Тестомесильные машины

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 2

1.ЗНАЧЕНИЕ ТЕСТОМЕсИЛЬНЫХ МАШИН 3

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН 4

3. ТЕСТОМЕСИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 6

3.1 Тестомесильные машины периодического действия 6

3.1.1. Тестомесильная машина ТММ-1М 6

3.1.2. Тестомесильная машина «Тасема» 8

3.1.3.Тестомесильная машина ТММ-60М 10

3.1.4. Тестомесильная машина МТМ-15 для замеса крутого теста 11

4. ВЗБИВАЛЬНЫЕ МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ 13

4.1. Взбивальная машина МВ-6 14

4.1.1 Взбивальная машина МВ-35М 15

4.1.2. Взбивальная машина МВУ-60 (100) 16

4.1.3.Взбивальная машина МВ-60 17

4.2. Взбивальные механизмы. Многоцелевые механизмы 18

4.2.1. Взбивальный механизм МВП11-1 19

4.2.2. Механизм для взбивания МКР-25 20

5. ТЕСТОРАСКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ 21

5.1 Тестораскаточная машина MPT-60M 21

5.1.1. Машина напольная для раскатки теста МНРТ-130/600 23

6.АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ МАШИН и механизмов для приготовления теста 24

6.1. Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-375" 24

6.1.1. Тестомесильная машина с откатной дежой серии AE 28

6.2. Механизм   для   взбивания   и   перемешивания  продуктов  МВП-Н -1 30

6.2.1.  Механизм   для   взбивания  и перемешивания (ВМ) 25 л 30

7.МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ МТМ-100 31

7.1.Устройство и принцип действия МТМ-100 31

7.2.Технические характеристики  34

7.3. Модернизация МТМ-100 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных этапах технологического процесса широко применяются машины и механизмы для приготовления теста. Процесс перемешивания может осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий.

Замес хлебопекарного теста заключается  в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций.

Тестомесильные  машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное.

Специфика процессов перемешивания рецептурных  смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном производстве обусловлена как свойствами сыпучего компонента — муки, так и жидкими компонентами, содержащими микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии и др.) и активные ферменты. В работе представлены отечественные тестомесильные машины. Изложены сведения о принципах действия и конструктивных особенностях. Приведены классификации тестомесильных машин.

 

1.ЗНАЧЕНИЕ  ТЕСТОМЕсИЛЬНЫХ МАШИН

На предприятиях общественного  питания для производства выпечных и кондитерских изделий, а также  для изготовления пельменей и  вареников используются различные  сорта теста, которые различаются по своей рецептуре и консистенции.

Приготовление теста осуществляется с помощью тестомесильных машин, конструкция которых обеспечивает выполнение основных стадий процесса: равномерное распределение всех ингредиентов в общем объеме, замес теста и его пластификацию. При замешивании наряду с общим эффектом перемешивания происходят изменения физико-химических свойств конечного продукта. К этому процессу относится процесс замешивания теста (вода, мука, дрожжи, сахар, соль и др.).

При замесе теста происходит взаимодействие муки с водой  с образованием клейковины, имеющей высокую способность к адгезии (прилипанию) частиц друг к другу. В результате образуется масса теста, обладающая определенной вязкостью, эластичностью, плотностью и другими физическими свойствами. Процесс замешивания сопровождается захватом определенного  количество воздуха, поэтому при замешивании происходит частичное насыщение продукта воздухом.

Основу тестомесильной машины составляет месильный рабочий орган, выполненный  либо в виде специальной формы  рычага, совершающего сложное объемное движение внутри вращающейся емкости (дежи), либо в виде пары спиралевидных лопастей, вращающихся навстречу друг другу внутри неподвижной дежи, а для интенсивного замеса теста — в виде лопасти, совершающей планетарное движение внутри неподвижного бачка.

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ  МАШИН

Тестомесильные  машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие  на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.

 По структуре   рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического действия и машины непрерывного действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месильными емкостями (дежами) или сменными (подкатными дежами). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности  воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы:

- обычные тихоходные — рабочий  процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5—12Дж/г;

- быстроходные (машины для интенсивного  замеса теста) - рабочий процесс  не сопровождается заметным нагревом  теста на 5—7°С, на замес расходуется  20— 40 Дж/г;

  - супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10—20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.

Величина  удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она  на одной и той же машине может  меняться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости  от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

 

По характеру  движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

В зависимости  от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30—52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60—70 %.

По количеству конструктивно выделенных месильных  камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.

В зависимости  от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

 

 

3. ТЕСТОМЕСИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

3.1 Тестомесильные  машины периодического действия

Особенностью  работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.

