Анализ основных фондов ресторанного хозяйства

3. Анализ основных фондов  ресторанного хозяйства

Анализ основных фондов ресторанного хозяйства.

Методика экономического анализа товарооборота ресторана  включает:

1.  Изучение выполнения  плана товарооборота по собственной  продукции.

2.  Изучение динамики  валового, оптового и розничного  товарооборота.

3.  Анализ производственной  программы ресторана.

4.  Факторный анализ  товарооборота.

5.  Выявление резервов  роста товарооборота.

В ресторане производится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции  и полуфабрикатов, так как при  анализе обеденной продукции  определяется средняя цена одного блюда  путем деления стоимости выпуска  всей продукции на количество блюд:

1. Снабжение сырьем, товарами  и их использование.

2. Обеспеченность трудовыми  ресурсами и их использование.

3. Эффективность использования  основных фондов и материально  – технической инфраструктуры.

Анализ товарных ресурсов ресторана начинается с составления  и анализа товарного баланса, который учитывает поступление  и использование продуктов питания  в течение отчетного периода.

Зн + П = Р + Впр + Зк;

Р = Зн + П – Впр – Зк,

где

Зн – запасы продукции на начало периода; П – пополнение запасов; Р – реализация продукции собственного производства или покупных товаров; Впр – прочее выбытие продукции; Зк – запасы продукции на конец периода.

При анализе товарооборота  учитывается факторы повышения  его объема:

1.  Спрос потребителей.

2.  Расширение и обновление  ассортимента.

3.  Активизация маркетинговой  и сбытовой деятельности ресторана.

4.  Организация дополнительных  мест для обслуживания летом.

5.  Ритмичность пополнения  запасов.

6.  Увеличение пропускной  способности ресторанного зала.

Рациональное использование  материально техничных и трудовых ресурсов ресторана – это совокупность средств, методов, факторов и принципов  которые обеспечивают снижение затрат на единицу ресторанной продукции. Меры касательно экономного использования  материально – техничных и  трудовых ресурсов ресторана можно  поделить на производственно - технические и организационно - экономические. Применение ресурсосберегающих технологий обеспечивает экономное использование ресурсов и выступает залогом достижения целей ресторана. Задание менеджмента состоит в отслеживании возможностей касательно использования пищевых и технических отходов производства и оперативном планировании использования отдельных составляющих этих ресурсов. К средствам рационального использования материально - технических и трудовых ресурсов относят замену физически и морально устаревшего оборудования и механизацию трудоемких процессов. [2; с. 81]

При модернизации теплового  оборудования в ресторане следует  учитывать такие требования к  нему:

·  автоматическое регулирование  и программирование теплового процесса;

·  внедрение новых видов  тепловой обработки;

·  возможность использовать возков и стеллажей с кассетами;

·  наличие устройств для механизации процессов переворачивания и перемешивания продуктов;

·  наличие направленного  действия процессов варения и  жарения продуктов.

Усовершенствование парка  холодильного оборудования предусматривает  решение таких задач:

·  увеличение полезных охлаждаемых  емкостей холодильных шкафов и сборно-разборных  камер;

·  внедрение оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных блюд и полуфабрикатов высокой степени  готовности;

·  расширение номенклатуры низкотемпературного холодильного оборудования с автоматическим регулированием температурных режимов;

·  создание специализированного  холодильного автотранспорта для перевозки  небольшого количества сырья и полуфабрикатов. [2; с. 84]

Особенности производственной деятельности ресторана и его  подразделений предусматривают  одновременное использование нескольких видов графиков рабочего времени  сотрудников: линейного, ступенчатого, двухбригадного, неполного рабочего дня и др.

Для бесперебойной работы ресторана необходимо создание запасов  сырья, полуфабрикатов и пищевых  продуктов разного срока хранения. Такие запасы необходимы для того, чтобы обеспечить возможность изготовления собственной продукции до прихода  другой партии товара. По назначению запасы делят на поточные, подготовительные и страховые.

