Зерномучные товары. Технология приемки, хранения, подготовки к продаже, продажи хлеба

Изменение состояния  белковых веществ начинается при  температуре 50—75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного  изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее  время наиболее широко применяют  тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Классификация хлеба.

Хлебные изделия  в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. 
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). 
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. 
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным. 
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.). 
 
 
 
 
 
 
 

5. Ассортимент хлеба.

 
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: 
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.  
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка. 
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. 
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба. 
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%. 
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. 
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. 
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80. 
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий. 
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском. 
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску. 
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями. 
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. 
Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки. 
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба. 
3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. 
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый. 
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют. 
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д. 
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. 
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.6 Технология маркировки хлеба.

На упаковке указывают:

• Наименование изделия;
• Наименование и местонахождения изготовителя, его товарный знак;
• Масса нетто;
• Состав изделия;
• Его пищевую ценность;
• Условия хранения;
• Дату изготовления;
• Срок хранения;
• Срок годности; - для изделия с пониженной влажностью;
• Наименование нормативного документа;
• Информация о сертификации изделия.

 

2.7 Технология упаковки хлеба.

В качестве упаковочных  материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и  другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной - 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.8 Технология транспортировки хлеба.

Перевозят хлеб в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках и контейнерах. Не допускается перевозка хлеба навалом. Транспортные средства, используемые для перевозки, должны иметь санитарный паспорт. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиенической покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Так же при перевозке хлеба, транспортное средство должно иметь соответствующую маркировку «Хлеб».

Не допускается  транспортировка совместно с  непродовольственными товарами.

Водитель – экспедитор обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и работать в халате.                                                                                       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.9 Технология приемки хлеба по количеству и качеству.

При приемке  хлеба проверяют их количество, массу  и качество тары, упаковки и товара, сроки выдержки изделия после выхода из печи, правильность оформления счета – фактры, накладной. Различают различные дефекты и болезни хлеба (приложение №1).

 Качество  хлебобулочных изделий определяют  на основании ГОСТа(сборник 1998г) по органолептическим и физико – химическим показателям.

 Органолептические  показатели определяют:

• Внешний вид;
• Состояние корки и мякиша;
• Вкус;
• Запах.

Физико –  химические показатели определяют:

• Кислотность;
• Пористость;
• Влажность.

  Форма изделий  должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и др.

  Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

  Цвет корки, пшеничного хлеба, от золотисто – желтого до светло – коричневого, толщина корки – не более – 3 – 4 мм.

  Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

  Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

  Влажность разных хлебобулочных изделий колеблестся от 34 до 51 % в зависимости от их вида. Повышение влажности снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

  Кислотность выражается в градусах и определяется молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеба имеет более высокую кислотность (11 – 12^о), пшеничный – 2,5 – 4^о).

 Пористость  хлеба определяется в процентах  от общего объема пор к общему  объему его мякиша. Пористость  связана с усвояемостью хлеба.  Чем выше сорт хлеба – тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75 %. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.10 Технология хранения и подготовки хлеба к продаже.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще  горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта. 
Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов. 
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения. 
 
 
 
 
 
 
 

2.11 Технология размещения и выкладка хлеба в торговом зале.

  В магазины хлеб поступает в специальных решетчатых деревянных лотках. В торговом зале хлеб лежит на специальных полках или пристенных горках.          

  В каждом магазине для продажи хлеба необходимо иметь:

• Щипцы;

• Подносы;

• Специальные полиэтиленовые перчатки;

• Лопатки;

• Одноразовые мешки.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.12 Технология продажи хлеба.

   Принятые хлебобулочные изделия от поставщика по группам и поставщикам выкладываются на витрину, и рядом ставится ценники, оформленные согласно требованиям постановления Правительства Российской Федерации №55 от 19 января 1998года. На ценнике указывается наименование ценника и роспись материально ответственного лица. С рекламной целью указываются поставщики. Выкладывается хлеб в магазине на специальные стеллажи для хлебобулочных изделий.

Обслуживаются покупателям через прилавок.

    В начале выясняется спрос покупателя, дается продавцами, если требуется, дополнительная консультация, затем производится расчет через кассовый аппарат ЭКР – 31 – 02. продавец, он же и кассир, берет деньги у покупателя, назвав сумму и сразу до окончательного расчета их в денежный ящик не кладет. Выбивает на кассе сумму покупки, подает покупателю сразу чек и сдачу, только потом его деньги кладет в денежный ящик. Покупатель обязан сразу проверять правильность подсчета стоимости покупки. Чек гасится путем накалывания или надрыва. На чеке указывается:

• ЧП (частный предприниматель)
• Дата
• № кассы
• Номер частного предпринимателя
• Сумма
• Итого
• Время, № чека

    Покупателей в магазине очень много. Они постоянные. Поэтому отношение продавцов  и покупателей очень теплые, радушные. Их и приветствуют и провожают  со словами «Спасибо за покупку, приходите  к нам ещё».

    3. Заключение.

  Хлеб –  это не только каравай на  столе, но и мерило нравственных  ценностей человека, а также символ  того, что приносит человеку самоотверженный  труд.

  Тысячи лет  существует на Земле этот удивительный  продукт, и все это время  люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают уважать его и воздавать ему должное.

  Печеный  хлеб занимает особое место  в рационе питания населения.  В отличие от многих других  продуктов хлеб потребляется  ежедневно и повсеместно.

  Хлебом –  солью встречали дорогих гостей, хлеб подносят на юбилеи и других торжествах.

  Также хлебом  – солью встречают жениха с  невестой, угощают гостей на свадьбе.  Хлебным зерном принято посыпать  молодых на свадьбе, желая счастья  и благополучия.

  Бережное  отношение к хлебу и уважение к нему должно быть в крови каждого человека.

  Каждый день, беря в руки ломоть хлеба,  вспомните добрым словом всех  тех, кто его создал и создает,  подумайте о том, каким великим  богатством вы обладаете и  как надо его беречь.

  Написав  выпускную письменную квалификационную работу «Хлеб и хлебобулочные изделия» я проанализировала и изучила много полезной информации о хлебе.