Қонақ үйдегі мейрамхана

  Мысалы ағылшынша дайындалған  тағамды арнай сүйреме арбашада  алып жүрудің өзі көп жаттығуды  талап етеді. Мұндай құралмен  тағамды тасымалдау жоғарғы деңгейлі асханасы бар мейрамханаларға тән және онда келетін қонақтардың элитарлығының жоғарғы екендігін дәлелдейді.

 Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру  үшін толық бригада қызметшілері  қатысуы керек, олар: мейрамхана  менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б. Даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол жақ тұстарынан келуі қонақтарға өте ыңғайлы болады. Тәжірибелі даяшы қонақтардың қас-қабағына қарап, оларға көрсетілген қызметке ризашылықтарын анықтайды.

Метродель үнемі даяшылар мен асхана қызметшілері, бармен т.б. қызметшілер арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. Жұмыс уақыты аяқталған соң, түскен қаржыны толық жинап, ыдыстардың түгелімен өткіліуін талап етеді.

 

             Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі

«Нөмірлерде қызмет көрсету» ұғымы  бұрын қонақ үйлердің тұрғындар  бөлімінде қызмет жасауы деп түсіндірілді. Ал қазіргі кезде ол өте қысқа  ұғымда- нөмірлерге сусын және тағам  тасыиалдаумен түсіндіріледі.

  Қонақ үйдің тамақтану кешенінің  бұл бөлігінің жұмыс сапасын көтеру үшін екі бағытта жұмыс жасау қажет:

 Біріншіден- түскен сұраныстардың  уақытын оздырмау, әсіресе тәңертеңгілік  ас қонақтар арасында үлкен  сұранысқа ие.

Екіншіден- үнемі мұндай қызмет түрі үшін бағаның төмен болуына ұсыныс жасау.

  Менеджер жұмысының бөлім бойынша жұмысы мынадай жағдайда болуы мүмкін:

• жұмыс істеуге қажетті құрал-жабдық түрлеріне сұраныс беру, мысалға: сүйреме арбашасы, подностар, асты ыстық күйінде сақтап тұруға арналған қақпақты ыдыс түрлеріт.б.
• қызметшілердің күн тәртібін сақтау және оның орындалуын үнемі қадағалап отыру;
• тағам түрлерін жоспарлауддағы көрегенділік;
• әрбір дайындалған тағамның сапасының жоғары деңгейде болуын тұрақты түрде қадағалау. Нөмірлерде қызмет көрсету өнімінің тағам түрлері орта деңгейлі тұрғындарға негізделуі қажет.Тіпті 5 жұлдызды қонақ үйдің өзінде гамбургерді тағам түрлерін тізімнен алып тастауға болмайды, өйткені оны балалар сүйсініп жейді. Мейрамханаларда дайындалған көптеген тағам түрлері мен астың тізімі нөмірлердегі қонақтарға ұсынылады.

Жекелеген тағамдардың бағасы сапасына сай болуы қадағалануы керек, себебі шамадан тыс қымбат бағалы тағамдардан қонақтар бас тартуы мүмкін.

   Жедел және нақты алынған  ақпарат- әрқашан нөмірлерді қызмет  көрсетудің сапалы көрсеткіші  болып табылады. Осы жағдайларға  байланысты сұранысты тіркеуші, аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекетте болуы үшін жұмыс жүесінің болуы қажет.

Нөмірлерді қызмет көрсетуге қабаттардағы көмекші буфет-барлар өзіндік үлесін қосады. Олар лифт кабиналары арқылы тікелей  мейрамхана асханасымен байланыста болуы даяшыларға тағамды тез арада нөмірге жеткізуде ұтымды. Әр буфет –барлар кез келген нөмірлермен арнайы шақыруға арналған ішкі байланыс телефондарымен жадықталған. Қызмет көрсету барысында пайдаланылған ыдыстардың да әр түрлі-түсті болуы немесе әр түрлі формаларда болуы да қайтарылу барысында даяшылар үшін жеңілдік шаралары болып табылады. / мысалы: бір ыдыс мейрамханадан, екіншісі буфеттен, үшіншісі вестибюльден т.с.с./

     Жалпы сұранысты қабылдау  және оны орындау мынадай ережелер  бойынша іске асырылады. Кез келген қонақ үйдіңтұрғыны телефон арқылы кезекші диспетчермен байланысып, нөмірге тәңертеңгі немесе түскі, кешкі астарды алып келуіне  өтініш білдіреді. Диспетчер сұранысты қабылдап, оның орындалуын асханаға хабарлайды. Міне, осындай жолға қойылған бағыт бойынша, ірі қонақ үйлерде нөмірде қызмет көрсету іс-әрекетері, көптеген қонақ үй тұрғындарының көңілінен шығуда.