Поточные запасы обеспечивают работу ресторана в период между  очередными поступлениями товара. Максимальный поточный запас вычисляется так:

Мз.пт.тах = Мд * Тн,

где

Мд – среднесуточные затраты продуктов, кг. Тн – интервал между поступлением очередной партии товаров, дней.

Разновидность поточного  запаса является сезонный запас, который  создается в случае сезонной заготовки  сырья.

Подготовительный запас  создается при необходимости  специальной подготовки сырья к  использованию (соления овощей, рыбы и т.д.), его количественное определение  осуществляется по формуле:

 

Мз.пд. = Мд * Тт,

 где

Тт – время для срочного пополнения запаса товаров.

Минимальное количество запасов  состоит из:

1.  Запаса для обеспечения  функционирования производства  от начала процесса поставки  до складирования товаров.

2.  Запаса для складирования,  который требует сохранения сырья  при определенных условиях, которое  только через определенное время  наберет свою производственную  ценность.

3.  Запаса для выполнения  технологического процесса на  протяжении суток.

4.  Запаса, который должен  страховать ресторан от непредвиденных  изменений в поставках, а также  в случае потери сырья при  сохранении, транспортировки, выдачи.

Затраты на поддержание запасов  это:

1.  Коммерческие затраты.

2.  Затраты на содержание  складов.

3.  Затраты на операции  связанные с перемещением запасов.

4.  Затраты, связанные  с риском касательно затрат  вследствие порчи и природных  затрат сырья, снижения темпов  потребления определенных видов  товаров.

5.  Затраты связанные  с потерей выгоды от использования  средств по другим направлениям  хозяйственной деятельности.

 Затраты на управление  производственными запасами включают:

1.  затраты на обучение  менеджеровского и технического персонала.

2.  Затраты на заработную  плату менеджеровского и технического персонала.

Затраты, связанные с дефицитом  запасов возникают при отсутствии необходимых материальных ресурсов на предприятии:

1.Затраты на ускорение  поставок необходимых продовольственных  товаров, полуфабрикатов и сырья.

2.Затраты на связь и  командировки.

3. Премии за быструю  доставку продовольственных ресурсов.

4. Подорожание единицы  товара за счет поступления  малыми партиями.

5.Затраты, связанные с  корректированием производственной  программы, ускорением изготовления  других видов блюд, изготовление  их с нарушением требований  технологии приготовления.

6. Коммерческие затраты  и траты, потеря прибыли, связанная  с сокращением объема продаж  производственной продукции.

Создание производственных запасов имеет как позитивные так и негативные аспекты. Позитивный аспект состоит в том, что запасы обеспечивают высокий уровень обслуживания потребителей продукции и гарантированный режим работы ресторана. Негативные аспекты наличия значительных запасов сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров сказываются в снижении качества этих ресурсов увеличении затрат на хранение и снижении скорости обращения средств. [2; с. 88]

Основные методы расчета  обеденной продукции:

1.  Метод прямого счета.

2.  Метод основанный на прогнозируемой пропускной способности обеденного зала.

3.  Метод основанный на производственной мощности кухни.

4.  Метод скользящий  средний.

5.  Метод основанный на расчете коэффициента комплексности.

Метод прямого расчета  используется:

1.  При сравнительно  постоянном контингенте потребителей.

2.  При изменяющемся  контингенте потребителей.

 Например, если ресторан  обслуживает сравнительно постоянный  контингент, то рекомендовано использовать  данные о среднем количестве  потребляемых блюд одним посетителем  в единицу времени, о количестве  потребителей и коэффициенте  изменения потребляемых блюд, в  том случае среднедневной объем  потребления блюд в расчете  на одного человека рассчитывается  так:

 

 

, где

РБ   − реализованные  блюда в отчетном периоде, тысяч;

КБ – коэффициент изменения  количества приходящегося в среднем  на одного клиента; – средняя дневная  численность питающихся в отчетном периоде; Д – длительность работы в отчетном периоде.

Кб должен отразить изменения  в количестве потребляемых блюд и  рассчитываться на основе статистических и прогнозируемых данных за несколько  лет в динамике.

