Виробництво пектину

Вступ

Харчування та життя  – це два нерозривних поняття. Всесвітня організація охорони  здоров’я (ВООЗ) і більшість країн світу визнали харчування одним з найголовніших факторів забезпечення та покращення здоров’я населення.

Згідно з оцінкою  експертів ВООЗ, здоров’я населення на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого визнано харчування. Невипадково слово "дієта" в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя.

Здоров’я – головна  цінність кожної людини. В умовах зростаючого наукового-технічного прогресу руйнується екологічна рівновага між людиною і природою, життя людини проходить в більш штучних умовах, що негативно позначається на її здоров'ї.

Хоча біологічні й  фізіологічні особливості сучасної людини з часом майже не змінюється, вплив харчування на людський організм набуває все більше негативних ознак. Особливої шкоди здоров’ю завдають рафіновані продукти, тваринні жири, білий хліб, цукор, очищені зернові продукти. Значне їх споживання створює в організмі дефіцит вітамінів, мінералів, ненасичених жирних кислот, руйнує кишкову мікрофлору, виснажує адаптаційні механізми, призводить до виникнення ряду хвороб і передчасного старіння.

Україна вступила у XXI сторіччя в стані  значного погіршення здоров’я, скорочення середньої тривалості життя, зниження приросту населення. Такий висновок ґрунтується на результатах епідеміологічних досліджень та багаторічних клінічних спостереженнях і переконливо засвідчує необхідність перегляду традиційних підходів до оцінки якості харчових продуктів, способів технологічного оброблення, контролю хімічного складу і показників

 

 

безпеки.

Низький рівень культури і свідомості людей у ставленні до природи,до свого харчування і до себе як до особистості, неспроможність прогнозувати наслідок своїх дій у всіх сферах життя спричинили кризовий стан навколишнього природного середовища, низьку якість харчових продуктів і критичний стан здоров’я населення України.

Нині вже всім відомо про негативний антропогенний вплив  на всі сфери Землі (атмо -, гідро -, літо -, і біосферу), а також на демосферу, тобто на людство. Збільшення чисельності населення планети вимагає відповідного зростання кількості сільськогосподарської продукції і переробних підприємств для виробництва харчових продуктів, розвитку інших галузей народного господарства для забезпечення нормальної роботи сільського господарства і харчової промисловості.

З настанням XX ст. виникли  нові проблеми пов’язані зі  зростанням кількості антропогенних катастроф, виникненням великих регіонів екологічного неблагополуччя, бурхливим розвитком хімічної індустрії і прогресивним зростанням кількості гострих отруєнь цивільного населення, зокрема токсемій.

У цих умовах величезної популярності набули  продукти функціонального  призначення, які додатково збагачуються корисними речовинами, зокрема природними харчовими сорбентами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Стан та перспективи  формування і розвитку індустрії  оздоровчого харчування в Україні

Дві тисячі років тому Гіппократ сказав, що наша їжа має  бути нашими ліками, а наші ліки мають  бути нашою їжею. Мудрі слова, але  існують вони лише в теорії. На практиці спостерігаємо стрибкоподібний процес: спочатку щось винаходимо, а потім шукаємо шляхів порятунку від того. Так сталося, що після періоду дефіциту харчових продуктів почався їхній бум. Харчова промисловість, аби наповнити прилавки, погналася за кількістю.

Проблема сьогодення в тому, що за яскравими фантиками, привабливим  виглядом продуктів від споживача  приховано інформацію про те, наскільки  поживною для організму є покупка. Новітні технології не завжди на користь  здоров'ю людини. Знищуючи шкідників і бур'яни за допомогою хімікатів, ми збіднюємо ґрунти на корисні мікроелементи; подовжуючи термін зберігання врожаю чи готових продуктів, також позбавляємо їх необхідних для життєдіяльності людського організму елементів. Тому дефіцит вітамінів і мікроелементів мусимо поповнювати альтернативними шляхами.

Друга половина ХІХ століття відома бурхливим розвитком синтезу  біологічно активних сполук. Люди почали лікуватися синтетичними препаратами. Це, звичайно, зручніше й простіше - випити одну таблетку, ніж приймати природні засоби тижнями, а то й місяцями.

