Қонақ үйдегі мейрамхана

                              Қонақ үйдегі мейрамхана

 

          Бір  қонақ үйде бірнеше мейрамхана  тізбегі болуы мүмкін немесе  мүлдем жоқ болуы да ықтимал.  Мейрамханалар өздерінің типтеріне  қарай, бір-бірінен айырмашылықтар  жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелілігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана болады- бірі өте қымбат, ал екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеруді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғары талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.

      Мейрамхана менеджерлерінің  міндеттері:

• келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;
• қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
• бөлмелерде, мини-барларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
• маркетингтік зерттеу жүргізу;
• тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.

Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам мен сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу/ мысалы конференцияға күтілетін тұлғалар т.б./

   Қонақ үйдің тамақтану  кешенінің қызметін тұтынушы  қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды. Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өтушілер де тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады.

300 нөмірден астам қонақ үйді  басқарудың құрылымдылық жағдайы  жоғарыда келтірілгендерге сай  келеді. Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешенінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткішке ие. Ірі қонақ үйлерде негізгі фирмалық мейрамхана болады және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас ішетін орта дәрежелі кафелер де өз қызметтерін ұсынады. Фирмалық мейрамханалар көп жағдайда банкеттер мен лауазымды қонақтарды қабылдауға, және съезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланылады.

     Қонақ үй барлары  мейрамхана менеджерлерінің үнемі  қырағы бақылауында болуы шарт, қонақ үй барларында күні  бойы шаршаған қонақтар демалыстарын көңілді әрі ұтымды, әсерлі өткізулеріне  барлық жағдайлар мен мүмкіндіктер туғызылуы қажет.Қонақ үйде мұндай тамақтану кешенін ұстау өте тиімді, себебі тағам түрлерінен көрі сусын түрлері өтімді келеді. Қонақ үйлер өзінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін. Мысалы: вестибюльдік, мейрамханалық, мини-барлық немесе түнгі клубтық түрлерге бөлінеді.

   Қонақ үйдегі барлардың  ұтымдылығының өлшем бірлігі,  өткізілген сусындардан түсетін  пайда % есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып, шеңберлі табыс көзіне ие болады.

Үлкен қонақ үйлерде барлардың  бірнеше типтері кездеседі:

    Вестибюльдік бар- кездесуге өте ыңғайлы орын болып табылады. Егер мұндай орында дұрыс жетекшілік жүргізілсе, мол пайда табу орны болатыны сөзсіз айқын.

     Мейрамханалық бар- бұл вестибюльдік абыр-сабырдан кейін, оңаша, еркін демалысқа қол жеткізетін орындардың бірі. Қазіргі мейрамханалардың дәстүрлі, әрі тартымды ішкі көрнісіне ерекше үйлесімділік беретін орын.

     Көмекші   бар – кейбір өте үлкен қонақ үйлерде қосымша барлар тізбегі орналасып, ғимараттың орталық бөлігінде сауда жүргізу қызметін атқарады.

         Банкеттік бар – мұндай бартек қана банкеттер мен конференцияларға қызмет көрсетуге арналған. Мұндай мерекелерде көп адамға қызмет көрсету мүмкіндігін жеңілдету үшін банкеттік бардың қызметі өте тиімді. Банкеттік барлар ыдыстарға қатаң бақылау жүргізеді, мереке аяқталған соң, алынған шөлмектер тиянақты саналып, түскен ақша барменге өткізуге талап қойылады. Сонымен бірге банкеттік бардың жабылуы бір уақытта жүзеге асырылады, себебі мұндай шара кіші-гірім ұрлықтарға жол бермеудің амалы болып табылады.

Бассейн маңындағы бар. Курорттық қонақ үйлер бассейнсіз болмауына байланысты, мұндағы қонақтарға бардың жақын орналасуы үлкен комфорттық жағдай туғызады. Сондай-ақ курорттық қонақ үйлер конференциялар өткізуге және оған  қызмет көрсетуге мамандануына байланысты, бассейнде әртүрлі тақырыптарда көңілді кештер ұйымдастырады.

Мини-барлар-  қонақтар бұл кез келген уақытта сусын тапшылығына ие болмас үшінқажет, арнайы мұздатқышты мини-барлар әрбір нөмірлерде орналастырылған. Мини-бардың кілтін, қабылдау және орналастыру қызметі клиенте арнайы пакетке салып ұсынады. Егер де қонаққа мини-бардың қызметі қажетсіз болған жағдайда, кілтті алмауына болады. Пайдаланылған жағдайда мини-бар күнделікті толықтырылып отырылады.Мини-бардан ішілген сусын автоматты түрде қонақтың есебіне жазылады, ал үлкен қонақ үйлерде мини-барларды қамтамасыз етуді арнайы жасақталған «Мини-бар бақылау қызметі» атқарады.

