Готельно-ресторанне господарство мира

ВСТУП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Готельно-ресторанне  господарство

Готельне господарство є головним фактором і основною складовою туристичної  інфраструктури, відіграє провідну роль у презентації вітчизняного туристичного продукту на світовому ринку туристичних послуг. Ця сфера в комплексі туристичних послуг світового господарства розвивається швидкими темпами і в перспективі, згідно прогнозів відомих профільних організацій, може стати найбільш важливим сектором туристичної діяльності.

Стан готельної сфери впливає  на розвиток індустрії туризму загалом, створення туристичних послуг, інші ключові сегменти економіки —  транспорт, будівництво, зв'язок, торгівлю та ін. Таким чином, створення високоефективного  готельного господарства відіграє важливе  значення як один з пріоритетних напрямів структурної перебудови економіки України.

Готельна сфера — це основна  складова туристичної індустрії  за обсягом матеріальних і фінансових ресурсів, кількістю зайнятих працівників, обсягом доходів у туризмі. Готельний  сервіс містить цілий комплекс послуг для туристів і є ключовим чинником, що визначає перспективи розвитку туризму. Туристичні послуги, зокрема в межах готельного обслуговування, належать до соціально-культурних послуг. Вони створюються на принципах сучасної гостинності, що підвищує їхню роль у розвитку вітчизняного туризму, а також зумовлює необхідність професійної підготовки кадрів для туристичного і готельного сервісу. Для успішного вирішення комплексу завдань з обслуговування гостей, управління закладами із збереженням міцних конкурентних позицій необхідно оволодіти професійними знаннями і постійно їх вдосконалювати.

В умовах конкурентного ринку послуг гостинності підприємства готельного бізнесу при обслуговуванні туристів та інших категорій громадян повинні забезпечити не лише високий рівень комфорту проживання, але й постійно підвищувати рівень сервісного обслуговування клієнтів, пропонувати широкий вибір додаткових та супутніх послуг, в тому числі інформаційні, побутові, посередницькі, послуги бізнес-центру, організації дозвілля та ін. Актуальна проблема впровадження у системі управління вітчизняними готельними підприємствами сучасних ефективних моделей управління, що відповідають світовим стандартам, обумовлена необхідністю надання високоякісних послуг, зниженні витрат, координації персоналом, проведення маркетингових досліджень ринку готельних послуг.

Досвід економічної діяльності останніх років у готельному господарстві України свідчить про повільне підвищення якісних параметрів оцінки продуктивності праці підприємствами галузі. Одночасно сьогодні розвивається мережа готелів високої категорії обслуговування, які надають послуги розміщення згідно з вимогами світових стандартів.

Отже, готельний і ресторанний  комплекс є найважливішим елементом  соціальної сфери, що відіграє велику роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва і відповідно, зростання життєвого рівня населення.

Індустрія розміщення туристів – невід’ємна частина туристської індустрії. Готель є складовою частиною індустрії гостинності. Дамо визначення термінові “готель”. Готель може бути визначений як комерційне підприємство, основною задачею якого є надання туристам послуг по розміщенню і харчуванню, а також надання в оренду конференц-залів. Класифікувати готелі досить складно через їхню велику розмаїтість. Але кілька основних класифікаційних ознак все-таки існує.

За розміром звичайно готелі групуються по розмірі на чотири основні категорії:

· до 100 номерів – малі готелі

· від 100 до 500 номерів - середні готелі

· від 500 номерів – великі готелі

Така класифікація дозволяє готелям  однакового розміру порівнювати свої операційні результати і статистичні дані.

За цільовим ринком. У число найпоширеніших готелів за цією ознакою звичайно включають: комерційні, готелі при аеропортах, готель-люкс, готелі-курорти, пришляхові, казино, постоялі двори (Bed and Breakfast hotel). У залежності від типу готелів формується і наступна ознака.

За рівнем сервісу. Ще одною класифікаційною ознакою є рівень і кількість пропонованих послуг. Відповідно до цієї ознаки готелю бувають що пропонують:

• Вищий рівень послуг - готелі розраховані на прийом гостей, що представляють вищі політичні, управлінські кола, знаменитостей, добре забезпечених людей.

• Середній рівень послуг - такі готелі розраховані на найбільший сегмент подорожуючих. Найчастіше вони мають від 150 до 200 номерів.

• Обмежений рівень послуг - призначені для прийому осіб з невеликим статком. Нерідко такі готелі можна зустріти в невеликих селищах, у великих автострад. Основна задача і послуга - “ надати дах над головою”

За підпорядкованістю. Готелі можуть функціонувати як незалежні комерційні підприємства або входити в готельні ланцюги, що надають їм визначені переваги.

Готельні ланцюги - це об'єднання  готелів, що працюють за контрактом на керування. Такий контракт полягає  між власником конкретного готелю і компанією, що надає послуги в області керування. Нерідко та сама компанія здійснює керування великим числом готелів. Таким чином, утворяться ланцюги. Головні з них - “Holiday Inn”, “Sharaton”, “Hilton”, “INTER-CONTINENTAL”.

Франшизні ланцюги виникають у тому випадку, коли якесь досить прибуткове готельне підприємство надає в розпорядження іншому своє ноу-хау на керування, маркетинг, організацію справ у відповідь на дотримання останнім визначених умов, що стосуються стандартів якості послуг, внутрішнього оформлення, нерідко планування номерів.

Готельні ланцюги можуть існувати на основі контракту на керування (якщо в центрі знаходиться управлінська фірма) і на основі договіра-франшизи (якщо в центрі - готельне підприємство).

Рис. 1. Схема розподілу готельних  підприємств по їхньому функціональному призначенню.

