Організація харчування

План 

І. Вступ

ІІ. Основна  частина:

1. Класифікація підприємств харчування

2. Характеристика та види меню

3. Умови харчування і методи обслуговування

4. Окремі  аспекти етикету за столом

ІІІ. Висновок

ІV. Список використаних джерел 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

    Харчування — природна потреба будь-якої людини. Крім звичайної і невід'ємної потреби, харчування в туризмі розглядається і як важливий елемент розваги і пізнання місцевої культури, зокрема гастрономії. Національна кухня являє собою важливий елемент культури народу, несе чіткі відмітні риси, є елементом пізнання і способом одержання задоволення.

    У цій роботі ми розглянемо окремі аспекти організації надання послуг харчування гостям, особливо іноземним. Слід зазначити, що це одна з найбільших проблем, з якою зіштовхуються менеджери готельних підприємств. Якщо переважна більшість вітчизняних клієнтів готелів (за соціологічними дослідженнями до 85%) повністю задоволена рівнем надання послуг харчування, і тільки до 10% — задоволені частково, то обслуговування іноземних туристів вимагає досконалого знання господарями не тільки правил етикету, але й особливостей національних кухонь прибулих гостей, традицій їхнього харчування, уподобань та переваг. Адже навіть найсмачніша страва, подана на стіл без належного оформлення та не забезпечена відповідними приборами та посудом, має незначні шанси на те, щоб бути схваленою іноземними гостями. 
 
 
 

1. Класифікація  підприємств харчування

    Перш  за все необхідно зазначити, що послуга  харчування є основною послугою в  готельних підприємствах 3 і вище зірок.

    Завдання  закладів ресторанного господарства –  це забезпечення раціонального харчування туристів та створення умов для проведення масових заходів та розваг.

    Для надання відповідних послуг харчування готельному підприємству необхідно:

• Провести атестацію виробництва;
• Провести сертифікацію продукції;
• Провести сертифікацію системи якості;
• Отримати відповідну ліцензію.

    Для більш детального вивчення даного питання  необхідно зробити відповідну класифікацію ЗРГ.

    Для класифікації підприємств харчування туристичної індустрії використовується ряд критеріїв. Найважливіші з них:

    1. Характер торгово-виробничої діяльності.

    2. Місце розташування.

    3. Контингент клієнтів, що обслуговується.

    4. Асортимент продукції (спеціалізація).

    5. Місткість.

    6. Форма обслуговування.

    7. Час функціонування.

    8. Рівень обслуговування.

    Характер  торгово-виробничої діяльності - головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі типи:

    - ресторан;

    - кафе;

    - бар;

    - буфет;

    - їдальня та ін.

    Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерний відповідний асортимент блюд і напоїв, застосовувані форми обслуговування, місце розташування, що обслуговується контингент клієнтів - сполучення інших критеріїв класифікації.

    Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям різноманітний асортимент блюд, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові і складні страви. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг.

    У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У великих  готелях, що входять у відомі готельні ланцюги, звичайно два ресторани- фешенебельний  фірмовий і невеликий з низьким  рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і т.д. У більшості ресторанів передбачається музична програма і проведення концертів.

    Кафе - підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у своїй структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе.

    Бар - спеціалізоване підприємство харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі блюда і закуски. У барі є можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику, розважитися.

    Буфет робить продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного готування. Допускається відпуск упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, обладнані електроплитами, холодильниками й іншим сучасним устаткуванням.

    Їдальня - це підприємство харчування, що призначене для виготовлення, реалізації й організації споживання на місці різними прошарками населення сніданків, обідів, вечерь, відпуск їх з собою.

    Місце розташування

    Залежно від місця розташування розрізняють:

    - міські ресторани. Розташовані  в міській зоні і пропонують  різноманітний асортимент блюд, закусок, напоїв або спеціалізуються в наданні обідів і вечер. Працюють з певними години і мають численних клієнтів;

    - вокзальні ресторани. Розташовані  на вокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір  блюд, закусок, напоїв, невисокий  рівень цін і відносно швидке обслуговування;

    - вагони-ресторани. В основному  є в потягах далекого прямування  і призначені для обслуговування  пасажирів, що знаходяться в  дорозі. У меню вагонів-ресторанів  входять холодні закуски, перші  і другі блюда, гарячі напої,  комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, що відпускаються офіціантами в усіх вагонах потяга;

    - ресторани на теплоходах. Призначені  для обслуговування пасажирів  і туристів на шляху подорожі. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути декілька ресторанів;

    - ресторани для автотуристів, що  не бажають залишати автомобіль, розташовані біля шосе. З метою  економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами, що підїзжають до них на роликових ковзанах. Такий вид ресторанів розповсюджений у США.

    Бари  можна класифікувати залежно  від їхнього розміщення в готельному будинку:

    - вестибульний бар служить зручним  місцем для зустрічей і бесід;

    - ресторанний бар традиційно є  привабливим елементом інтер'єру  ресторану;

    - допоміжний бар являє собою  торговий намет, розташований  у глибині готельного будинку,  на поверсі. У великих готелях  їх може бути декілька. Тут  зосереджуються запаси вина, пива й інших напоїв для обслуговування гостей безпосередньо в номерах;

    -банкетний  бар розташований у банкетному  залі. Використовується винятково  для обслуговування банкетів  і конференцій. Як правило,  банкетний бар має великий  запас дорогих і популярних сортів вина, напоїв, пива;

    - бар при басейні. Високорозрядний  готель (не тільки курортний) немислимий  без басейну і бара при ньому,  де гості можуть розслабитися  з келихом екзотичного коктейлю;

    - міні-бари - маленькі бари з холодильником  у гостевих кімнатах. Призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби. Запаси напоїв у барах-міні-панах поповнюються щодня, а вартість випитого додатково включається в загальний рахунок.

    Контингент  клієнтів, що обслуговуються (гостей). Залежно від цього критерію виділяють підприємства харчування:

    - загальнодоступні;

    - пов'язані з обслуговуванням певного  контингенту клієнтів. Хоча ресторани,  кафе, бари в складі готельних комплексів призначені для першочергового обслуговування гостей, у більшості випадків вони є загальнодоступними. Підприємства ж харчування в складі готелів-клубів, пансіонатів обслуговують тільки своїх гостей.

    Асортимент  продукції (спеціалізація)

    Залежно від широти асортименту пропонованої продукції насамперед можна виділити дві великі категорії підприємств харчування:

    - повносервісні;

    - спеціалізовані.

Місткість

Для ресторанів вона може становити від 50 до 500 місць, кафе-від 50 до 150 місць, їдалень- 50, 100, 200, 500 місць і більше і т. д.

Форма обслуговування

По застосовуваних формах обслуговування підприємства харчування поділяють:

- на  підприємства самообслуговування;

- з частковим  обслуговуванням офіціантами;

- з повним  обслуговуванням офіціантами; ; - з  обслуговуванням буфетниками.

Час функціонування

Підприємства  харчування бувають:

- постійно  діючі; :- сезонні;

- ті, що  працюють у денний і вечірній  час;

- ті, що  працюють у нічний час (нічні  бари).

Рівень  обслуговування

Підприємства  харчування поділяють на такі категорії:

- люкс;

- вища;

- перша;

- друга; 

-третя.

2. Характеристика та види меню

     У меню повносервісних ресторанів і кафе висока частка фірмових і замовлених блюд, що відносять до розряду блюд "високої кухні" (франц. haute cuisine). Для повносервісних ресторанів характерний  дуже високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і саджає гостя за стіл, старший офіціант дає поради з приводу страв, пояснює, в чому особливі якості страв, він радить, яке вино краще підходить до страв, що замовляються.

     Серед типів підприємств харчування повносервісними  в більшості випадків можуть бути тільки ресторани і кафе, оскільки вони пропонують широкий вибір закусок, блюд, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, різних напоїв.

     У ресторанах становлять меню замовлених блюд, що включають широкий вибір  фірмових і замовлених блюд, закусок, перших і других блюд, гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів.

Більшість блюд виготовляють по індивідуальнім замовленню відвідувачів.

У ресторанах практикується складання експрес-обідів (на окремих бланках), причому блюда  цього меню не повинні повторюватися в меню замовлених блюд. Меню обідніх блюд і експрес-обідів застосовують тільки в денний годинник роботи ресторану.

У меню обіду (чергові блюда) включають  блюда нескладного готування, які  зручні для відпустки. Цей вид  меню зручно використовувати у вокзальних ресторанах, аеропортах.