Қонақ үйлердегі барлық табыс көзінің  негізі болуы үшін оған жан-жақты бақылау жасалып отыруы қажет.

                                      

                       Қонақ үйдегі мейрамхана асханасы

                           Асхана жайлы жалпы мағлұмат

 

        Асханалар  «Table d hote», «А» le Carte» немесе айрықша тағамдар және бұл тағамдрға байланысты қажетті сервис әдістерін қолдану арқылы адамдардың ішіп-жеу қажеттіліктеріне жауап беретін кәсіпорындар.

       Қонақ үй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық, сапалық жақтарына жауапкершілік міндетін атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен, ұсыну рәсімдерін де қанағаттандыруы шарт.

       Бас аспазшы  мейрамханалардағы тамақ түрлерін  жасауда және жоспарлауда маңызды  рөл атқарады.

      Тағам түрлері  / меню/- мейрамхана жұмысының қол  жеткізген табысы болып саналатын тағам түрлерінің көптеген типтері бар.

        Бас аспазшының  каталогы немесе тағамдардың  фирмалық түрлері- бұл қымбат  қонақ үйлердегі мейрамханаларға  тән сипат.

    «Аля карт» тағам түрлері – бір кісіге арнап жасалатын, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сондай –ақ бұл тағам түрі ас тағамы жасалынатын астық түрін еркін таңдау сұранысы арқылы да дайындалады.

     «Табль  дхот» - тағам түрі – белгіленген баға бойынша әрбір ас түрінің бір немесе бірнеше варианттары таңдалып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақ үй мейрамханалары пайдаланады.

Оның артықшылығы қонақтардың  тұжырымдауынша, өте үнемді және бағасына лайық сәйкестік жасалады.

     «Дю жур» тағам түрі – кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі, арзан және дайындалуы өте тез астың қатарына кіреді.

          Туристік  тағам түрлері-әсіресе туристердің  көңілін аудару үшін, оның арзандығына  және қуаттылығымен жұғымдылығына,  сапасына назар аударады. Туристік  тағам түрлері бірнеше рационды  құрап4,3 және 2 уақыт тамақтануды жоспарға енгізген.

Жалпы тағам түрлерін құру, өте  күрделі шаруалардың бірі, дегенмен мейрамхана бизнесінде мынадай факторларды  елеусіз қалдыруға болмайды:

 

• келушілердің талғамы және тілегі;
• аспазшылардың классификациясы;
• құрал-жабдықтардың түрі мен қуаттылығы;
• жұғымдылық бағалануы;
• түсетін пайдасы;
• тұжырымдау нақтылығы;
• тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
• тамдардың сыртқы безендірілуі.

Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақ үй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негізгі мақсатқа санацйды. Кейбір қонақ үй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігірім қонақ үйлерде тамақтану кешені директордың функциясын атқарады.

 

             «Table d hote» -кешендік түскі тағам

             «А» le Carte»  -менюдегі тағамдар.  

 

Қонақ үйлердің сервис бөлімдері

 

             1.   Мейрамхана- негізгі мақсаты  қонақ үйге келген тұтынушылардың  тамақтану  қажеттіліктеріне  жауап беретін түскі немесе  кешкі тағамдарды ұсынатын орындар.

        Негізінен  төменгі немесе ең жоғарғы қабаттарда орналасады.

 

            2.   Кафе – арзан, жеңіл-желпі  тағам ұсынады, сервисі қарапайым.

 

           3. Бар  – ішімдік түрлері көп болады.

 

           4. Ball room  - банкет залы

 

          5. Конференц   салондары

 

            6. Таңғы ас салондары

 

          7. Бөлме  сервистері

            8. Dicko club  - көбінесе подвал, жоғарғы қабатта орналасады.

           

            9. Niaht club – ерекшелігі: түнгі шоулар өткізеді, тамақ сервисі кең,

               Dj– қызметі

 

            10. Hobby  -  фойедегі демалыс орны.

 

 

               Сервис персоналдарының дәрежесіне  қарай атақтары

 

         Chif de pan –   дәрежесі  Франция

 

        Maitre D Hotel - администратор

 

       Chef de Rang – официанттың үстінен қарайды, немесе официант

        

      Demi  chef   Rang       -       көмекшісі

 

      Commis de Rang – тамақты асханадан официанқа әкелетін адам

 

 

        Commis de Suite – ыдыс жуады, сүртеді т.б.

   

          Apperanti de Restoran – стажер

 

        Maitre D Hotel –мамандар, кадрлермен келісіп, сервис персоналдарын жұмысқа алу, өздерінің бөлімінің жұмыс істеуіне жауапты. Сервис бөлімдерінің басқа бөлімдермен қатынастарын қалыптастыру, ас мәзірлерін дайындау, сервиске қажетті құрал-жабдықтарды сатып алу, қонақ үй басшыларымен жиналыстарға қатысу, рапорттар дайындау, персоналдардың жұмыс күнінің тәртібін, демалысын тағайындау сияқты мәселелермен айналысады.

    Тағам шығындары және  сату түрлерімен айналысады.

Chef de Rang – салондардың сервиске дайындау жұмыстарын қарамағындағыларға жасату, тұтынушының есеп-шотын дайындау, тұтынушының шағым, ұсыныстарын тыңдау, оларға жауап беру, ерекше тағамдарды әзірлеу, олардың сервистік жасалу түрлерін білу, ас мәзіріндегі сатуға ұсынылған тағамдардың ерекшеліктерін білу, жоғарғы басшылардың қойған ереже-талаптарын орындау, қонақ үй басшыларының аты-жөнін білу, қарамағындағылардың жұмысына, тәртібіне жауапты болумен келген қонақтармен қарым-қатынас жасауда ашық жарқын сөйлесуге міндетті.

  Сервис алаңдарында және  асханада гигиена ережелерінің  сақталуын біілу және қадағалауға жауапты.

 

  Demi  chef   Rang       - салонның және құрал-жабдықтардың таза болуына, Chef de Rang бұйрықтарын орындауға, тұтынушының арыз-шағымдарын жоғарғы жаққа айтуға жауапты,  жұмыс уақыты аяқталған соң тазалыққа жауап береді.

Commis de Rang – даяшының алған тапсырыстарын асханадан, бардан салонға әкеліп беруге, ұжым арасындағы бірлікті сақтауға, столдан босаған ыдыстарды асханаға әкетуге, жоғарғы басшылардың бұйрықтарын бұлжытпай орындауға міндетті.

 

        Commis de Suite- ресторандағы ең дәрежесі төмен адам.

 

      Apperanti de Restoran – стажер

 

 Америкада

 

           Шеф-даяшы  –жүйесі / шеф официант/ шамалы  жеңілдеу жүйе.

 

            Шеф-гарсон    /garcon/           - бала официант

 

           Капитан  – заказдарды алатын адам

 

           Даяшы  – столға заказдар әкеледі

 

        Commis chef – тәрелке жуу, әкелу, апару

 

         Apperanti de Restoran – стажер-үйренуші

Басқа да сервис персоналдары.

 

Tranchour – Францияда қонақ үйлерде қолданылады,әкелген тамақтарды порцияға бөледі. Капитан дәрежесімен бірдей.

 

Sommelier – шарап маманы

 

Coffe girl – кофе таситын қыздар

       Chef de etage – 24 сағат қызмет көрсетеді, бөлмелерге тамақ апаратын адам.

        Commis de etage   -     Chef de etage ге көмектесетін адам.

 

 

 Сервистің мағынасы, маңызы.

Тұтынушы – клиент – барлық кәсіпорындар үшін маңызды. Ол бізге  тәуелді емес, біз оған тәуелдіміз.

 

Сервис персоналдарының ерекшеліктері

Гастрономия – тағам сататын  жер.

1. персоналдардың жалпы тазалығы.

2.Гигиена.

 

Гигиена ережелерінің сақталуы міндетті:

1.Персоналдардың тұрақты түрде  жуынуы;

2.Әр уақытта қолды жуу;

3.Сервис персоналдары әр уақытта  таза орамалдар пайдалану керек;

4.Кір нәрселерді қолмен ұстамау  керек,

5.Ет, балық, жеміс-жидек т.б ұстағаннан  кейін  қол жуу;

6.Темекіні белгілі жерде, арнайы бөлмеде тартуы керек;

7. Тырнақ өсіруге болмайды;

8.Персоналдар әр уақытта шұлықтарын  ауыстырып тұруы керек;

9. Тағамдарды ашық жерде сақтауға  болмайды;

 

Қосымша:

1. Шет тілін білу керек;

2. Сенім;

3.Тәртіп;

4.Өзінің мамандықтары бойынша қабілетін, білімін дамыту ынтасы;

                         Мейрамхана залдарында қонақ  күту

    Мейрамханаларда негізгі  басқарушы және ұйымдастырушы  метродель немесе мейрамхана  менеджері деп аталады. Метродель   негізгі жұмыс барысында  сауда  орындарының жағдайындағы: тазалықтың сақталуына, құрал-жабдықтармен қамтамасыз етілуіне,  залдың безендірілуіне ,нарық жағдайына және оның қалыпты жұмыс істеуіне ат салысады.

  Мейрамханалардың айнасы даяшылар  болғандықтан, олардың біркелкі  формада болуы және олардың келушішілерге деген ізгі ілтипаттарының дұрыс болуын метродель үнемі қадағалап, ескертіп отырады. Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірулері және олардың қонақтар үшін қолайлы орналасуына баса көңіл аударылады. Міндетті түрде бірінші болып, қонақтарды метродель қарсы алып, олардың сұрақтарын, ұсыныс, талап-тілектерін тыңдап, мейлінше көңілден шығуы шарт.