 Досягненням другої  половини ХХ століття, з яким  тепер намагаємося боротися чи  принаймні знайти альтернативу, стали рафіновані продукти. Тобто  очищені від усіх тих біологічно  активних речовин, які, по-перше, необхідні людському організму, по-друге, природою закладені у склад сировини. Зокрема під цю моду підпали найчастіше вживані продукти: цукор, борошно, олія. Той цукор, який ми споживаємо, - це на 99,75 відсотка чиста хімічна цукроза. Нічого подібного, щоб так швидко відновлювало

 

рівень глюкози в організмі, людство ще не придумало. Гігієністи визначили добову норму його споживання - 70 грамів, вважайте, 10 столових ложок. Це велика кількість, яку навряд чи хто й з'їдає. Але проблема в  іншому: які корисні чи поживні речовини залишаються в ньому після очищення? Останнім часом у моду входить жовтий недоочищений цукор. От, його хімічний склад багатий на селен, мідь, цинк, залізо, марганець [1].

Проблему майбутнього  України, української нації слід розглядати насамперед з позиції визначення основних пріоритетів. Майбутнє України має оцінюватись не лише за рівнем розвитку економіки країни, а передусім за станом здоров’я кожного громадянина й нації в цілому, оскільки здоров’я-основна життєва цінність кожної людини, найважливіший емоційний, соціальний, економічний чинник, значення якого в нинішніх умовах науково-технічної революції й несприятливого в екологічному плані довкілля постійно збільшується.

За останнє десятиліття  стан здоров’я населення України погіршився настільки, що проблема, без перебільшення, виросла до загрози національній безпеці. Тому необхідно провести узагальнений аналіз впливу основних несприятливих екзо- та ендогенних чинників на стан здоров’я людини; з’ясування ролі оздоровчого харчування у нормалізації всіх функцій, органів, систем живого організму; визначення й обґрунтування об’єктивних передумов і реальних заходів щодо створення в Україні індустрії здорового  харчування[2].

Дефіцит у харчуванні ряду біологічно активних компонентів  призводить до порушення психіки, пам’яті, тощо. Біологічно активні речовини, що містяться у харчовій і лікарській сировині та отриманих із них продуктах, здатні протистояти руйнівній дії вільних радикалів, відновлювати порушені функції організму, запобігати онкологічним та серцево-судинним захворюванням, сповільнювати процес старіння і продовжувати активне довголіття. Такі харчові продукти називаються профілактичними, здоровими, функціональними, а самі терміни “здорове харчування”,” функціональне харчування” з’явилися зовсім недавно і символізують започаткування нового напряму в науці та практиці харчових технологій-системи оздоровчого та профілактичного харчування.

Здорове, функціональне харчування має широкий і ґрунтовніший спектр впливу порівняно з раціональним і передбачає використання продуктів природного походження певної структури і певного складу. При постійному споживанні такі продукти справляють певну регулювальну дію на організм людини в цілому та на його окремі системи, органи, функції[3].

Один із перших проектів створення функціональних продуктів здійснено в Японії в 1984р., а уже в 1987р. таких продуктів вироблялося близько 100 найменувань. Фахівці прогнозують, що на початок третього тисячоліття світовий ринок функціональних продуктів досягне 3,6 млн. т, збільшившись на 66%.

Згідно з оцінкою  експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 50% залежить від способу життя, найважливішою складовою якого є харчування. Саме харчування є тим головним керованим чинником, що забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, здоров’я і якість життя людини, її працездатність та активне довголіття, творчий потенціал нації.

Результати реалізації оздоровчих продуктів і моніторингу стану  здоров’я споживачів дали змогу обґрунтувати необхідність введення їх до щоденного раціону кожної людини. Більше того, основні соціальні й медичні аспекти цієї проблеми виявилися настільки важливими для охорони здоров’я суспільства, забезпечення активного творчого довголіття, що комітети експертів різних країн і Всесвітньої організації охорони здоров’я висловилися за внесення важливих змін до раціону з метою запобігти багатьом хворобам, викликаним неправильним харчуванням.

Вживання оздоровчих продуктів гарантує усунення недостатності  харчування, поповнення всіх клітин потрібними компонентами, а також ослаблення впливів токсичних елементів, які є в продукті або утворюються в самому організмі в процесі його життєдіяльності[4].

Щоб змінювати структуру харчування і створювати оздоровчі продукти, треба розробляти нові харчові технології-технології виробництва харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення.

