пищевой  комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Шеф-повар  возглавляет кухню ресторана  и отвечает за качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Меню - важное условие успеха в ресторанном деле - классифицируется на:

Меню  фирменных блюд или каталог шеф-повара - этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Меню  «а ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню  «табль д'от» предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

Меню  «дюжур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Частым  типом обслуживания является подача порционных блюд, т.е. пища готовится  и раскладывается по тарелкам непосредственно  на кухне, тарелки подаются гостям.

Также для группы гостей накрывают «русский стол», т.е. все заказанные закуски, блюда и напитки в общей  посуде ставят в центре стола, предоставляя гостям возможность самообслуживания.

Туристское  меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах, и планируется, как меню рациона дня, предлагая 4-, 3- и 2-разовое питание в день.

При отеле  может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны  тоже могут отличаться. В больших  гостиницах, входящих в известные  гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих  в отеле, и широкую публику.

Гостиничный бар - место идеально подходит для общения - делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера, отель может иметь несколько баров разного типа.

Вестибюльный  бар - удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

Ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания. Если его нет, при обслуживании в номерах и в ресторане сотрудники будут вынуждены пользоваться запасами одной постоянной торговой точки, например, ресторанным баром.