 

                           Көпшілік мерекелерге қызмет  көрсету бөлімі

 

Көпшілік метекелердің тізбегіне  мыналарды атауға болады:

• мемлекеттік лауазымды тұлғаларға, қадірлі қонақтарына арналған ресми банкеттер ұйымдастырылады;
• қоғамдық ұйымдар мен партиялар арасындағы, ғылыми, іскерлер шеңберіне арналған коференциялар мен жиналыстардың аяқталуына арналған банкет түрлері;
• қайырымдылық көрсету бағытындағы ойын-сауық банкеті;
• фирма жетекшілерінің өз қызметкерлеріне арналған ойын-сауық банкеттері;
• үйлену тойы, даталы мерекелер, юбилейлер т.б.

Тағы осындай әртүрлі мерекелерге  арналған бас қосулар мен көңіл  көтеру жиындары банкет деп аталады.

  Көпшілікке арналған мерекелер  қонақ үй мейрамханаларында немесе  арнайы банкет залдарында ұйымдастырылады.. Ал тағам түрлері қонақ үй  асханасында дайындалады. Мұндай  мереке өткізудегі қонақ үйдің негізгі мақсаты сапалы қызмет көрсету арқылы, мүмкіндігінше табыс көздерін игеру жолдарын  молынан қарастыру.

   Мерекені жоғарғы дәрежеде  өтуіне кепілдік үшін, мынадай  мәселелерді алдын-ала шешіп алған  дұрыс:

• мерекенің қайда өтілетіндігі;
• мереке өтетін күн;
• мерекеге қатысушылар саны;
• мерекеге келу уақыты;
• мерекенің түрі / ресми қабылдау, коктейль, банкет-фуршет, ланч, аралас банкет т.б/;
• столды безендіру түрлері, нөмірлеу, визиткалар;ъ
• музыкалық көркемдеу;
• төлем ақы жүргізушінің толық  мекен-жайы;

Осы аталған мәселерді алдын-ала  шешіп алған мейрамханалардағы  арнайы банкеттерді ұйымдастыру  менеджерлері,  қызметтерін көрсетілген  тізбе бойынша ұтымды түрде жүргізеді.

Мерамхананың жарақтануы.

 

Дастарханда қолданылатын құралдар

Форфор ыдыстары

 

Show plate -  негізгі тағам салынатын тарелкасы қойылатын тарелка / Д-30 см./

 

Main course - негізгі тағам табағы / Д-24-25 см./ Show plate үстіне қойылады.

 

Antpee - жеңіл тамақ немесе бастапқы тағам табағы /Д -3-21-23 см./

 

Салат салатын табақ – Д- -16-17 см.

Тәтті салатын табақ - / баклава, т.б. салады, жемістерді де кесіп қоюға  болады/ Д- 18-19 см.

Нан салатын табақ Д- 16-17 см.

Сорпа табағы –терең, шұңғыл болып  келеді, Д-20 см.

Consomme - / фр.- ет суынан жасалған сорпа/ -Д- 12-13 см.

Балық тәріздес табақ

Сорпаның шөміші

Шәйнек

Кофе қайнатқыш

Сүт құйғыш

Кофе кесесі

Шәй ішетін кесе

Қант салғыш

Тұз, бұрыш салғыш

Соус құйғыш

Жұмыртқа салғыш

Тіс шұқығыш салатын ыдыс

Ваза

Күлдеуіш

Шамдал

 

Металдан жасалған заттар

 

Пышақ

1.Негізгі тағам пышағы- ұзындығы 23-25 см. Show plate  тың оң жағына орналасады

2. Antpee пышағы – ұзындығы 20-22 см.

3. Балық пышағы – 20 см. Ұшы  үшкірленген тік.

