Технологія макаронного виробництва

Міністерство  освіти і науки  України 

Тернопільський  комерційний коледж  
 
 

Лекція  № 4. Технологія макаронного виробництва. 
 
 

План  лекції.

1. Класифікація макаронних виробів.
2. Технологічна схема виробництва макаронних виробів.
3. Приготування тіста.
4. Формування макаронних виробів.
5. Розділення сирих виробів.
6. Сушіння макаронних виробів.
7. Охолодження і упакування виробів.
8. Зберігання макаронних виробів.
9. Вихід.

 
 
 
 
 

Література: 

1. Плахотін  В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006.- 640 с.
2. Общая технология пищевых производств. \ П \ . ред. Л. П. Ковальской

• М.: Агропромиздат, 1988. – 286с.

3. Общая технология пищевых производств. \ П \. ред. Н. И. Назарова

• М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 360с.

4. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов.

• Киев: Вища школа, 1980 – 303с.  
   
   
   
   
   
   
   
  

       Макронні вироби готуються на  запас і можуть зберігатися  без замітних змін чи погіршення  смакових і поживних якостей більше року. Вони транспортабельні, стійкі при збережені завдяки низькій вологості - 13%, високій механічній міцноті, відсутності в їх складі добавок, що скоро псуються і речовин яким властива гігроскопічність.

Сировина. Макаронні вироби визначаються високою харчовою цінністю, так як виготовляються із борошна кращої якості. Борошно для макаронних виробів використовується вищого сорту (крупка), І сорту (напівкрупка) відрізняється від хлібопекарського. Вона має більш крупчасту структуру з розміром частинок 250-350 мкм, відрізняється більшим вмістом клейковини ( в борошні із твердої пшениці не менше 30-32%, із мягкої – не менше 28-30%), повинна бути жовтого кольору і не темніти в процесі переробки. Якщо немає борошна спеціального для макаронів то можна використати борошно для хлібопекарського виробництва І і вищого сортів. Вміст блків -12%, вуглеводів (крохмаль) – 70-72%, жир – 0.5-0.7% (чим менше жиру тим більш стійкіші при зберіганні). Борошно перед використанням просіюють, піддають магнітній очистці і зважують.

       При виробництві макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові (пасти, пюре, порошки) і збагачувальні добавки (яйця, яїчний порошок, меланж (заморожена суміш білка і жовтка), сухе цільне молоко, сухе обезжирене молоко, сир, вітаміни В₁, В₂, РР).  Для рівномірного розприділення добавок їх змішують з водою в чанах з мішалками. Для запобігання згортання білків температура води розмішування яїчних добавок повинна бути не вищою 45*С, для сухого молока 55*С, для інших добавок 55-65*С.

  Весь асортимент макароної продукції поділяють:

      І. За формою на 4 типи:

• трубчасті;
• ниткоподібні (вермішель, шпагеті);
• стрічкоподібні (лапша);
• фігурні вироби.

Кожний  тип підрозділяється на види, який відрізняється геометричною формою.

ІІ. За способом формування: пресовані і штамповані;

ІІІ. За довжиною: довгі – 15-50 см; короткі або короткорізанні – 1.5-15 см; супові – 1-3мм;

ІV. За сортом: І сорту і вищого.

Технологічна  схема виробництва  макапонів:

• підготовка сировини для виробництва;
• приготування тіста;
• формування і розділення сирих виробів;
• сушіння;
• стабілізація;
• упаковка готових виробів.

Особливістю сучасної техніки макаронного виробництва  є використання поточних ліній, які  обєднують в єдиний комплекс всі  технологічні операції, а на деяких відділах можна здійснювати автоматичне регулювання і управління процесами.

