Основные методы подачи блюд

Ресторан - тот же театр. Со своим режиссером (шеф-повар), актерами (официанты и бармены) и публикой (клиенты). Причем выгода в храме желудка куда ощутимее, чем в храме искусств: "актеров" благодарят не аплодисментами, а наличными. Официант не хуже любого народного артиста разыгрывает любые роли и носит самые разные маски, дабы понравиться достопочтенной публике. Согласитесь, излишний аристократизм и академичность при обслуживании откровенного бандюка могут привести к непредвиденным последствиям. Эстетствовать надо с теми, кто к этому располагает. Короче говоря, официант должен быть похож на гостя, как хозяин - на свою собаку. Только став своим в доску, он может рассчитывать на более достойное вознаграждение за труды. Если вы готовы на подобное лицедейство и не боитесь физических нагрузок, можете считать себя потенциальным официантом с хорошим заработком.

Главная обязанность официанта — сервировка стола, а это настоящее искусство со своими правилами и законами. К примеру, застелить скатертью стол можно примерно десятью способами. Приемов скручивания тканевых салфеток и того больше, вот только самые популярные: «лотос», «парус», «свеча», «книжка», «гармошка», «шапочка кардинала».

С посудой и приборами тоже не все просто. Предусмотренный в ресторанном бизнесе минимум столовых предметов для одной персоны равен двенадцати.

Максимум — пятьдесят наименований. Сюда входят хрусталь для всевозможных напитков, разнообразные тарелки, ложки, вилки, ножи, специальные приборы для улиток, крабов, лобстеров, устриц и других экзотических деликатесов.

Кроме того, еще существуют кроншели и пашотницы, баранчики и таганчики, куперы и кокотницы. Это изобилие сервировочного инвентаря официант должен расположить на столе в строго определенном порядке, да еще с учетом класса ресторана и типа мероприятия (индивидуальное, банкет, фуршет, коктейль, кейтеринг).

И все-таки его основная обязанность — обслуживание посетителей. Тут тоже есть свои приемы. Во-первых, официант должен уметь так рассказать о фирменных и прочих блюдах, имеющихся в меню, чтобы клиенту захотелось их отведать.

А еще объяснить, чем, например, бишамель отличается от мирондои что такое беф-були. Во-вторых, моментально разобравшись в кулинарных пристрастиях и материальных возможностях гостей, он обязан ненавязчиво предложить им те или иные блюда, закуски и десерты. В-третьих, ему нужно

быстро и красиво выполнить заказ.

Выполнение заказа и правила подачи блюд и напитков
Пробив заказ на компьютере, официант получает напитки в баре.  Для доставки напитков из бара используется поднос.  Исключение составляет вино (о подаче вина см. в рубрике “вино в ресторане”) . В первую очередь подают безалкогольные напитки. Принеся поднос с напитками, официант ставит его на подсобный стол и наливает напитки в бокал гостя с правой стороны - правой рукой. Если нет возможности подойти справа, то можно подойти и слева, но и наливать нужно левой рукой.  Бутылку с напитком следует держать таким образом, чтобы этикетка была хорошо видна гостю.  Получив согласие гостя, официант наливает воду на 2/3 бокала,  не дотрагиваясь бутылкой до его края. По мере наливания руку резко поднимают, поворачивая по часовой стрелке.  Если гость попросил к  воде лимон, то его приносят на пирожковой тарелке нарезанным на дольки, а лёд к напитку в лёднице.  Все напитки приносят сразу после принятия заказа (за исключением вин, которые подают вместе с блюдами, к которым они заказаны).  Вслед за этим сразу приносят хлеб. Если хлеб подаётся на одного человека, то его ставят слева от гостя, если на несколько человек, то хлебницу ставят в середину стола.
При выполнении заказа напитки и закуски должны приноситься так быстро, как это возможно.
При перемене блюд должен быть перерыв.  Нельзя, например, приносить горячие блюда, пока гость не доел закуску.  Если блюдо по какой- либо причине задерживается на кухне, следует подойти к гостям, извиниться и уточнить, когда будет готово блюдо. При подаче блюд нужно соблюдать последовательность подачи горячих и холодных закусок, супов и основных блюд,  напитков. Прежде всего следует придерживаться правила:

- блюда и напитки в зал приносить на чистом подносе, неся его на левой руке, а при необходимости поддерживая правой.

- блюда устанавливаются на поднос только в один ряд ; более тяжёлые- ближе к официанту, а высокие- в центре подноса.

- Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны от гостя – правой рукой. Убирать использованную посуду можно как с левой, так и с правой стороны.

- Если посетитель уронил на пол прибор или салфетку следует подать новые приборы на маленьком подносе или сервировочной тарелке, а затем поднять и убрать упавшие предметы.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда и т.д. официант должен соблюдать следующие правила:

- не касаться большим пальцем тарелки, он должен быть за краем тарелки;

- не дотрагиваться до краёв чашек, бокалов и т.п.

- бесшумно, аккуратно ставить бокалы, тарелки и т.п.

- рюмки и бокалы брать только за ножку (это правило соблюдается и при уборке посуды);

- при уборке стола не сметать крошки на пол, а пользоваться щеткой и совком;

- особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя после каждого блюда;

- подавать новое блюдо , только после того, как будет убрана посуда из-под предыдущего;

- тарелки для горячего должны быть подогреть до 40-50 градусов С, для холодного блюда охлаждены до 16-17 градусов.

- барную и кухонную продукцию следует приносить отдельно.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении приборы и посуду, а на обратном пути приносить готовые блюда и посуду, необходимую для досервировки стола.
Запрещается носить  пустой поднос в опущенной руке!

Подача закусок.
Как правило, обед в ресторане начинается с закусок. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски служат хорошим способом для возбуждения аппетита, разнообразят стол. Закуски подразделяют на холодные и горячие. Холодные закуски подают чаще всего в фарфоровой  посуде. Тарелки с закусками официант получает на кухне, проверяя визуально количество и состав блюда, наличие украшений, аккуратность оформления, чистоту тарелки.
Блюда неудовлетворительного качества не принимают с производства.  Горячие закуски отпускаются с производства в той же посуде, в которой они готовились - обычно в металлической. На ручку кокотниц и кокильниц надевают бумажную папильотку. Их ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручка кокотницы или кокильницы должна быть направлена влево. Кокотную вилку или чайную ложку кладут на эту же тарелку ручкой вправо.
Закуски вносят в зал вместе с приборами, которыми надлежит пользоваться. Подав блюда, ставя его перед гостем с правой стороны правой рукой, официант называет его : “Пожалуйста ваш, салат …….”
Иногда гости заказывают одно блюдо с холодной закуской на несколько человек. В этом случае в блюдо кладутся раскладочные приборы:  вилка- рожками вниз и поверх нее – столовая ложка. Гостям подают закусочные тарелки, а блюдо с закуской ставят в центр стола.
Подача супов.
При подаче супов в бульонных чашках их ставят на блюдце ручкой влево и подают гостю с правой стороны – правой рукой. Если дополнением к блюду является пирожок, расстегай или кулебяка, то ручка чашки повёрнута вправо. Пирожковая тарелка с дополнением ставится слева от гостя на место пирожковой тарелки с хлебом, которая переставляется выше тарелки с дополнением.
Бульоны с гарнирами (пельменями, рисом, домашней лапшой, курицей или омлетом) подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на подстановочные (столовые мелкие) тарелки.
Пюреобразные супы также отпускаются и подаются в бульонных чашках, поставленных на блюдце ручками влево, отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой «долис» и десертной ложкой (ручкой вправо), подают гренки мелким кубиком. Салатник с гренками ставят слева.
Заправочные и холодные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на тарелки столовые мелкие. Стол дополнительно сервируют столовыми ложками. К холодным супам подают лед фраппе в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, с десертной ложкой для раскладки. Температура подачи холодных супов 10-14 градусов С.
Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, подают тремя способами:

                    Горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и ложкой.

                    На подсобном столе официант переливает суп в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку, и ставит перед гостем.

                    Горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке, застеленной салфеткой «долис», и деревянной ложкой для порционирования – ручкой вправо.

Подача основного блюда.
Горячие блюда подаются в ресторане чаще всего европейским способом,  при использовании которого блюда раскладываются в тарелки на производстве.  Когда блюда основного курса готовы, их срочно надо подовать на стол, т.к. блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества и красоту внешнего вида. Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого кусочка, надо ставить перед гостем так, чтобы мясо или рыба (основной продукт)  находились перед ним. Перед подачей горячих блюд необходимо долить напитки, убрать грязную посуду ,  досервировать стол и поменять пепельницу.
Если к блюду полагаются дополнения : салат, соус и т.д., то они ставятся слева от тарелки с основным блюдом.

Различные методы подачи основных горячих блюд.
Приступая к подаче основных горячих блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, европейский, комбинированный метод подачи блюд.
Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку гостя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом). Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает обычно до четырёх посетителей, сидящих за одним столом.
По этой схеме осуществляется подача блюд на банкетах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подавать и на подносе. Расположение приборов в правой руке при раскладке может быть классическим, щипцовым или плоскостным.
- Классический приём – официант берет правой рукой ложку и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна прочно лежать в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берёт вилку за ручку, так, чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в разные стороны. Ложка подводится под продук, который перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке. Этим методом порционируют  блюда из жареной рыбы, мяса или птицы в отварном, жареном виде с гарниром.

- Щипцовый приём – приборы для порционирования лежат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз; захватив пищу прибором, руку поворачивают влево на 90 градусов и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и указательным пальцами, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например, медальоны, паштеты или крупные куски мяса, рыбы, птицы.

- Плоскостной приём – ложку и вилку столовые располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот приём используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например: различные рулеты, отварная рыба.

Английский метод предусматривает наличе приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запечённых блюд, блюд в соусе, котлет «маришаль» и т.п.) в тарелку как индивидуального заказчика, так и групп посетителей. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в отдельной посуде. На геридоне или трейджеке официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет её. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе. При подаче основных горячих блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные  баранчики стелят ручник (или полотняную салфетку). Круглые баранчики и порционные сковороды (кроншель) ставят на подстановочную тарелку, на которую под эту посуду кладётся салфетка «долис».  Эти тарелки с блюдами ставят справа от гостя. Стол сервируют подогретыми столовыми тарелками, поставленными на подстановочные тарелки (show plate). Все дополнения  (соусы, гарниры), которые подают отдельно, размещают выше и правее основного блюда. При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты с гарниром из овощей. На край блюда кладут раскладочные приборы (углублением вниз: ложка  - поверх вилки), и гости обслуживают себя сами.
При использовании европейского метода блюда приносят с производства на подогретых мелких тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клош . Преимущества этого метода:

                    Уменьшение объёма работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

                    Ускорение обслуживания большего числа гостей;

                    Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

                    Предотвращение охлаждения блюд

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями , одновременно снимают крышки (клош) с тарелок быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока тарелки не поставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках (европейским методом) нужно соблюдать следующие правила:

                    Основной продукт должен распологаться на тарелке ближе к гостю;

                    Если гарниры, соусы и другие дополнения подаются к блюду отдельно, то они ставятся левее и выше тарелки с основным блюдом.

Комбинированный метод представляет собой  использование русского, французского, английского метода в различных сочетаниях с учётом ассортимента подаваемых блюд.