Забытые блюда русской кухни

Технология приготовления:

Репу очистить, измельчить с помощью терки, лук мелко нарезать. Отварить репу и лук до полуготовности, затем добавить дольки картофеля и варить до мягкости овощей. В похлебку добавить муку, масло, и прокипятить еще несколько минут. Снять похлебку с огня, подавать с зеленью и сметаной.

Энергетическая ценность: 510 Ккал

Требования к качеству:

Консистенция однородная. Вкус и запах свойственный блюду. Внешний вид приятный.

2. Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты

В процессе отработки рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия) определяют:

-              сочетаемость продуктов;

       - нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
       - производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;             

- кулинарную готовность блюда (изделия);

   - выход готового блюда (изделия);             

    - потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- потери при отделке кондитерских изделий;

- органолептические и физико - химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

- влажность кондитерских изделий, теста;

- пищевую и энергетическую ценность.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого сырья массой брутто по следующей формуле:

МБ=

где, МБ-масса сырья брутто, г

        МН-масса сырья нетто, г

        О- отходы при механической обработке сырья, в %

Шейка свинины: МБ=

Морковь: МБ=

Лук репчатый: МБ=

Чеснок: МБ=

Фасоль(стручковая): МБ=

Производственные потери, в % при изготовлении блюда (изделия) определяется по формуле:

П=

где, П- производственные потери, в %

        МН- суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, в г;

       Мп/ф- масса полученного полуфабриката, г

Шейка свинины: П=

Морковь, лук репчатый: П=

Чеснок: П=

Фасоль (стручковая): П==1400

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Пт=

где, Пт — потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Свинина шейка, морковь, лук репчатый: Пт=266

Чеснок: Пт=

Фасоль (стручковая): Пт=

2.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы сырья

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид( или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть безнадёжно испорчен.) Тепловая обработка также обеззараживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков-коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются- длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действие тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество- плотин, растворимый в горячей воде.

Белки, находящиеся а мясе свинины являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, витаминов, минеральных веществ и т.д.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Витамины, которые находятся в мясе жирорастворимые витамины ( A, D, Е, К ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др.).Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин PP. Сильнее всего при тепловой обработке сельдерея, лука, петрушки разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха. Более устойчивы к тепловой обработке витамины В, PP.

Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар, поэтому я использую такой вид тепловой обработки как запекание, при котором почти все питательные вещества сохраняются.

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готового мяса по-русски

1. Определить процент технологических потерь готового изделия по формуле:

Потери=

где, Мп/ф—масса полуфабриката* подготовленного к тепловой обработке, г; Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработка, г.

Свинина шейка, морковь, лук репчатый:

Чеснок:

Фасоль (стручковая):

2. Определить выход готового изделия в процентах по формуле:

Выход=

где Мг -массаготового блюда (изделия) после тещовой обработки, г.

    Мп/ф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

Свинина шейка, морковь, лук репчатый:

Чеснок:

Фасоль (стручковая):

Заключение

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

           В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий общественного питания.

      Мое блюдо мясо по-русски можно порекомендовать предприятиям нашего города Изба, Ретро. Это блюдо богато витаминами, белками, жирами, углеводами.

Список используемых источников

1. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия[Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50763-
95;введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008;

2. СанПйН 2.3.2.1324 -03 Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов[Текст]. - Введ. 2003-06-25. - М.:
Стандартинформ;

3.Сборник нормативных и технических документов,
регламентирующих производство кулинарной продукции [Текст]/Под общей
ред. Ю.Н. Болдырева. - М.: Хлебпродинформ, 2001. - 616 с;

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания[Текст]/Сост. СЛ. Ахиба, В.И. Бодрягин, В. Т.
Лапшина; Под общей ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560;

5.Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания[Текст]. - Ростов н/Д: Феникс; М.: Цитадель-трсйд, 2007. - 336 с. (Профессиональное мастерство);

  6.Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийность российских продуктов питания: Справочник[Текст]/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.- М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

7.Ю.Дубнов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования[Текст]/ Г.Г. Дубнов. - 3-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 272 с.

8.              П.Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник
для студ. сред.спец.учеб. заведений/ Н.И. Ковалев, М.К.Кугкина, В.А.
Кравцова; Под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. -480
с;

9. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П.Ма­тюхина, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 272 с, [16] с.

10. . Русская кухня. Поэтапные инструкции приготовления [Текст]/€оет. О.Зыкина. - М.: Экемо, 2003. - 256 с.

11 .ГОСТ 7.1 - 2003 Библиографическая запись. Библиографичеекое описание [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2003

7