Выращивание торговой рыбы

             1.Заготовка живой рыбы.

           Живая рыба - наиболее высококачественное  сырье для выработки охлажденной  и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель).

            На местах промысла (реки, озера,  водохранилища, пруды) живую рыбу  заготавливают следующим образом.  Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки) или рыбоуловителей, помещают прорез или небольшие деревянные садки, имеющие садки - отсеки с прорезями по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до  погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны.

          Для приемки, сбора и хранения  живой рыбы на местах промысла  применяют различные по устройству  и размерам плавучие садки  или плавучие продолговатые деревянные  ящики и стационарные деревянные  или земляные садки.

          При посадке в садки рыбу сортируют по видам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу(щуку), рыбу с колючими плавниками(судак) и острыми жучками(осетровые) в одном садке с другими видами рыб.

          Живую рыбу с места ее заготовки  доставляют в места потребления  водным и железнодорожным транспортом,  а также автотранспортом и  самолетами.

           Для жизни рыб необходимо, чтобы  в окружающей ее воде содержалось  достаточное количество кислорода,  при недостатке которого рыба  погибает от удушья( асфиксии) или засыпает.

            Наряду с содержанием кислорода  важное  значение имеет температура воды. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не вся рыба хорошо переносит охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8⁰С, а весной и осенью – 3-5⁰С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12⁰С и 5-6⁰С.

             Для содержания живой рыбы  нужно использовать чистую не  хлорированную воду, не загрязненную  сточными промышленными водами.

           С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах( садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительностью хранения или перевозки рыбы.

            При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

            В крупные города живая рыба  поступает обычно большими партиями  и неравномерно в течение года: прудовая рыба – в октябре  – ноябре, озерно – речная  – весной и осенью. Обеспечить  торговлю живой на протяжении  всего года или хотя бы большей  ее части можно при условии  хранения ее в местах потребления  в течение нескольких месяцев.  Для этого в городах устраивают  живорыбные базы, в садках которых  можно хранить одновременно до 100-200 тонн живой рыбы. Обычно живорыбные  базы имеют стационарные деревянные  садки, устанавливаемые на прилегающем  к городу водоеме- реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения.

             В магазинах живую рыбу содержат  в аквариумах разнообразных конструкций.

              Свежую и охлажденную рыбу  на обрабатывающем предприятии  хранят в охлаждаемых помещениях- аккумуляторах, при температуре 0⁰С. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течении суток.

       2.Классификация, характеристика бездымных коптильных сред.

          Источниками получения коптильных препаратов являются: коптильный дым, получаемый в дымогенераторах различного типа при сжигании натуральной древесины; коптильный дым из выбросов коптильных печей; отдельные составные части древесины ( лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза); натуральный конденсат и раствор коптильного дыма; подсмоленная вода, образующаяся при сухой перегонке древесины; чистые химические компоненты.

         Экологическая чистота среды  зависит от полноты удаления смолистой фракции, формальдегида, метилового спирта и других вредных веществ.

         Химический состав коптильных  сред, полученных по различным  схемам, варьирует очень широко  и зависит от вида сырья  и способа получения.

          Всего в бездымных коптильных  средах на сегодня доказано  присутствие около 300 органических  соединений, что составляет около  3% суммы компонентов, содержащихся  в древесном дыме. Основные группы  органических веществ представлены фенолами, карбонильными соединениями, кислотами. Отсюда следует, что полной аналогии в воздействии дымового и бездымного копчения достичь невозможно.

           Разнообразный химический состав  коптильных сред обуславливает   и разнообразие их технологических  свойств, оказывающих влияние на формирование основных эффектов копчения.

          Из бездымных коптильных сред  наибольшее применение нашли  жидкие среды, или так называемые  коптильные жидкости, изготовляемые  преимущественно на водной основе. Они более всего соответствуют  коптильному дыму по свойствам   и позволяют варьировать химический состав при гарантированном удалении смолистой фракции, содержащей канцерогенные ПАУ.

         Анализ имеющихся и потенциально  возможных жидких коптильных  сред позволяет классифицировать  их в зависимости от приоритетности  проявления основных эффектов  копчения в продуктах на 5 основных  групп:

     Коптильные препараты имеют наибольшую идентичность коптильному дыму по всем эффектам копчения.

      Коптильные красители имеют наиболее выраженную способность к окрашиванию продукта в копчёные тона.

      Вкусо-ароматические  добавки вносят лишь аромат и вкус копчёности в готовые изделия.

      Антиоксиданты  ответственны только за антиокислительный эффект копчения.

       Антисептики обладают выраженным бактерицидным действием.

