Виробництво пектину

Спеціалісти Київського технологічного інституту харчової промисловості розробили схему одержання пектиновмісних екстрактів із яблучних вичавок. При цьому контролюються ступінь чистоти сировини, а для екстракції пектинів використовуються новий екстрагент - електродіалізна вода (рН = 3-4) замість традиційних неорганічних кислот. Одержані таким способом екстракти масовою часткою пектинів від 0,88 до 2 % слід використовувати нарівні з фруктовими соками для профілактичного й дієтичного харчування.

Враховуючи нетрадиційний  екстрагент, перевіряли дію пектинового екстракту при тривалому надходженні його в організм. Встановлено нешкідливість його вживання навіть у значно збільшених кількостях. Про це свідчить функціональний стан ряду організмів. Водночас відзначаємо сприятливий вплив екстракту на окремі показники вуглеводного й ліпідного

обмінів - зниження вмісту глюкози  й тригліцеридів сироватки крові. Однопроцентний пектиновий екстракт, який додають до розчину, стимулює скорочувальну  здатність гладком`язової мускулатури .

- Булочка з пектином

Хліб і хлібобулочні вироби споживають щодня, тому дуже важливо, щоб саме з ними в організм надходили  речовини, які сприяють виведенню  радіонуклідів і важких металів.

Для збагачення хлібобулочних  виробів можна використовувати  пектин, його екстракт і концентрат, пюре, порошки, пектиновмісний цукор, інші продукти, які виробляють за технологією, розробленою спеціалістами нашої асоціації. Крім пектинових речовин, ці продукти містять також органічні кислоти, засвоювані цукри, вітаміни, цінний комплекс макро- і мікроелементів.

Цукор пектиновмісний буряковий - це в`язка сиропоподібна рідина, яка  рідина, яка містить 40 % цукру, 2 - пектинових речовин, рН - 3,3. Щоб визначити оптимальну дозу в рецептурі, вивчали вплив  його на процес тістоприготування і  якість готової продукції.

Тісто готували безопарним способом з попередньою активацією пресованих дріжджів. Пектиновмісного  цукру добавляли 10, 20 і 25 процентів  до ваги борошна, причому в останньому випадку він повністю заміняв  цукор-пісок.

Проведені досліди свідчать про позитивний вплив пектинової добавки на якість готового продукту. Добавляння 20 і 25 процентів пектиновмісного цукру збільшує об`ємний вихід булочок на 8,2 і 10,3 процента відповідно порівняно з контрольним зразком. Пористість виробів зросла на 1,7 і 2 проценти.

Для обгрунтування раціонального  режимів приготування тіста досліджували процес кислотонакопичення. Встановлено, що цей процес відбувається швидше у зразках з пектиновмісним цукром. Кінцева кислотність у булочці  з добавленням його 25 процентів  була на 14 процентів вищою, ніж у контрольному зразку. Це дає змогу дещо скоротити тривалість бродіння, а отже, і весь технологічний процес.Досліджували також вплив пектиновмісних добавок на збереження свіжості булочних виробів. Виявлено, що вони позитивно впливають на цей процес - значно повільніше зменшувалась вологість виробів при зберіганні [25].

Усе це свідчить про позитивний вплив пектиновмісного цукру  на процес тістоприготування, показники  якості і збереження хлібобулочних  виробів.

На основі досліджень розроблено рецептуру, а в Київському об`єднанні макаронної промисловості спекли булочку, збагачену пектином. Освоєння нового виду хлібобулочних виробів дасть змогу розширити асортимент і зняти певною мірою дефіцит продуктів профілактичного харчування [18].

Молочний відділ в  останні роки також може порадувати пектіновмісними продуктами. Це різні питні та фруктові йогурти та десерти. Пектин в них додають також для надання певної міри густоти. З цією ж метою його іноді додають у майонези і кетчупи. Для виготовлення консервованих і молочних продуктів використовується цитрусовий пектин [32].

Косметична промисловість також  у переважній більшості випадків використовує желеобразующіе властивості  пектину. Маски, креми, гелі найрізноманітніших призначень і природи дії стабілізуються пектином. Тенденція його застосування зростає з кожним днем завдяки постійному прагненню до натуралізації косметики.

У фармацевтиці використання пектину грунтується не тільки на желеобразующіх властивості. Добавка пектину до деяких препаратів (наприклад, ацетилсаліцилової кислоти) пом'якшує їх побічна дія на

організм. В інших випадках його добавки підсилюють терапевтичну дію препаратів [33].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

На сучасному етапі розвитку здорового харчування пектинові  речовини все частіше використовують для виробництва функціональних харчових продуктів. Пектин широко використовують у хлібобулочній, кондитерській, консервній, молочній та фармацевтичній галузях. Завдяки своїм властивостям пектинові речовини є гарними драглеутворювачами, водоутримувальними агентами та комплексоутворювачами. Викорисиання пектинів і пектинових речовин у виробництві харчових продуктів дає змогу покращити їх органолептичні властивості і надати їм лікувальну і профілактичну дії. Вживання таких продуктів дасть змогу покращити загальний стан організму, зміцнити імунну систему і підтримувати здоров’я на належному рівні. 

Одним із основних недоліків  у напрямку виробництва пектину  є відсутність підприємств з  переробки сировини на пектин, адже в Україні є всі необхідні умови для виробництва пектину  і раціонально це здійснювати в плодоовочевій галузі, оскільки тут є багаті джерела для підтримки належного рівня даного виробництва. Тому, до використання даних речовин треба відноситись раціонально, оскільки виробництво пектину, в результаті нераціональної переробки сировини, може значно знизитись і наш організм потребуватиме інших речовин, які б стали на заміну пектиновим речовинам.

Проте, проаналізувавши  сучасний стан розвитку здорового харчування, можна сказати, що він виходить нановий рівень. Новітні технології у виробництві харчових продуктів і використання при цьому біологічно-активних добавок надають статусу цим продуктам «функціональні». Ці продукти позитивно впливають на організм, виконуючи лікувальну і профілактичну дію. Тому, наше здоров’я – в наших руках, і, залежить лише від того, як ми будемо проводити своє життя і харчування.