Темперирующая машина МТ-250 для производства карамели

  ВВЕДЕНИЕ 
 

  Основное  пищевое значение кондитерских изделий  заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — и в высоком содержании жира. В питании населения кондитерские изделия в большинстве своем используются как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают видное место в детском питании, где они являются необходимым элементом детских пищевых рационов.

  По  своему характеру, составу и назначению кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: 1) сахаристые и 2) мучные изделия.

  Сахаристые  изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу и  др. Сахаристые кондитерские изделия  относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. В карамельных кондитерских изделиях содержание низкомолекулярных углеводов достигает 96%, приближаясь, таким образом, к пищевой ценности сахара (калорийность 100 г 380—400 ккал). Мягкие кондитерские изделия обладают еще более высокой энергетической ценностью, и их калорийность достигает 500 ккал на 100 г продукта. Высокая калорийность этих изделий обусловливается наличием в их составе большого количества жира (25% и более). Высокими калорийными свойствами характеризуются шоколад и шоколадные изделия, калорийность которых превышает 600 ккал на 100 г продукта. Содержание жира в шоколаде составляет 35—40%, белка 5—7% и углеводов 50—60%. Мармеладно-пастильные изделия характеризуются высоким содержанием углеводов (70—78%) и калорийностью в пределах 320—380 ккал на 100 г продукта.

  К мучным изделиям относятся печенье, пирожные, торты, вафли, пряники и другие изделия, в основе приготовления которых используется мука.

  

        Конфеты-кондитерские изделия, изготовленные из одной  или нескольких конфетных масс, различающиеся  по вкусовым свойствам, внешнему виду и структуре. По сравнению с карамелью они имеют мягкую консистенцию и повышенную и пищевую ценность.

        Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной  массы, количества конфетных масс и  их расположения, внешнего оформления.

        В зависимости от рецептуры конфеты могут быть :

• Глазированные (с покрытием корпуса полностью или частично)
• Неглазированные (без покрытия корпуса);
• Шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

     В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетной массы, используемые для приготовления корпусов конфет,  подразделяются на следующие группы:

  помадные; фруктовые, желейные и фруктово-желейные; сбивные; жидкие (или ликерные); кремовые; ореховые (пралине, марципановые); молочные; грильяжные.

  В зависимости от вида и сорта вырабатываемых конфет возникают некоторые отклонения от общей схемы и специфические  особенности производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЗАВЕРНУТОЙ КАРАМЕЛИ С НАЧИНКОЙ

 
 

подготовка и дозирования сырья 

приготовление конфетных масс

формирование корпусов 

глазирование или обработка поверхности корпусов

завертывание  и упаковка 

Рисунок 1.1 Технологическая схема для всех видов конфет  

  

1. Стадии  технологического процесса

 

  Карамель, как кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом карамельной массы с влажностью 1,5-2%. Карамельные конфеты формируют двух видов: леденцовые без начинки или карамель с начинкой. Карамель выпускают двух видов: завернутая и открытая. Технологический процесс производства карамели из следующих стадий:

  -приготовление  сиропа и уваривание его в  карамельную массу;

  -приготовление  и уваривание начинок;

  -формование  карамели;

  -охлаждение  карамели;

  -завертывание карамели;

  -упаковка  карамели. 
 
 
 

2. Приготовление начинки

 

        Фруктово-ягодная  начинка представляет собой продукт, получаемой увариванием фруктово-ягодного сырья  с сахарным сиропом и патокой. Начинка готовится на начиночной станции следующим образом.

  

  Фруктово-ягодная смесь в виде пульпы или пара дозируется в десульфитатор-шпаритель 1 со шнеком, смесь перемешивается и нагревается при подаче пара в рубашку и из нее удаляется сернистый газ. Затем смесь шестеренным насосом ШНК-18,5 (2) перекачивается в протирочную машину 3. Здесь она протирается билами через сетчатый барабан и снова насосом 4 перекачивается в емкость 5. Из емкости смесь насосом 6 перекачивается через фильтр в смеситель 7, туда же дозированно добавляются, сахарный сироп и патока. Смесь с влажностью 45-5-% плунжерным насосом М-193 (8) дозированно подается в змеевик унифицированного вакуум-варочного аппарата 33-А (9). Уваренная масс начинки непрерывно поступает в выпарную часть 10  вакуум-аппарата, где происходит испарение, удаление пара под вакуумом и влажность начинки снижается до 17-19%. Влажный пар отсасывается через конденсатор мокровоздушным насосом. Уваренная начинка с t=115С поступает в темперирующую машину МТ-250 (11), где она смешивается дозированной эссенцией и температура начинки стабилизируется на уровне 65-70С. Для охлаждения начинки в рубашку машину МТ-250 подают холодную воду. Готовую начинку для формования карамели с начинкой перекачивают плунжерным насосом М-193 (12) в воронку дозированного насоса 28 начинконаполнителя. 

3. Приготовление карамельной массы

 

   Вначале на сиропной станции готовят сахарный сироп. Сироп готовят в многосекционном растворителе непрерывного действия или диссуторе порционного приготовления. Рассмотрим вариант приготовления сиропа на диссуторе.

