Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2010 в 16:26, курсовая работа
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Введение……………………………………………………………………...6 Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………7
1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………7
1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием………………….... 9
1.3. Ассортиментный минимум предприятия
общественного питания…………………………………………………… 10
Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11
2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………11
2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..12
2.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..15
2.4. Разбивка блюд по ассортименту……………………………………..15
2.4.1. Расчет количества горячих и холодных напитков ……………….16
2.4.2. Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий….....17
2.5. Составление плана меню……………………………………………...18
2.6. Расчетное меню ……………………………………………………….18
2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд
дежурного меню .....……………………………………………………….19
2.8. Определение задания поварам холодного, горячего,
кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………..19
2.9. Технологическая документация …………………………………….19
2.10. Калькуляционная карта на одно из блюд план меню …………….21
Глава 3. Организация предприятия на ПОП……………………………..23
3.1. Общие требования к организации производства……………………23
3.2. Характеристика цехов ……………………………………………….26
3.2.1. Особенности работы мясорыбного цеха ………………………….26
3.2.2. Особенности работы холодного цеха ……………………………..27
3.2.3. Особенности работы горячего цеха …………………………….....28
3.2.4 Особенности работы специализированного цеха………………….30
3.3. Технологическая таблица на блюдо …………………………………30
Глава 4. Организация снабжения предприятия ……………………….…31
Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………....34
Заключение…………………………………………………………………35 Список использованных источников……………………………………..36
Приложения ………………………………………………….…………….37
Требования к оформлению, подаче и реализации
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана
Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый
Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный
Вкус Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны
Запах Характерные для овощей с ароматом сметаны
Инженер-технолог
Ответственный исполнитель
Приложение 6
Унифицированная форма № ОП – 1
Утверждена постановлением Госкомстата от 25.12.98 № 132
| Код |
| 0330501 |
| 770347820 |
| 70 |
Форма по ОКУД
Ресторан
«Карамель»
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДЛ
Салат «Летний» (1 блюдо)
наименование блюда
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
| Номер документа | Дата составления |
Калькуляционная карточка
| Порядковый
номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 | № 2 | |||||||||||||||||||||||
| от | « | 12 | 04 | 10 | г. | от | « | 12 | » | 05 | 10 | г. | |||||||||||||
| Но- мер по порядку | Продукты | нор- ма, кг |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. | норма, кг | цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. | ||||||||||||||||||
| наименование | код | ||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |||||||||||||||||
| 1 | Картофель | 54 | 0.016 | 280 | 4.48 | 0.016 | 278 | 4.45 | |||||||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие | 35 | 0.021 | 180 | 3.78 | 0.021 | 180 | 3.78 | |||||||||||||||||
| 3 | Помидоры | 0.018 | 220 | 3.96 | 0.018 | 218 | 3.92 | ||||||||||||||||||
| 4 | Лук зеленый | 74 | 0.015 | 160 | 2.4 | 0.015 | 160 | 2.4 | |||||||||||||||||
| 5 | Горошек зел. | 0.012 | 120 | 1.44 | 0.012 | 120 | 1.44 | ||||||||||||||||||
| 6 | Яйца | 52 | 0.012 | 130 | 1.56 | 0.012 | 130 | 1.56 | |||||||||||||||||
| 7 | Сметана | 0.5 | 0.024 | 130 | 3.12 | 0.024 | 130 | 3.12 | |||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | 2074 | 2067 | |||||||||||||||||||||||
| Наценка | 382 | %, руб. коп. | 79.26 | 79.3 | |||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 100 | 100 | |||||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 1000 | 1000 | |||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | подпись | ||||||||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | |||||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации |
|||||||||||||||||||||||||