Приготування  тіста: макароне тісто готують крутим і складається в основному із води і борошна. Приготування починається із дозування інградієнтів. В тісторозмішувальне корито тісто подають із дозаторів тонким шаром і безперервно. Потік борошна при падінні зустрічається із водою, яка подається і іншого дозатора у вигляді маленьких бриз. З першого моменту дотику цих компонентів починається процес звязування звязування води із колоїдами борошна і їх набухання. Тістозмішувачі не вимішують тісто, а рівномірно зволожують борошно водою. Заміс тіста протікає безперервно. При цьому забезпечується безперебійна робота дозаторів. В змішувачах шнекових пресів шнекових пресів одержується крупинисте тісто з різними розмірами частинок. Подальша обробка тіста здійснюється в каналі шнекової камери пресу, де крупинно-подібна маса під дією шнекової лопасті поступово ущільнюється і пластифікується, набираючи структури і властивостей необхідних для наступного формування.

Збільшення  частоти обертаня місильної лопасті веде до зміцнення структури тіста – це звязано з тим, що тісто після замісу являє собою трьохфазну дисперсну систему :

• тверда фаза (борошняні крупки і крохмальні зерна);
• газоподібна – включене повітря;
• дисперсне середовище – є пластифікована клейковина.

Також гетерогенна система здатна ущільнювтись і зміцнюватись.

В залежності від вологості  розрізняють три  типи замісу тіста:

• твердий (вологість 28-29%);
• середній ( 29.5 – 31%);
• мякий (31.5-32.5%).

Найбільш  поширений середній заміс. Твердий  икористовується для виробництва  штампованих виробів, мякий для  макароних виробів, які необхідно  фігурно вкласти.

В залежності від температури  води розрізняють  такі типи замісу:

• теплий (т-ра води 55-65*С);
• гарячий (т-ра води 75-85*С);
• холодний (т-ра води 20-25*С).

Найпошреніший теплий заміс тіста; застосовується для борошна з вмістом клейковини 28%. На теплій воді проходить швидше пластинчастість тіста, полегшує фоомування виробів, поверхня виробу гладка, колір більш жовтий ніж при інших замісах.

При гарячому замісі білки частково динатурують, втрачається еластичність і вязкість. Гарячий заміс використовується для замісу із твердих пшениць  із вмістом клейковини 38% і більше.

Холодний  заміс застосовується для виробів призначених для довгого зберігання.

В сучасних макаронних пресах застосовуються багатокоритні  тістозмішувачі з вакуумуванням  тіста в процесі замісу. 

Мета  вакуумної обробки  тіста:

• покращення реологічної характеристики сирих виробів;
• покращення зовнішнього вигляду продукції (якщо не проводити вакуум то бульбашки повітря під час сушіння розширюються і утворюється матова з більшими крапочкам поверхня і в деяких випадках широховата ;
• зростає міцність (зменшується дисперсна фаза);
• покращуються кулінарні властивості макароних виробів.

Тривалість  вакуумування – 5-7хв, кількість повітоя  в масі готових виробів по обєму  повинна становити 0.8-0.9%.

Формування  макаронних виробів: використовують два способи формування макаронних виробів:

• пресування;
• штампування (стрічка із якої штампують вироби одержуються методом пресування.

Форма виробів одеожаних пресуванням  залежить від конфігурації поперечного  розміру формуючого пристрою отвору матриці. Зустрічаються суцільні матриці  – дають ниткоподібні вироби; матриці  з вкладишами – дають трубчасті вироби. Довжина ниток може бути безкінечно довгою, так як шнек пресує безперервно. Нитки ріжуться на частинки в залежності  від видів виробів спеціальними різальними машинами.

Процес  розділення: розділення сирих виробів включає:

• обдування їх повітрям для підсушки;
• різання по заданій довжині;
• розкладання на устаткуванні для сушіння.

Мета  цієї сукупності операцій полягає в  підготовці маси випресування виробів до найбільш тривалої стадії виробництва - сушіння. Якість розділювання сирих виробів передбачає якість готових виробів.