           В основе классификации находится органолептически  оцениваемые признаки копчёной продукции, обусловленные химическим составом среды. Во всех жидкостях обязательным должно быть низкое содержание канцерогенных ПАУ и нитрозаминов.

               Для рыбного сырья, отличающегося видовыми особенностями и широким варьированием химического состава, прежде всего содержание белка и жира, при направлении на холодное копчение к формированию основных эффектов копчения можно в первом приближении оценивать по водно-белково-жировому  коэффициенту (1, 1-4,7), при этом, чем выше значение, тем ниже  «способность рыбки к копчению».

             В зависимости от химического  состава рыбы рекомендуется: 

        - коптильные препараты и красители  применять только для рыбы  с высоким содержанием липидов  и белков при невысоком содержании солености;

        -вкусо-ароматические добавки- для рыбы с практически любым соотношением компонентов;

        -антиоксиданты- для жирных рыбных продуктов;

        -антисептики- для оводненных продуктов с низким содержанием соли и высоким –белка.

         Наибольшее значение имеет группа коптильных препаратов, позволяющих изготовлять копчености, близкие к традиционно выкопченным продуктам. В них среднее соотношение основных групп соединений следующему: фенолы: карбонилы: кислоты должно быть близко к 1:9:15.

          В настоящее время жидкие коптильные среды выпускают не только на базе чистых растворов и конденсатов древесного дыма. В исходное древесное сырьё рекомендуется добавлять при пиролизе различные растительные добавки, улучшающие аромат (плоды, листья и ветки можжевельника, шелухи лука, ветки розмарина, плоды шиповника, рябины, листья черной смородины, вишни, цветы липы, розы и т.д.).

           В результате получают так называемые дифференцированные коптильные среды с широкой палитрой вкусо-ароматических и красящих свойств.

            Свойства жидких коптильных сред можно разнообразить путем настаивания их на основе различных растительных добавок.

              У бездымных коптильных сред можно значительно расширить спектр свойств и области применения, если проводить их дополнительную обработку.

          3.Производство вощины. Показатели качества вощины и их определение.

         Вощина представляет собой восковой  лист, на обеих сторонах которого оттиснуты основания ячеек сота.

         Изготавливают ее из пасечного  воска в смеси с 10-12% очищенного  производственного.

         Воск прогревают при 105-120⁰С , отстаивают, фильтруют, после чего он поступает в специальную ванну, в которой его температура поддерживается в пределах 77-83⁰С.

          Из ванны воск захватывается  поверхностью охлаждаемого вращающегося  барабана и застывает на ней  0,45-миллиметровым слоем, снимаемым  специальным ножом.

          Далее воск поступает в прессующую  камеру, оттуда выходит в виде  толстой (4,5-5 мм) гладкой ленты,  которая направляется в ванну,  поддерживающую температуру ленты  в пределах 16-20⁰С.

          Такую ленту на гладких вальцах  прокатывают до тонкой (1-1,4мм) ленты  и сворачивают в рулон в  приемной ванне.

           Рулон попадает в распарочную  ванну с водой (температура  20-25⁰С), после чего ленту прокатывают на гравированных вальцах.

            Затем вощина режется на листы,  укладывается в штабели и , после просушки, вощину расфасовывают в пачки.

             Все операции до укладки листов  вощины в штабели выполняются  на машине «Украинка-4» в комплекте  с машиной гравированных вальцов  или на агрегате АИВ-100. Их производительность  соответственно 60-80 и 100 кг вощины  в час.

           Для увеличения прочности и  экономии воска вощину армируют. Например, вдоль ее листа на  специальных агрегатах внедряют  в вощину отрезки металлической  проволоки. Исследуется также  возможность изготовления вощины  на невосковом основании (металлическая фольга; сетка, пленка из целлофана, целлулоида, полиэтилена; бумага; пергамент; марля; листы из минеральных и синтетических воскоподобных продуктов).

         4.Технологический процесс сушки рыбы.

          Технологический процесс производства провесной, вяленой и сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.

           Сортирование необходимо для  того, чтобы рыба поступала в  посол одного размера, в противном  случае соленость различных рыб  будет различной. При поступлении  мороженой рыбы для сокращения  трудовых затрат размораживание  совмещают с просаливанием (совмещенный  посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, а недосолившуюся  рыбу дополнительно просаливают.

      При применении смешанного посола  в посольную ванну вместимостью не более 5 тонн наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1\3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола №3 в количестве 16-18% массы рыбы. Этим создаются условия для относительно медленного просаливания.

        Продолжительность просаливания  зависит олт размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300г – 48ч, 300-500г –от 3 до 5 суток. В течении просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешиванием массы просаливаемой рыбы(кантовка). Для перемешивания используется гидравлический способ. Он заключается в переливании всей массы посолочной  смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5% массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5%.