Безопасность бизнеса в сфере туризма и гостеприимства

      После каждой технологической операции разделочный  инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими  средствами, ополаскиванию горячей  проточной водой. Хранят инвентарь  в специально отведенном месте.

      Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим  эффектом для механизированного  мытья посуды и столовых приборов. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Желательно наличие  специальной моечной машины в функцией дезинфекции. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

      · механическое удаление остатков пищи;

      · мытье в воде с добавлением  моющих средств в первой секции ванны;

      · мытье во второй секции ванны в  воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

      · ополаскивание посуды в металлической  сетке с ручками в третьей  секции ванны горячей проточной  водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

      · просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

      При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного  мытья посуды, а также одноразовой  столовой посуды и приборов, работа организации приостанавливается.

      Особое  внимание следует уделять транспортировке  и хранению продуктов питания. Продовольственное  сырье и готовая продукция  при транспортировании не должны контактировать друг с другом. Поступающие  в организации продовольственное  сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной  и технической документации и  сопровождаться документами, подтверждающими  их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре. Для предотвращения возникновения и распространения  инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

      · продовольственное сырье и пищевые  продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

      · мясо и субпродукты всех видов  сельскохозяйственных животных без  клейма и ветеринарного свидетельства;

      · рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу  без ветеринарного свидетельства;

      · непотрошеную птицу (кроме дичи);

      · яйца с загрязненной скорлупой, с  насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

      · консервы с нарушением герметичности  банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

      · крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

      · овощи и фрукты с наличием плесени  и признаками гнили;

      · грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

      · пищевые продукты с истекшими  сроками годности и признаками недоброкачественности;

      · продукцию домашнего изготовления.

      Продукты  следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при  необходимости - перекладывать в  чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.  Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

      При приготовлении блюд, кулинарных и  кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических  процессов. Продукция готовится  партиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых и готовых  продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

      На  предприятиях общепита ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

      Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче  должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

      Запрещается оставлять на следующий день:

      · салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо  скоропортящиеся холодные блюда (кроме  тех видов, сроки годности на которые  пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном  порядке);

      · супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

      · мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

      · соусы;

      · омлеты;

      · картофельное пюре, отварные макароны;

      · напитки собственного производства.

      В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

      В организациях общепита не допускается  наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и  др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и  др.). Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

      Не  менее важное значение имеет требования к персоналу. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

      Работники организации обязаны соблюдать  следующие правила личной гигиены:

      · оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

      · перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или  надевать специальную сеточку для  волос;

      · работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

      · при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета  тщательно мыть руки с мылом;

      · при появлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для  лечения;

      · сообщать обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье  работника;

      · при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий  снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко  стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

      · не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение  разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

        Ежедневно перед началом смены  в холодном, горячем и кондитерском  цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое,  медработник или другие ответственные  лица проводят осмотр открытых  поверхностей тела работников  на наличие гнойничковых заболеваний.  Лица с гнойничковыми заболеваниями  кожи, нагноившимися порезами, ожогами,  ссадинами, а также с катарами  верхних дыхательных путей к  работе в этих цехах не допускаются.

      В каждой организации следует иметь  аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской  помощи.

      Таким образом, можем подвести итоги. Все  предприятия системы общественного  питания должны соблюдать следующие  требования для обеспечения санитарно-эпидемиологической безопасности при обслуживании клиентов и обеспечивать:

      · наличие на каждом предприятии свода  санитарных правил и их выполнение всеми работниками предприятия;

      · должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

      · организацию производственного  и лабораторного контроля;

      · необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

      · прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших  профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

      · наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

      · своевременное прохождение предварительных  при поступлении и периодических  медицинских обследований всеми  работниками;

      · организацию курсовой гигиенической  подготовки и переподготовки персонала  по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

      · выполнение постановлений, предписаний  органов и учреждений госсанэпидслужбы;

      · наличие санитарного журнала  установленной формы;

      · ежедневное ведение необходимой  документации;

      · условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

      · организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и  специальной одежды;

      · исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

      · наличие достаточного количества производственного  инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих  средств и других предметов материально-технического оснащения;