Обдування виробів: сирі вироби для швидкого підсушування їх поверхні обдуваються повітрям з метою зниження пластичності і надання їм пружності і стійкості до деформацій, особливо до злипання і перекривлення.

Є два способи подачі повітря до пучка  виробів: для більшості методів різання виробів використовують обдування пооком повітря перпендикулярно пучку виробів. При різанні на вісу вермішелі, лапші, шпагеті одеожують більше прямих виробів і обдування повітрям ведуть вздовж пучка на визначеній довжені. Обсушування ведуть повітрям, що іде з цеху (20*С). Не можна проводити обдування холодним повітрям, щоб не проходила конденсація вологи. Обдування необхідно здійснювати так, щоб не проходило розстріскування поверхневого шару.

Різання і розкладання  виробів: мета: одержання продукту визначеної довжини обумовлюється стандартом. Добре виконане різання і розкладання виробів в подальшому полегшує сушіня. Від їх якості залежить продуктивність сушильного обладнання, розхід сировини і якість виробів.

Застосована технологія розділювання вермішелю  і лапші на деякій відстані від матриці після того як вироби при обробці трохи обсохнуть. Різальний автомат пересувний і встановлюється під пресом. Зрізані дрібні макаронні вироби посипають по направляючих лотка на стрічку транспортера. При пресуванні макаронних виробів для касетної сушки випресовувані пучки звисають під матрицею досягають певної довжини потім механічно підхоплюються і вкладаються на касету. Довгі вироби для сушіння в підвісному стані підвішують на бостони рівними рядами з допомогою машин – саморозвісів, які входять в склад поточних ліній. Розкладання виробів при сушінні забезпечує рівномірний доступ повітря до всіх частин великої маси висушуваної продукції.

Транспортування коротко різаних виробів від місця їх формування до сушарок здійснюються пневмотранспортером чи самопотоком по наклонних спусках. Пневматичний транспортер дає ефект у вигляді деякого підсушування і в процесі перемішування виробів в потоці повітря запобігає склеювання окремих частин сирого продукту.

Сушіння: технологічні основи сушіння базуються на вченні про тепло- і масо-перенос.

Властивості макаронних виробів, як об’єкту сушіння:

• низька волого провідність, яка викликається відставанням внутрішнього переносу вологи від вологовіддачі в навколишнє середовище і обумовлене виникнення значних градієнтів вологості по переносу виробу;
• лінійне і об’ємне всідання, яке при бережливих режимах сушіння і градієнтах вологи, які перевищують значення гранично допустимих викликають розтріскування по короблення виробів;
• по короблення і дорозтріскування зберігається і після сушіння;
• помірне зниження вологості поступово змінює структурно-механічні властивості: із пластичного стану вироби через пружно - еластичний переходить до крихкого. Кожному стану відповідає визначена зона вологості;
• наявність двох форм зв’язку вологи: адсорбційної і осмотичної. Крім того білки як більш гідрофільні утримують вологу більш міцніше як крохмаль;
• наявність двох періодів сушіння виробів: 1) характеризується постійною швидкістю сушіння; 2) зменшенням швидкості сушіння;
• вологість змінюється в залежності від параметрів сушильного агенту і властивостей макаронного тіста.

Режим конвективного сушіння – це сукупність параметрів (перехід рідини в пару) сушильного повітря (температури, швидкості, вологості), тривалість сушіння, наявність періодів сушіння і відволожування, їх тривалість і частота чергування. Ідеальним режимом буде такий при якому внутрішній масо перенос вологи не буде відставати від вологовіддачі з поверхні виробів.

По  відношенню до макаронного  тіста застосовують наступне правило: поки тісто еластичне  його можна сушити швидко. 

Градієнт  вологості в початковій стадії сушіння  мінімальний, а в подальшому величина його зростає. Отже на першому етапі сушіння можна застосовувати жорсткі режими, а на наступних етапах  - бережливі.