   

   Сахарный  песок из склада на верхний этаж подают ковшевым элеватором. Сахар 13 просеивают и дозированно через весы подают в диссутор 14. Туда же дозированно подаются вода 15, патока 16 и инвертный сироп 17. Температуру подогрева сиропа определяют подачей пара в змеевик и на барботирование. Готовый сироп с влажностью 15-16% перекачивается шестеренным насосом НШМ – 10 (18) в сборник 19. Откуда сироп плунжерным насосом М-193 (20) нагнетается в змеевик греющий части вакуум-аппарата 33-А (21), которая обогревается паром при З=6 кг/см и t=158C. В аппарате сироп уваривается в карамельную массу и поступает в вакуум-камеру 22. В камере из уваренной массы под вакуумом определяется пар и влажность карамельной массы снижается до 2% . Определенный пар из вакуум-камеры отсасывается через конденсатор мокровоздушным вакуум-насосом. Уваренная карамельная масса периодически через каждые 2 минуты выгружается из вакуум-камеры 22 в воронку охлаждающей машины КОМ-2 (23). На этой машине производится охлаждение карамельной массы, она в виде непрерывной ленты выходит между двумя изнутри охлажденными барабанами и движется по наклонной охлаждаемой плите. ИЗ дозаторов на поверхность карамельной ленты непрерывно поступает кислота, краска, эссенция. Затем карамельная лента завертывается по краям желобками и проминается зубчатками. Карамельная масса охлажденная до 90-95С ленточным транспортером 24 подается непрерывно действующую тянульную машину Ж7-ШТН (25). На тянульной машине карамельная масса непрерывно притягивается. При этом она перемешивается с красящими и ароматизирующими добавками, насыщается воздухом и приобретает матово-шелковый вид. 

4. Формование  карамели

 

 С тянульной машины карамельная масса  непрерывно транспортером 26 подается в карамелеподкаточную машину Б4-ШМП-1 (27) с начинконаполнителем 28. На веретенах этой машины карамельная масса при реверсивном вращении веретен образует конусообразный батон. В толстый конец батона вставляют трубку трубку-копье, в который через гибкий шланг начинконаполнителем (маленький плунжерный насос- 28) дозированно подается начинка. С тонкого конца конусообразного батона вытягивается жгут карамельной массы с начинкой внутри. Жгут непрерывно вытягивается в жгутовытягивательную машину ТМ-1 (29), в которой жгут калибруется по диаметру до заданного размера. Откалиброванный жгут непрерывно поступает в цепную карамелештампующую машину Ш-3(30), которая непрерывно формует на отдельные карамельки. 

5. Охлаждение  карамели

Отформованная цепочка карамели имеет t=60-65C, они еще мягкие и полностью не разделены. Поэтому цепочку карамели вначале охлаждают на узком конвейере 31 подачей холодного воздуха. Затем цепочку карамели транспортером 31 направляют сначала в двухъярусный инерционный конвейер ШТ-2В (33), в котором карамельки обдуваются холодным воздухом, и продвигаются по вибролоткам. Привод вибролотков выполнен на двух эксцентриках. Продолжительность охлаждения карамели до 5 минут, температура выходящей карамели 40-45С. Охлаждающий агрегат АОК предназначен для окончательного охлаждения и разделения карамели. Питатель агрегата имеет два лотка. Один из них совершает качательное движение в вертикальной плоскости, другой в горизонтальной плоскости. Таким образом, карамельки окончательно отделяются друг от друга и распределяются на сетчатом конвейере для окончательного охлаждения. Охлажденные карамельки вибролотком 36 передаются на выносной 37, затем на распределительный конвейер 38. 
 

6. Завертывание  и упаковка карамели

 

С распределенного  конвейера 38 карамель снимает плужками-затворами  и по желобу поступает в бункер заверточного автомата ЕИ-8 (39). Таких автоматов устанавливают несколько штук. Завернутая карамель поступает на сборный конвейер 40, затем транспортером 41 передается в расходную емкость. На автоматические весы заранее задают килограммы, которые необходимо упаковать в коробку. Оператор поставляет картонную коробку, нажимает кнопку, включает весы, набирает  заданные килограммы карамели, после чего включается набор. При нажатии другой кнопки весы сбрасывают наборную массу в картонную коробку.

      Вывод: рассмотренная машинно-аппаратурная схема линии производства карамели имеет 100% механизацию и частичную автоматизацию процесса производства карамели. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ОПИСАНИЕ  И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ТЕМПЕРИРУЮЩИЙ

МАШИНЫ  МТ-250 
 

1. Назначение  темперирующей машины МТ-250

 

   Темперирующие машины предназначены для поддержания на заданном уровне температуры различных кондитерских масс: начинок, конфетных, шоколадных, мармеладных, тертого какао. Технологическое значение темперирования кондитерских масс заключается в том, что у них вязкость, текучесть определяется температурой. Например: если у шоколадной глазури температура будет ниже заданного значения, то при глазировании отливных сортов конфет толщина слоя глазури будет больше, а при температуре глазури  выше заданного значения толщина ее слоя на конфете будет меньше, то есть заданное соотношение между массой глазури и помадой в конфете будет нарушено. Также нужно помнить, что перекачка насосами более вязких масс требует большого расхода энергии.

         Темперирующие машины, применяемые в кондитерском производстве, можно разделить на две группы:

1. Вертикальные цилиндрические с планетарной мешалкой периодического действия типа МТ-100 и МТ-250, предназначенные для темперирования всех видов кондитерских масс;
2. Автоматическая темперирующая машина ШТА имеет горизонтальный трехсекционный шнек с водяной рубашкой и предназначена для непрерывного темперирования только шоколадных масс.

 
 
 
 
 
 

Таблица 3.1 Техническая характеристика темперирующих  машин типов МТ-100 и МТ-250