 

У світовому готельному фонді, класифікуючи його по основному призначенню, можна  виділити дві головні групи: готельні підприємства для постійного проживання (поки не поширені в вітчизняній практиці) і готелі для тимчасового проживання, що підрозділяються:

· на транзитні готелі, що забезпечують будь-який контингент в умовах короткочасної  зупинки;

· готелі так називаного ділового призначення, що обслуговують осіб, що перебувають у ділових поїздках і відрядженнях;

· готелі для відпочинку (туристські, курортні й ін.).

Також відбувається подальша диференціація готелів за функціональним призначенням. У зв’язку з колосальним розвитком автомобільного транспорту з’являються нові типи готельних комплексів для автотуристів. Розвиток водного туризму також сприяв появленню нових типів готельних комплексів. У багатьох країнах світу значна частина готелів стала належати або контролюватися акціонерними готельними корпораціями. Район дії кожної корпорації нерідко значно перебільшував територію однієї держави.

Ресторанне господарство

У процесі комплексного обслуговування туристів заклади ресторанного господарства відіграють особливо важливу роль і  набувають специфічних рис, що дозволяє вважати цей вид господарської  діяльності важливою складовою індустрії  туризму.

Характерною особливістю діяльності закладів ресторанного господарства є поєднання чотирьох складових:

- виробництво;

- розподіл;

-обмін;

- споживання.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам (туристам), які  перебувають на підприємстві готельного господарства, комплекс послуг:

- сніданок;

- обід послуги харчування

- вечеря;

- послуги дозвілля

Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми  обслуговування. Організація відпочинку та розваг є однією із основних функцій закладів ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства обслуговують різноманітний контингент туристів: вітчизняних та іноземних, організованих і туристів-індивідуалів. Відповідно вони сприяють активізації розвитку всіх видів туризму, створюють умови для «експорту» послуг і валютних надходжень.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туризму. Від рівня розвитку матеріально-технічної бази підприємств ресторанного господарства залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб споживачів.

Для класифікації закладів ресторанного господарства при готельних  підприємствах використовують ряд критеріїв, найбільш важливими серед яких є:

-характер торгово-виробничої  діяльності;

- місце розташування;

- контингент споживачів;

-асортимент продукції  (спеціалізація);

- форма обслуговування;

- час функціонування;

- рівень обслуговування.

Характерною особливістю обслуговування туристів у готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Організовані групи туристів сплачують за послуги харчування заздалегідь. Однак додатково вони можуть придбавати ряд ресторанних  послуг і продукції. Задоволенню  цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі закладів ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих  груп туристів туристи-індивідуали потребують не тільки основних послуг підприємств ресторанного господарства, але і додаткових, наприклад, організації харчування в номерах, комплектації страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання, купівлі напівфабрикатів максимального ступеня готовності тощо.

Господарська діяльність закладів ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов’язана із типом та категорією підприємства готельного господарства, сезонністю його функціонування. Залежно від роботи заклади ресторанного госпо- дарства поділяють на цілорічні та сезонні, а за організацією розрізняють закриті, відкриті та змішаного типу.

Закрита форма організації закладу ресторанного господарства характерна для підприємств готельного господарства організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази тощо), в яких споживачі одержують повний комплекс (чотириразове чи триразове) харчування.

Відкрита  форма організації закладу ресторанного господарства характерна для переважної більшості підприємств готельного господарства різних типів і категорій.

Змішана форма організації закладів ресторанного господарства; поєднує характерні особливості вищезазначених. Така форма зручна як для організованих груп туристів, так і для туристів-індивідуалів. Це дозволяє туристам урізноманітнити меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Залежно від режиму роботи заклади ресторанного господарстві поділяють на цілорічні та сезонні, та на різні типи за асортиментом страв, що реалізуються, формами обслуговування, загальними ознакам виробничо-торговельної діяльності.

Одним із типів закладів ресторанного господарства, що сприяють кращому ознайомленню з традиціями та культурою країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе.

У цих закладах національні  особливості виявляються в інтер’єрі, одязі офіціантів, музичному супроводженні оркестру і, найголовніше, в асортименті страв і напоїв. Такі заклади ресторанного господарства зазвичай відвідує переважна більшість туристів.

Найбільш поширеними типами закладів ресторанного господарства, які функціонують при підприємствах готельного господарства, є: ресторани, бари, буфети, закусочні, їдальні.

Ресторан - заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом прозакупівельних товарів,споживачів готельних послуг.

У ресторанах при готельних  підприємствах постійно організовують тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості підприємства готельного господарства.

Заклади ресторанного господарства поділяють на класи - люкс, вищий, перший.

 

2. Розвиток готельно-ресторанного  бізнесу у країнах світу

Сучасні готельні корпорації у розвинених країнах володіють цілою системою готелів, ресторанів, комплексів відпочинку й туризму.

За повідомленням статистичного  відомства США, готельна корпорація “Інтерконтинентальготель” має 72 готелі (27540 номерів) у 48 країнах і продовжує їх будування. Обслуговуючий персонал корпорації – 27100 чоловік.

Друга велика корпорація – “Супранасьонал”  має свої підприємства не тільки на території США, а й у ряді європейських країн; їй надані функції міжнародної готельної організації.

Французька “Мерідіен” забезпечила  завантаження готелів на 70% та володіє  у теперішній час 37 готелями, які  знаходяться у 27 країнах світу. Планується збільшити їх кількість й охопити ще більше країн.

Бельгійський туроператор “Сюнер”  має ряд готелів на узбережжі  Середземного моря: в Іспанії, Греції, Тунісі, Італії, Марокко.