После замеса дежу с тестом помещают в  камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает 300-500 кг, полы тестомесильных отделений выкладывают плитками.

Перемещение дежей требует применения физического  труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов  используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации  перемещения дежей.

В тестомесильных машинах со стационарными  дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости  для брожения.

3.1.1. Тестомесильная  машина ТММ-1М

Тестомесильная  машина ТММ-1М (рис.1). Эта машина состоит

из плиты, корпуса, привода, установленного в  корпусе машины, дежи

на трехколесной тележке и месительного рычага с  лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны  вертикальный корпус

с приводом, а  также дежа емкостью 140 л, укрепленная  на трехколесной

тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная

передача  и кривошип, соединенный с месительным  рычагом. На боковой

стенке корпуса  расположены кнопки управления машиной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1. Тестомесильная машина ТММ-1М:

а — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — плита-основание; 2- колесо; 3- тележка; 4-диск; 5-кожух; 6 —дежа; 7— щиток; 8-рычаг; 9-шарнир; 10- кривошип; 11 — ось; 12-рукоятка; 13-звездочка; 14-электродвигатель; 15 -станина; 16-месильный рычаг; 17-лопасть; 18-колесо.

 

Дежа  представляет собой конической формы  бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения  ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия

Вращение  от электродвигателя через два редуктора  и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря  одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация  тестомесильной машины. Дежу вкатывают  на чугунную

плиту при  поднятом месильном рычаге и оградительных  щитах. Проверяют

скрепление  дежи с приводом. Опускают месильный  рычаг и щитки.

Выполняют правила  техники безопасности и безопасности труда.

Загружают машину продукцией и приступают к  работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого  теста 80-90%, крутого

на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке

двигателя, быстрому износу и поломке машины. Продолжительность  перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

После окончания работы останавливают  машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу

с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

3.1.2. Тестомесильная  машина «Тасема»

Машина  «Тасема» (рис.2) принципиально аналогична по конструкции машине ТММ-1М и предназначена для замеса опары ржаного и пшеничного теста. Она состоит из станины 2, фундаментной плиты 18, электродвигателя 3, переда точных механизмов месильного рычага 12 с лопастью, передвижной дежи и колпака 11.

 

1-шкив; 2-станина; 3-электродвигатель; 4-клиноременная передача; 5- облицовка; 6-электрощиток; 7-привод; 8-уравновешивающее устройство; 9-кожух; 10-держатель; 11-колпак; 12-месильный рычаг; 13-шкив; 14-шестерня; 15-привод дежи; 16- пластина; 17- запирающее устройство; 18-плита

 

На фундаментной плите смонтировано запирающее устройство 17, предназначенное для фиксации дежи на машине, крепится привод дежи 15, который состоит из червячного редуктора и шестерни 14, а также закреплена станина 2, представляющая собой сварную раму из стандартных профилей, закрытую со всех сторон облицовочными щитами 5.

Внутри станины смонтирован  электродвигатель 3, вращательное движение от которого через клиноременную передачу 4 и шкив 1 передается в двух направлениях: приводу 15 дежи через шкив 13 и приводу 7 месильного рычага 12. Привод 7 месильного рычага позволяет ему двигаться в двух взаимно перпендикулярных плоскостях, что обеспечивает необходимую траекторию движения. Выход месильного рычага 12 из корпуса закрыт гофрированным кожухом 9.

Колпак дежи предназначен для уменьшения распыления муки из дежи во время замеса. Он изготавливается из стального  листа. В верхней части колпака имеется загрузочное отверстие.

Дежа представляет собой емкость  в форме усеченного конуса с усеченным параболоидом, установленную на трехколесной тележке.

3.1.3.Тестомесильная  машина ТММ-60М

Машина (рис. 3) предназначена для замеса крутого теста для пельменей, но может быть использована для замеса теста других сортов. Машина состоит из корпуса 7, представляющего собой сварную конструкцию, закрытую съемными металлическими крышками, месильного рычага 6 с головкой 7, съемной дежи 5 и привода.

Рис.3. Тестомесильная машина ТММ-60М: а-общий вид; б-кинематическая схема;

1-корпус; 2-электродвигатель; 3,10-червячный редуктор; 4-диск; 5-дежа; 6-месильный рычаг; 7-месильная головка; 8-корпус; 9-клиноременная передача; 11-болтовые соединения; 12-штепсельный разъем; 13-втулка; 14-направляющий палец; 15-рычаг; 16-ползун; 17-шатун; 18-кривошип