4. Тәтті тағам пышағы / десерт/ 17-19 см 

5. Сары май пышағы - 16-17 см Бас жағы қалыңдау

6.Уылдырық /икра/ пышағы – 14 см. Бас жағы қалыңдау

 

 

Шанышқы

 

1.Негізгі тағам шанышқысы - ұзындығы 19-21см. Тарелканың сол  жағына орналасады

2. Antpee шанышқысы – ұзындығы  17-19 см.

3. Балық  шанышқысы -17-19 см.

4. Тәтті тағам шанышқысы - 15см 

5. Торт, пирожный шанышқысы –  15 см. /үш тісті, жалпақ/.

 

Қасықтар

1. Сорпа қасығы -20 см. Қолақшасы  терең ьолады.

2.Тәтті /десерт/ тағам қасығы -16-18 см.

3.Балмұздақ қасығы – 14- 16 см. Басы жалпақ, төртбұрышты.

4.Кофе қасығы – 10 см.

5. Шәй қасығы – 8 см.

6. Consomme қасығы – 16- 18 см.

 

Көмекші сервис құрал-саймандары

1.Тронш пышағы – ет кесетін

2.Шанышқысы

3.Торт кесетін пышақ

4. Торт шанышқасы

5.Торт қысқыш

6.Торт қалақшасы

7.Соус кепсері

8.Шаян алуға арналған

 

Ресторандағы столдар мен орындықтар

 

2 адамдық квадрат стол -75х75, 80х80 см.

4 адамдық квадрат стол – 85х85, 90х90 см.

2 адамдық тіктөртбұрыш стол  – 65х80 см.

4 адамдық тіктөртбұрыш стол  – 80х125  см.

2 адамдық дөңгелек – Д -80 см.

4 адамдық дөңгелек Д- 100 см.

8 адамдық дөңгелек – Д -150 см.

9  адамдық дөңгелек Д-  280  см.

 

Орындықтар:

 

Биіктігі 80-85 см, алғы 40-45 см., Арқасы – 30-40 см.

 

Серванттар:

1.Почта серванты

2.Теридон / арба/ немесе тролли  – 60-80 см., биіктігі, көлемі әртүрлі  болуы мүмкін.

3.Сол қолда поднос тасиды/ бел  және мықын шамасында/

 

Сусын, шараптар, т.б. арналған ыдыс, сервистер

 

1.вино қоятын горшок / ұзын болады/

2.Шампан қоятын  горшок / жалпақ  болады/

3. Мұз салғыш горшок

 

Электрлік жабдықтар

1.Тостер

2.Решалар – тарелкалады жылытады  немесе суытады/ белгілі бір  тағам түрлеріне арналған/

3.Стақандарды жылытып ұстайтын, мысалы тым мұздай стақанға  ыстық нәрсе құйса ыдыс жарылады/

4.Тамақ решасы / ұзын 6 бөлікке бөлінген, тамақты астынан газ, спиртпен жұмыс істеп, жылытып тұрады, суымауын қадағалайды/

5.Гарнир решасы

6.Десерт тролли

 

Ішімдіктерді тасудағы негізгі  принциптер

 

- Ақ еттермен- ақ шарап

- Қызыл ет- қызыл шарап

- өте  қымбат , құнды тағаммен  –қымбат шарап

-көк шөп қосылған тамақтарға  – пиво немесе жеңіл қызыл шарап

-қызартылған майсыз құс еті  – қызғылт немесе жеңіл қызыл  шарап

- құрғақ шарап –тәттіден бұрын

-Жеңіл шарап – негізгі тамақтан  бұрын

-Ақ шарап – қызыл шараптан  бұрын

 

Шараптардың ерекшелігі және сервис жасалынуы

 

1.Қызыл шараптар бөлме температурасында 10-15 0 С дәрежесінде, стақанның 1/2 дейін толтырылып сервис жасалады.Уақыт өткен сайын сапасы артады.

 

 

3 түрде сервис жасалады

 

1.Бөтелкеден / жас, тұнбасы жоқ  шарап/ - бөтелке басына салфетка  орау

 

2.Кәрзеңкеден сервис / көп жылдық, тұнбасы бар шарап/ -астына салфетка төсеп, тұнбасы араласпайтындай етіп қояды.

