Технологія виготовлення пива на прикладі заводу «Оболонь»

План 

1. Коротка історія  ЗАТ «Оболонь»
2. Сировина для виробництва пива
3. Технологічні стадії виробництва пива
4. Нові технології «Оболоні» у виробництві пива
5. Технології та екологія
6. Список використаної літератури

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Минуле  століття, поза сумнівом, стало періодом бурхливого розвитку нових технологій та наук. Події і тенденції нового століття вже дають нам зрозуміти, що передові технології поведуть людство  вперед в своєму розвитку набагато швидше, ніж раніше.

Компанія  «Оболонь» вступила в нове тисячоліття  технологічно досконалим і передовим  підприємством.

     До  відкриття Олімпіади 1980 року радянське  керівництво поставило задачу побудувати броварню, пиво якої б відповідало  високим європейським стандартам. В  якості експертів були запрошені  чеські фахівці – всесвітньо відомі майстри пивоваріння. Саме вони й  визначили місце будівництва  нового пивоварного заводу. Керувалися при цьому головним критерієм  – наявністю джерела артезіанської  води, яка є основним компонентом, що визначає смакові властивості  пива. Таким місцем був обраний  район Оболонь, який розташувався в  Києві поблизу Дніпра. Слово «Оболонь»  походить з часів Київської Русі – так називалися низькі прирічні луки. Саме таку назву і отримала нова броварня. Побудований за чеським проектом, завод варив пиво, яке швидко набуло широкої популярності та визнання. Після здобуття Україною незалежності компанія «Оболонь» першою розпочала експортні поставки пива до країн Європи та США. Пиво під торговою маркою «Оболонь» у всьому світі почали сприймати як традиційно українське пиво. Таким чином, «Оболонь» заснувала нові традиції українського пивоваріння.

Головний  завод компанії «Оболонь»

Головний  завод компанії, який будували за межами міста, зараз знаходиться в одному з престижних районів столиці України – Оболонському.

Цінність  пива

     Наявність в пивному суслі вітамінів  і біологічно активних сполук солоду визначають унікально високе накопичення  в дріжджах вітамінів В1 і В2. Пивні  дріжджі на 50% складаються з білка, що легко засвоюється і містить  всі незамінні для людини амінокислоти і мікроелементи.

     Окрім білка і вітамінів В1 і В2 дріжджі  також містять в значній кількості  вітаміни РР, В1, В2, В6, Н, незамінні жирні кислоти – олеїнову, арахідонову і ліноленову. Прийом 5–7 грамів дріжджів на добу повністю забезпечує організм людини в тіаміні та рибофлавіні – найбільш дефіцитних вітамінах.

     Хімічний  склад пива може змінюватись в  наступних межах. (в%)

     Вода……………………………….80–89

     Екстрактивні  речовини…5,5–10,7

     В тому числі:

     Цукор…………………………. 2,7–5,0

     Вуглекислота………………0,3–0,35

     Спирт…………………………. 2,0–6,0

     Мінеральні  речовини…. 0,14–0,38

     Органічні кислоти………0,15–0,4

     В число органічних кислот, які містяться у пиві входять: молочна, піровиноградна, яблучна, рідко щавлева та ін. Крім цього, знаходиться фосфорна кислота у формі неорганічних кислих солей і органічних сполук. 
Наявність в екстрактивних речовинах пива цукру, білків, амінокислот і різних мінеральних солей робить його їстівним і досить калорійним напоєм. В екстракті пива, вільним від алкоголю, міститься біля 85–90% вуглеводів, біля 8% азотистих речовин і 3,5% мінеральних речовин.

     Сполучення  у пиві хмелевої гіркоти і аромату, гострого свіжого смаку від розчинної  у ньому вуглекислоти, наявність  поживних екстрактивних речовин  і невеликої кількості алкоголю зробили пиво широко розповсюдженим напоєм.  

Сировина  для виробництва пива

     Щоб отримати якісний кінцевий продукт, поза сумнівом, необхідно використовувати  якісні матеріали. Для пивоварів  основними інгредієнтами є вода, ячмінь, хміль і пивні дріжджі. Використовуючи такі прості складові, пивовари створюють велику кількість  марок пива.

     В пивоварінні вода є основоположним інгредієнтом, від якості якого залежать органолептичні характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад  води впливає на рівень «рН», відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів.

     Саме  тому компанія «Оболонь» з початку  своєї пивоварної діяльності для  приготування продукції використовує артезіанську воду із свердловин юрського і сеноманського горизонтів глибиною 290-295 метрів.

     Офіційний консультант природоохоронних експертиз  «Європейського банку реконструкції  та розвитку» чеська фірма «КАР»  провела дослідження води з оболонських  свердловин. В результаті численних  аналізів «Оболонь» отримала підтвердження: вода з артезіанських свердловин компанії відповідає вимогам Європейського  союзу.

Ячмінь  – це зернова культура, колос  якої має особливо довгу ость. Ячмінь, не менш ніж вода, важливий для приготування пива. Саме цей злак містить необхідний для пивоваріння крохмаль, який у  варочному цеху перетворюється на екстракт. Порівняно з іншими зерновими  культурами, які використовують у  пивоварінні, ячмінь має ряд переваг: росте практично повсюди, невибагливий до ґрунтово-кліматичних умов, легко  переробляється для одержання солоду та має саме таку міцну оболонку, яка дає змогу пивоварам використовувати  її природні властивості в процесі  пивоваріння та подальшого фільтрування пива. 

Українські  пивовари найчастіше використовують такі сорти ячменя, як «Скарлет», «Пеяс», «Амулет», «Осма», «Толар». Для того, щоб мати якісній ячмінь, у достатній  кількості, компанія «Оболонь» створила науково-виробничу асоціацію «Нива Оболонь». Солод “Оболонь” використовує теж власного виробництва. До речі, компанія «Оболонь» єдина із великих виробників пива має власне виробництво солоду: на головному заводі компанії та на потужній солодівні у Хмельницькій області. Солод готують шляхом штучного пророщування найкращих сортів пивоварного ячменю.

Також використовується хміль – це ліаноподібна рослина, довжина якої може сягати 5-8 метрів. Для приготування пива використовують шишечки винятково жіночих окультурених рослин. На жаль, українське хмелярство пивоварну галузь забезпечує лише на 15%, тому нашим пивоварам доводиться використовувати імпортований хміль.

     В Україні виробляється велика кількість  сортів світлого і темного пива. Крім загальноприйнятих сортів, в  теперішній час в окремих областях та містах виробляються місцеві сорти пива. 
 
 

Технологічні  стадії виробництва пива

Ячмінь очищують, сортують, миють і дезінфікують. Далі він замочується в спеціальних  замочних апаратах на 34-40 годин. Потім  передається до спеціальних «грядок» солодорощення. Це величезні басейни  з нержавіючої сталі із дном у  вигляді сита. За класичною технологією  протягом 6-7 діб ячмінь проростає  в заданих умовах(t 13…17ᵒ, вологість 44…48 %). У нього виростає паросток і корінець, і називається він зеленим солодом.

  

Солод                                                                                Грядка солодорощення

Далі зелений  солод поступає до сушарок. Температура  висушування може бути різною, після  цього отримують різні види солоду – світлий, темний, палений або  карамельний. Спеціальна машина відбиває паростки та корінці, і готовий солод  надходить до елеватора, де зберігається 30-40 днів в силосах, в яких підтримується  спеціальна температура та вологість. Тільки після цього він поступає до варильного відділення, де потім очищується і подрібнюється.

     Пізніше солод очищують від сторонніх  домішків, кондиціонують, зволожують і  дроблять. Під час дроблення солоду утворюється кілька фракцій, які  забезпечують оптимальний склад  помелу.

Варять пивне сусло у варильному відділенні. На підприємстві приготування пивного сусла повністю автоматизоване. Починається все з заторних апаратів, в яких затирається (змішується) дроблений  солод із водою.

Затирання включає три стадії: змішування подрібнених  зернопродуктів з водою, нагрівання до 52 ᵒС і витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі протягом 30 хв, потім при t 72 ᵒC  протягом 30хв. При цьому кількість подрібнених зернопродуктів, які одночасно обробляються, називається засипом, об’єм води, яка використовується – наливом, а отриманий продукт – затором.

Потім перекачують до фільтраційного чану, в якому відокремлюють пивне сусло від дробини. До речі, пивну дробину нікуди не викидають, а продають сільським господарствам на корм великій рогатій худобі. Пивна дробина дуже корисна, і нещодавно “Оболонь” почала висушувати та гранулювати її.

Тим часом  в апараті збирається відфільтроване пивне сусло. Після цього в  наступному чані  вариться пивне сусло з хмелем. Називається процес - охмеління пивного сусла. Саме хміль надає пиву притаманного йому смаку, аромату, гіркоти, сприяє піноутворенню та піностійкості.

Далі суміш  перекачується до гідроциклонного  апарату, в якому за допомогою  дуже високого тиску освітлюється готове пивне сусло – осаджуються  білки, які містяться в ньому, і тільки після цього відбувається процес охолодження.

Після цього сусло надходить до циліндро-конічних бродильних апаратів, які називають танками.

Є на виробництві  і старі варильні порядки, чани яких виготовлені з чистої міді. Ще в 1980 році їх встановлювали чехи. І зараз  тут теж варять пивне сусло, але  для історії залишили тільки мідні  каркаси, а під ними апарати з  нержавіючої сталі, і приготування сусла повністю автоматизоване.

Щоб довести  сусло до початкової температури  бродіння проводиться його охолодження. Для низового бродіння – до +6…+10 С, для верхового – до +15…+22С. Після  охолодження отримуємо початкове  сусло – сусло, яке пізніше  надходить на бродіння. В охолоджене сусло добавляють дріжджі і вміщують в танки для бродіння. В танках підтримується необхідна температура. Сахариди переброджуються дріжджами і перетворюються на алкоголь, СО2 і побічні продукти бродіння. Після головного бродіння дріжджі збираються в спеціальні дріжджові танки. Всього на території заводу 101 циліндрично-конічні танки, і найбільші з них по 600 тисяч літрів кожен, діаметром – 7,2 метри – це найбільший показник в Україні. В залежності від того, який сорт пива готують, термін приготування в цих ємностях триває від 15 до 25 діб. Для пива важлива тривала і холодна витримка, тому ЦКТ постійно охолоджують.

     Пиво, яке пройшло етап бродіння, називають  «молодим». Воно переходить в наступну стадію – доброжування за рахунок  зміни температурного режиму і тиску. Для цього його перекачують в  спеціальні ємності – лагерні  танки. Для остаточного дозрівання «молоде пиво» витримують за певної температури, воно насичується вуглекислим газом, відбувається повільне доброжування залишків екстракту, освітлення. Під час доброжування формується остаточний смак і аромат неповторного оболонського пива.

     При доброжуванні і дозріванні пиво освітлюється недостатньо. Тому воно піддається освітленню фільтруванням за допомогою спеціальних  фільтрів – кізельгурових, які складаються  з кремнієвих панцирів одноклітинних  водорослів.

      Далі пиво фільтрують, а тоді передають до форфасного відділення, де під тиском при низькій температурі  приблизно 1-2 доби зберігається готове відфільтроване освітлене пиво. Відфільтроване пиво зберігається під тиском в форфасах, звідки подається на лінії розливу і розливається в пляшки, банки, кеги. Пиво розливають у пластикові та скляні пляшки, жерстяні банки, у кеги  і бочонки.

Для розливу  у пластикові пляшки, спочатку з  пластикової преформи видувається  звична для нас пляшка. За секунду  може видуватися 10 пляшок ємністю по 2л. Далі, рухаючись повітряним транспортером, ці пляшки потрапляють у кімнату  цеху, де їх миють, тоді в них наливають напій, закручують кришкою та наклеюють етикетку. Далі готова продукція проходить суворий контроль і пакується в упаковки.