Технологія макаронного виробництва

Для макаронних виробів  поширені наступні режими сушіння:

• трьохстадійний чи пульсуючий;
• сушіння повітрям з постійною сушильною властивістю;
• сушіння повітрям із змінною сушильною властивістю;
• сушіння з попередньою термообробкою сирих виробів.

В кожному  режимі сушіння основна мета –  не допустити виникнення великих  градієнтів вологості небезпечних  для розтріскування виробів.

Трьохстадійний  режим сушіння: перша стадія – попереднє сушіння: в цій стадії стабілізують форми сирих виробів, попереджуючи їх закисання, пліснявіння і витягування. Тривалість 30хв – 2год., температура 35-45*С, вологість 65-75%. В цей період видаляється від 30-50% вологи від тієї кількості яку необхідно видалити; друга стадія – відволожування: шляхом підвищення відносної вологості повітря до 90%, досягаючи розм’якшення шкірочки, в результаті чого знижується градієнт вологості і розсмоктуються виниклі напруження. Цей процес ведеться при порівняно високих температурах 50-60*С, при яких швидкість дифузії вологи збільшується, а тривалість відволожування скорочується; третя стадія – кінцеве сушіння: проводиться в м’якому режимі, так як вироби знаходяться в області пружних деформацій. В цей період швидкість випаровування вологи з поверхні повинна бути відповідна із швидкістю її підводу із внутрішніх шарів до зовнішніх. На цьому стані сушіння чергується з відволожуванням (цей метод широко використовується в Італії).

Сушіння при постійному режимі повітря: параметри сушіння залишаються постійними спочатку до закінчення сушіння. Повітря повинно мати високу сушильну здібність. Тривалість від 20-24год. такий режим застосовується до для стійких до деформації виробів (супові засипки, коротко різанні вироби). Сушіння при змінній сушильній властивості повітря здійснюється на стрічкових конвеєрах парових сушарок. Для підвищення готових виробів встановлюють дві сушки послідовно, в яких різні режими сушіння:

• температура 50-60*С, вологість 15-20%;
• температура 40-50*С, вологість 50-60%; тривалість 1-3 год.

Сушіння термооброблених  виробів: обробка сирих виробів: 1) трубчастих – пароповітряною сумішшю на протязі 2хв; 2) коротко різаних – сухим паром 30с, з подальшою сушкою при постійних параметрах сушильного повітря.

Параметри пароповітряної суміші: температура 95-98*С, вологість 95%. Параметри перегрітого пару: температура 120-280*С.

Гідротермічна обробка виробів перед сушінням скорочує процес зневоднення, так як дозволяє застосовувати жорсткі режими сушіння без побоювання утворення тріщин. При цьому протікає 2 процеси, які взаємозвязанні:

• теплова денатурація білків;
• клейстеризація крохмалю.

Це веде до зменшення гідратації вологи білками  тіста і до ущільнення його структури.

Упакування  і зберігання макаронних виробів: стабілізація – це технологічна операція перед упакуванням. Витримка напртязі 4 год. в стані спокою макаронних виробів для вирівнювання вологості і зняття напруги і для охолодження. Температура 25-30*С і вологість 60-65%. Охолоджені вироби не всихаються.

Упакування включає такі операції:

• подача виробів на упаковочні столи чи в бункери;
• сортування (відбраковка виробів, які не відповідають вимогам стандартів);
• перевірка на магнітних сепараторах для коротко різальних виробів;
• укладка в тару включає ущільнення на вібраторах;
• зважування;
• маркування тари;
• укладання в ящики.

Признаки  нестандартної продукції:

• присутність злипків і комків;
• плісень;
• наявність посторонніх домішок;
• підвищення кислотності (4*Н) і вологість;
• сильне викривлення;
• підвищена широхуватість;
• темний колір.

Зберігають  на складі з вологістю 68-70%, температура 15*С, в сухих добре провітрю вальних  приміщеннях.