Используя показатель выпуска  блюд на одного человека в день в  отчетном периоде ( ) можно рассчитать плановый выпуск блюд за период ()

 

Если в ресторане не постоянный контингент питающихся то используют расчет количества блюд в расчете на 1 место в день:

,

 

 где

 − количество мест  в зале в отчетном периоде.

Отсюда следует, что общий  выпуск блюд в плановом периоде будет  равен:

,

где

Кбм – коэффициент изменения количества блюд приходящихся на одно место в день, т.е. показывает оценивающий повышение эффективности использования обеденного зала.

При планировании выпуска  блюд на основе выпускной способности  зала надо оценивать интенсивность  потока посетителей. Пропускная способность  ресторана характерна максимальным количеством потребителей обслуживаемых  за определенный период времени, она  рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа  мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.

Максимальная пропускная способность обеденного зала (МПСоз) рассчитывается так:

,

 где

ПР – продолжительность работы предприятия в день, минут; М – число мест; ВПП – время приема пищи одним посетителем, в минутах.

 

,

где

S – площадь обеденного  зала; Пн – площадь приходящаяся на одного посетителя принятая за норматив равный 1,9 м².

Повышение коэффициента пользования  обеденного зала может быть достигнута за счет применения самообслуживания, предварительного заказа и накрытия столов. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд есть формула:

,

где

  () – коэффициент использования  пропускной способности; Б –  количество блюд в среднем  на одного посетителя в день.

Иным показателем характеризующим  интенсивность потока потребителей и пропускной способность ресторана  является оборачиваемость одного места, рассчитываемая как число потребителей приходящихся на одно место за один день путем деления числа потребителей на количество мест. Оборачиваемость  одного места также определить и  исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности, тогда индекс оборачиваемости (I об) рассчитывается путем деления фактической оборачиваемости на максимальную оборачиваемость.

Одним из методов определения  плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни  и коэффициента ее использования. Производственная мощность – это максимально возможный  выпуск продукции предприятия питания  в заданном ассортименте в единицу  времени; она рассчитывается в натуральных  показателях:

,

где

ВР – продолжительность  работы предприятия в минутах; ВП – время простоя оборудования, в минутах; Вср – средняя продолжительность одной варки, в минутах; Ок – емкость котлов; Кз – коэффициент заполнения емкостей; ОБ – емкость одного блюда, в литрах.

Планирование мощности не является постоянной величиной и  на ее изменение оказывают влияние  совершенствование техники и  технологии производства, ритмичность  снабжения и т.д. Степень использования  производственной мощности характеризуется  коэффициентом который определяется как отношение количества фактически выпущенной продукции к его производственной мощности.

План снабжения ресторана  разрабатывается в форме баланса  и может включать:

1.  Потребность в сырье  и товарах.

2.  Запасы сырья и  товаров на начало и конец  планового периода.

3.  Данные о поступлении  сырья и товаров.

Планирование снабжения  начинается с анализа выполнения плана за прошлый и текущий  периоды, исходной информацией могут  быть данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу  изделия, плановая, производственная программа  и т.д.

Расчет плановой потребности  в сырье и товарах:

1.  Для расчета используются  данные о производственной программе  и индивидуальные нормы расхода  на единицу продукции.

2.  Для расчета используются  среднегрупповые нормы расхода.

3.  Для определения потребности  в сырье по индивидуальным  нормам используется формула:

,

где

 – плановая потребность  в сырье на выполнение производственной  программы; n – индивидуальная норма  расхода сырья на единицу изделия,  в граммах; q – количество единиц  изделий;

Если ресторан имеет широкий  ассортимент продукции и значительные объемы деятельности, то принимают  среднегрупповые нормы расхода, которые рассчитываются как средневзвешенные величины расхода сырья для приготовления одного блюда или структуры блюд в соответствии с производственной программой. Среднегрупповые нормы рассчитываются так:

1.  По абсолютному числу  единиц изделия:

 

2.  И по относительным  величинам:

Nср = ∑ ni di,

где

di – удельный вес каждого наименования в общем выпуске

 

Задача

Дано: если продолжительность  рабочего дня 12 часов в ресторане, площадь обеденного зала 48 м²; среднее  время приема пищи одним посетителем  – 25 минут.