3.Сүзіп алу арқылы сервис  жасау – графинге сүзіп алу  арқылы сервис жасалынады.

 

2. Ақ шараптар - өте суық, мұздай 10-12 0С дәрежесінде сервис жасалынады, қызылдікіне ұқсас, бірақ ақ шарапты ашып құйғаннан кейін, ақ салфеткаға қояды.

 

3. көбікті шарап / шампан тәрізді  шараптар/ өте суық 6-8 0С мұз, тоңазытқышта  салқындатады.

 

 

Менюді / ас мәзіріні/ жоспарлауда  әсер ететін факторлар

 

1.Сервис жасайтын группаның  ерекшелігі

2.Тағамдар адамдардың тізбегін ашатындай көріністе болуы керек:

а) негізгі тағам неден жасалса, бірінші тағамды басқа нәрседен жасау керек;

ә) 2 ақ немесе қызыл еттен жасалған тағам алынбайды;

б) жеңіл тағам-ауыр тағам-жеңіл тағам;

в) гарнир мен тағам сәйкес келуі керек;

г) негізгі тамаққа көңіл бөлінеді;

 

д) Пісіру әдістері әртүрлі болуы керек;

е) тағамдарды пісіргенде ерекшеліктерін жоғалтпауға тырысу;

3.Экономикалық жағынан табысты  болуы керек. Тұтынушы үшін  де, кәсіпорын үшін де пайда  түсіру керек.

 

4.Тамақ дайындау немесе сервис жасау арасында өтетін уақыт;

5.Жалпы персоналдар қолданатын  құрал-саймандар.

6. Менюде қолданылатын тіл

 

Коктейль 

Коктейль – «қораздың құйрығы»

Шығу тарихы туралы бірнеше аңыз бар:

 

Батыста / дикий запад/ жеке меншік бары бар бір адам өзінің сүйікті қоразын жоғалтып алыпты. «Қоразды кім тапса, қызымды соған беремін», депті. Қоразын бір ковбой тауып әкеледі. Сонда қожайын қуанып, қызына сусын әкел дейді. Қызы қолына түскен шараптардың бәрін қосып, ішімдік әкеледі. Кейін оны коктейль деп атаған.

 

2.Америкада қораздарды бір-бірімен  төбелестіретін жарыстар болып  тұрады. Осы жарыстардың алдында   қамырға ішімдік қосып береді  екен. Сол ішімдікті коктейль  деп атаған.

3. 1920 жылы Америкада «Стринжер»  деген ішімдік шыққан. Дәмі өте  ащы болғандықтан басқа сусындармен араластырып ішкен. Соны коктейль деп атаған.

 Ең алғашқы коктейль бары 1951 жылғы 1 мамырда Лондонда  Hith Park маңында «Horehouse» it coctaldar ашылады. Қожайыны ағылшын А.Сойер.

 

Коктейль дайындаудағы бастапқы негіздер:

 

1.Өте тиянақты болу керек, құрамындағы бір элементтің асып немесе жетпей қалуы дәмін бұзады.

2. Ішімдіктер жайында мағлұматтар  білу.Негізгі ішімдік – арақ, коньяк, ром .. Қосымша ішімдік-  ликер, сода суы, сусындар...

 

3. Дәмін, исін өзгертуге қолданылатын  қосымша қоспаларды білу.

4. араластыру жұмыстары:

а) шейкермен

 

ә) mixing –class

б) тікелей стақанда

5. коктейль жасауда қолданылатын  өлшемдер.

6.әшекейлеу өнері

7. Стақандарды таңдау / суыту, ысыту/.

 

Барлар

 

Бар- француз тілінен шыққан.

Алкогольді және алкогольді емес ішімдіктер, музыка, би ұсынатын жерлер.

 

Бардың түрлері

 

1.американдық бар

2.Снейк бар / закусочная/ - тамақ,  шарап...

3.Ресторан бар / ресторанның  ішінде немесе алдында болады/

4.Лобби бар / қонақ үйдің кіре  берісінде/

5.Сүт бар

6.Диско бар

7.Витамин бар

 

       Бар персоналдарының ерекшеліктері

 

Қонақ үйдегі бар персоналдары: