Этапы
развития общественного питания в Советский
период.
8
ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин
подписал декрет об организации
общественных столовых, контроле
за их деятельностью и распределению
продовольственных фондов. Первые
столовые возникли на Путиловском
заводе в Петрограде, а за тем
в Москве и других городах.
В условиях острой нехватки
продуктов и хозяйственной разрухи
в период гражданской войны
и иностранной интервенции общественные
столовые сыграли большую роль
в обеспечении питанием населения.
В
период НЭПа общественные столовые были
переданы в ведение потребительской кооперации
и переведены на хозяйственный расчет.
К началу 1921 года в них питалось свыше
8 миллионов человек.
До
тридцатых годов отрасль не получала
должного развития, так как внимание
страны было направленно на индустриализацию
и организацию колхозного хозяйства.
Создав
материальную базу для развития общественного
питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа
1931 года принял постановление «О мерах
улучшения общественного питания»,
в котором отметил важное значение
общественного питания и предусмотрел
ряд мероприятий, направленных на повышение
качества и расширение ассортимента
блюд, улучшение санитарных условий
и укрепление материально—технической
базы предприятий, на увеличение заинтересованности
работников в результатах их труда.
Вступили в строй первые кулинарные
школы, техникумы, институт. Заводы торгового
машиностроения выпустили первое отечественное
оборудование. Для улучшения снабжения
сырьем предприятия общественного
питания получили право заготавливать
сельскохозяйственные продукты и организовывать
подсобные хозяйства. Был введен
бракераж готовой продукции и
кулинарных изделий. Во время великой отечественной
войны 1941 – 1945 гг. система общественного
питания способствовала более равномерному
распределению продуктов питания среди
населения в зависимости от качества и
количества их труда, помогла обеспечить
дополнительным питанием рабочих ведущих
отраслей народного хозяйства и в первую
очередь оборонной промышленности. В послевоенные
годы сеть предприятий общественного
питания расширялась значительными темпами
и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в
1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился
ассортимент блюд и улучшилось обеспечение
предприятий технологическим и холодильным
оборудованием, повысилась культура обслуживания
населения. 20 февраля 1959 года ЦК КПСС и
Совет Министров СССР приняли постановление
«О дальнейшем развитии и улучшении общественного
питания», где предусмотрели переход отрасли
на промышленные рельсы в связи с переходом
столовых, ресторанов, кафе и закусочных
на работу с полуфабрикатами. Было намечено
организовать изготовление полуфабрикатов
на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных,
а также на предприятиях мясомолочной,
рыбной и пищевой промышленности. Централизованное
производство полуфабрикатов позволяет
более рационально организовать их изготовление,
повысить производительность труда поваров,
создать поточные линии, лучше использовать
производственные площади и отходы, а
также сократить затраты на приготовление
пищи. После сентябрьского (1965г.) Пленума
ЦК КПСС предприятия общественного питания
стали постепенно переходить на новую
систему планирования по трем или по двум
показателям - товарообороту с выделением
оборота по реализации собственной продукции
и прибыли или только по реализации собственной
продукции и прибыли. Особое внимание
обращалось на качество блюд и формы обслуживания
населения. Общественное питание, ставшее
важной отраслью народного хозяйства,
тесно связанно с развитием всей экономики
социалистического государства, с решением
крупных социальных проблем. В 1977 года
товарооборот общественного питания составил
21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято
2333 тысячи человек, ежедневно услугами
предприятий пользовались 97 миллионов
человек. Открыто много новых предприятий,
особенно укрепилось и усовершенствовалось
рабочее, школьное и студенческое питание.
Внедрены и получили широкое одобрение
прогрессивные формы обслуживания ( комплексные
обеды, доставка пищи к рабочим местам,
абонементная система расчета, механизированные
линии раздачи комплексных обедов и др.),
улучшилось питание людей, работающих
в вечерние и ночные смены. К 1980 году товарооборот
общественного питания достиг объема
24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше,
чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного
производства возрос на 27%. Промышленность
увеличила производство быстро замороженных
блюд. В связи с этим вводятся электрофизические
методы обработки пищевых продуктов, создаются
и производятся аппараты периодического
и непрерывного действия с инфокрасным
и СВЧ нагревом. Создаются автоматизированные
моечные отделения, включающие ряд специализированных
машин и транспортирующих средств. Особое
внимание обращалось на рациональное
питание, на введение комплексных обедов,
составленных на научной основе. Разрабатывались
рационы питания для различных профессиональных
групп в зависимости от характера труда
с учетом энергозатрат и физиологических
потребностей в основных пищевых веществах
(например, в научно – исследовательском
институте общественного питания с использованием
ЭВМ) [2].. Отраслевое руководство осуществляют
Министерство торговли СССР, Министерства
торговли союзных и автономных республик,
управление торговли и общественного
питания исполкомов Советов депутатов
трудящихся. В городах с широкой сетью
предприятий общественного питания имеются
тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших
городах руководство системой общественного
питания и торговлей объединено в торговли.
Министерства и управления разрабатывают
и осуществляют мероприятия по развитию,
размещению и специализации сети предприятий,
внедряют прогрессивные формы обслуживания,
повышают культуру производства и качество
блюд, занимаются подготовкой кадров,
контролируют соблюдение предприятиями
санитарных правил, цен и наценок, стояние
весов и прочее. В конце 80-х годов многие
предприятия общественного питания стали
работать на основе хозяйственного расчета,
т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось
множество кооперативных предприятий
общественного питания, хотя большая часть
из них продолжала оставаться в составе
государственных торговых объединений.
Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами
и предметами материально – технического
отношения, направляли работу всех предприятий
на выполнение указаний вышестоящих звеньев,
занимались подбором и подготовкой кадров,
устанавливают часы работы предприятий,
внедряли новую технику и прогрессивные
формы обслуживания, новую технологию,
организовывали ремонт оборудования и
стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных
направлениях экономического и социального
развития нашей страны заметное внимание
было уделено и совершенствованию системы
общественного питания. Предполагалась
дальнейшая комплексная автоматизация
процессов приготовления пищи и обслуживания
населения, внедрение крупных заготовочных
предприятий и централизованного снабжения
предприятий полуфабрикатами, введение
новых прогрессивных технологий. Однако
смена плановых отношений в экономике
на рыночные в начале 90-х годов определила
крутой поворот в развитии предприятий
общественного питания. Оно пошло по пути
создания небольших, компактных, самоокупаемых
предприятий с высоким уровнем услуг и
качества приготовления пищи, т.е. приоритетным
направлением стало не количество, а качество.
Пик
образования новых предприятий
общественного питания пришелся на
1992 год. В этот период появилось большое
количество негосударственных кафе и
ресторанов (около 20.000).
К
концу 1994 г. многие из них закрылись
или перепрофилировались. В результате
т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился
на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению
с тем же периодом 1994 г. Конечно, крупные
предприятия общественного питания
существуют и сегодня. Но уровень
их оснащенности, качества приготовления
пищи, культуры обслуживания вступают
во все более жесткую конкуренцию
с появившимися у нас "Макдональдсами",
различными кафе, закусочными и др.
предприятиями, открываемыми у нас
иностранными фирмами. Создание в России
предприятий общественного питания
с высоким качеством приготавливаемых
продуктов, уровнем обслуживания, максимально
удобных для посетителей –
одна из важнейших задач, стоящих
перед системой общественного питания
сегодня.
Заключение
На
сегодняшний день общественное питание
играет все более возрастающую роль
в жизни современного общества. По
международным документам, термин «общественное
питание» характеризуется такими различными
определениями, как «методы приготовления
большого количества пищи, выполняемые
без предварительной договоренности
с потребителем», или «виды питания,
организованного вне дома».
В
настоящее время структура предприятий
общественного питания очень
разнообразна и представлена следующими
сегментами:
·
гастрономические рестораны;
·
корпоративное питание;
·
быстрое обслуживание;
·
социальное питание и другие виды.
С
каждым годом массовое питание все
больше проникает в быт широких
масс населения, способствует решению
многих социально-экономических проблем;
помогает лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет
населению качественное питание, имеющего
решающее значение для сохранения здоровья,
роста производительности труда, повышению
качества учебы; позволяет более
эффективно использовать свободное
время, что в наши дни является
не мало важным фактором для населения;
высвобождает из домашнего хозяйства
дополнительную численность рабочих
и служащих и др.
Список
использованных источников
- Монтанари
М. Голод и изобилие. История питания в
Европе /М.Монтанари – Alexandria, 2009. -279 с.
- Демиденко
Ю. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории
общественного питания в Петербурге. XVIII-начало
XX века. /Ю.Демиденко – Центрполиграф.
- Гарви М.,
Дизмор Х., Дизмор Э. Ресторанный бизнес
для "чайников" /М.Гарви, Х.Дизмор,
Э.Дизмор - М.: Диалектика, 2007. -320 с.
- http://www.studfiles.ru - Лекционный
цикл «История развития предприятий питания
в России, странах Европы и в Америке»
по дисциплине «История и теория кулинарии»