Министерство  образования и  науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования 

«Национальный исследовательский Томский политехнический  университет» 

Институт  дистанционного образования 

Специальность «Социально-культурный сервис и туризм» 
 
 
 

ОСОБЕННОСТИ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ  ПИТАНИЯ 

В ГОСТИНИЦЕ 

Реферат по дисциплине «Техника и технология социально-культурного сервиса и туризма» 
 
 
 
 

Студент    4 курса,

группы                         _______________                     

                                   (Подпись,  дата) 

Преподаватель

доцент, к.ф.н.                                   _______________             

                                   (Подпись, дата)

   

Томск  2011

 

     

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

     Актуальность  темы «Особенности предоставления услуг питания в гостинице» определяется тем, что услуги предоставления питания относятся к основным услугам гостиницы. Поэтому знание и учет всех тонкостей и особенностей предоставления услуг питания в гостинице является условием сохранения и развития индустрии туризма в целом, сферы гостеприимства, в частности.

     Впервые в истории общественное питание  зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов  Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой  в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме. Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн. В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

     В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Обозначенные факторы определили появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Первое специализированное «заведение общественного питания» - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) - на сто лет раньше.

     Развитию  и совершенствованию предприятий  питания во многом способствовали следующие  открытия и изобретения: в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту; в 1803 году был использован первый льдо-холодильник; в 1825 - впервые использована газовая плита; в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу; в 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол).

     До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице  был второстепенным источником дохода. Он был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы. Однако, по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время она практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли.

     Цель  работы: выявление особенностей  предоставления услуг питания в гостинице.

     Задачи:

1. Дать характеристику основных типов предприятий общественного питания в гостинице;
2. Проанализировать формы предоставления услуг питания клиентам гостиницы;
3. Определить отличительные  характеристики основных видов сервиса питания.
4. Выявить особенности предоставления услуг питания в гостинице.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

 

    Центральное место в комплексе услуг, предоставляемых  туристам во время путешествия, является размещение, которое выступает  неотъемлемой частью каждого тура. Средства размещения, под которыми понимают любой объект, регулярно или эпизодически предоставляющий места для ночевки, составляют основу туристской индустрии. На их долю приходится до 65 % лиц, занятых в туристской сфере, и около 68 % всех поступлений от туризма. В многообразии имеющихся средств размещения особое место принадлежит гостиничной индустрии [2, 33].

    Гостиница – имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг, важнейшими среди которых в равной степени являются услуга размещения и питания [3, 73].

    Услуги, предоставляемые  в гостиницах, подразделяются на основные и дополнительные. К основным услугам  относятся проживание и питание согласно «Правилам предоставления гостиничных услуг» [3, 119].

    Практически при каждой гостинице есть предприятие общественного питания, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

На сегодняшний день существуют различные виды предприятий общественного питания, которые можно встретить в гостиницах. Найти классификацию таких предприятий в России можно в ГОСТе Р 50762-95, утвержденном постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 198 (Дата введения 01.07.95). Согласно данному Госту существуют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

      При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификация персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.);
• номенклатура предоставляемых потребителям услуг. 
          Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

· "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

· "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

· "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. 
 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. 
 Рестораны различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

  Бары различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

· по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар и др. 
 Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту  потребителей - кафе молодежное, детское  и др. 
 Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. 
 Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). 
 Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей [6].

    Служба  общественного питания гостиницы обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе и барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д.

    Состав  службы:

• Кухня;
• Ресторан;
• Бары и кафе;
• Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды;
• Отдел обслуживания массовых мероприятий;
• Обслуживание номеров.

2. ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ  В ОТЕЛЯХ

 

    Выделяют три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании:

    ·  питание, оплаченное клиентом;

    ·  питание, не включенное в стоимость номера;

    ·  питание,  предоставляемое за дополнительную плату.

    Такая форма предоставления услуг питания  клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды [4, 82]. На практике выделяют следующие специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:

    1.  Европейский план (European Plan, EР). Питание не включено в стоимость проживания. Этот план особенно широко распространен в США и большинстве больших городов мира.

    2.  Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

    3.  Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.

    4.  Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

    5.  Американский план (American Рlan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом.

    Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на лиц, проживающих по плану МАР, распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.