Становлення і розвиток індустрії оздоровчого харчування передбачає розроблення харчових продуктів  принципово нового покоління. Щоб вирішити цю проблему,потрібно:

-по-перше, підготувати висококваліфіковані кадри, здатні об’єднати сучасні технологічні процеси з фізіологією і фармакологією харчування для конструювання нових продуктів з високою функціональною активністю;

-по-друге, створити  вітчизняну індустрію здорового  харчування, докорінно реконструювавши підприємства харчової промисловості й оснастивши їх потрібною технікою;

-по-третє, розробити  і впровадити економічно вигідні  технології виробництва продуктів  як масового споживання,так і  спеціального призначення.

  Неабияку роль у вирішенні даної проблеми відіграє Національний університет харчових технологій, коли у 1999р. було відкрито нову спеціальність “Технологія харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення”. Ідея відкриття цієї спеціальності полягає у підготовці висококваліфікованих фахівців у галузі здорового харчування на основі об’єднання найвагоміших досягнень сучасної харчової промисловості з відповідним рівнем культури й технології харчування.

Уже найближчим часом  на підприємствах харчової та переробної промисловості можна налагодити виробництво традиційних харчових продуктів, збагачених ессенціальними мікронутрієнтами, що надають їм функціональних властивостей. Це хліб, хлібобулочні,борошняні,кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В,А,Е,кальцію,заліза,йоду,селену,тощо; молоко й молочні продукти з полівітамінними комплексами, молочнокислими бактеріями, лактобактеріями; асортимент низькокалорійних оліє жирових продуктів з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екстрактами лікарських рослин[5].

З часом, коли на державному рівні в Україні не буде прийнято й реалізовано Концепцію державної  політики в галузі здорового харчування і створено індустрію здорового  харчування, коли належного значення набуде культура харчування населення  і кожний зрозуміє, що несе індивідуальну відповідальність за власне здоров’я, спектр виробництва та споживання оздоровчих продуктів постійно розширюватиметься, досягаючи рівня передових країн світу.

Протягом останніх років  спостерігається стійке порушення  в структурі харчування населення України. Наукові дослідження та данні статистики свідчать про різке зниження споживання біологічно цінних продуктів: м'яса і м'ясопродуктів на 37%, молока і молочних продуктів на 34.8%, яєць на 37.5%, риби на 81%, овочів і фруктів на 49% при одночасному стабільно високому рівню споживання хлібопродуктів, тваринного жиру, зернобобових продуктів, картоплі. У населення України також спостерігається так званий "прихований голод" внаслідок дефіциту в харчовому раціоні вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С), макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену). Дефіцит вітамінів, макро- і мікроелементів, тваринного білка став масовим постійно діючим негативним чинником[2].

Досвід багатьох країн  світу свідчить, що послідовна комплексна державна політика в галузі харчування, спрямована на забезпечення всіх груп населення повноцінним, раціональним харчуванням дає позитивні результати в зниженні рівня захворюваності і поліпшення показників здоров'я населення [6].

 

 

Розділ 2. Аналіз сучасного стану виробництва пектинових речовин

Фундаментальне дослідження  процесів з подальшим створенням нових

конкурентоспроможних  технологій є необхідним фактором економічного розвитку країни. Харчова промисловість  у країнах з несприятливим екологічним станом має задовольнити попит усіх категорій населення на продукти, що містять натуральні речовини із захисними та лікувально-профілактичним властивостями. Однією з таких речовин є пектин.

Погіршення екологічних  умов у багатьох регіонах СНГ (особливо після Чорнобильської катастрофи), що супроводжується забрудненням навколишнього середовища і харчових продуктів токсичними речовинами і радіонуклідами, вимагає крім забезпечення безпеки продуктів харчування, також проведення профілактичних заходів, що, у свою чергу, обумовлює необхідність застосування пектину, як природного детоксиканту. Пектин називають іноді даром рослинного царства, основним благодійником і санітаром людського організму. Результати, отримані під час лікування препаратами, що містять пектин, учасників ліквідації аварії на ЧАЕС, виявилися настільки значними, що привернули увагу багатьох західних фармацевтичних компаній і стали об'єктом пильної уваги і вивчення міністерств оборони і національної безпеки [6].