Технология производства сыра

Техническая характеристика Я7-ОПЭ

Число пресс-модулей, шт 5

Производительность в  смену 600

Давление сжатого воздуха, подаваемого к прессу,. МПа 0,3...0,6

Коэффициент автоматизации не менее 0,3

Занимаемая площадь, м  не более 8,15

Масса, кг 1245

Посолку сыра проводят в  контейнерах РЗ-ОКУ в течение  двух суток. Вместимость одного контейнера 450 кг сыра. Количество контейнеров, необходимых  для посолки сыра определяют по формуле .

Созревание сыра в  камерах в течение 30 суток проводят в контейнерах вместимостью 450 кг. Количество контейнеров определяем по формуле .

При созревании сыра в  пленке подбирают комплект оборудования М6-ОЛА для упаковки сыра в усадочную  пленку производительностью 800 головок в час. В состав линии входит следующее оборудование: машина марки М6-ОЛА1 для обсушки сыров после посолки или мойки: полуавтомат марки М6-АП-36 для сварки пакетов полимерных пленок: две вакуум упаковочные машины марки ВУМ-5 с вакуум- насосом: конвейер марки М6-ОЛА2 для перемещения в камеру созревания сыров, упакованных в пленку [12].

Машинно-аппаратурная схема  линии производства сыра представлена в приложении А.

Графическая схема представлена в приложении Б.

 

 

 

 

 

5. Дефекты продукции

 

Зрелые сыры хранят при  температуре –2…-5(С и относительной  влажности воздуха 85-90%. При отрицательной  температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти  исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

 Нельзя хранить  сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

 При повышении влажности  при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

 

 Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8(С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

 

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях  низких отрицательных температур

- развитие слизистых  бактерий и плесени, вследствие  хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении  с температурой выше 15 (С сыр  размягчается и деформируется.

 При неправильном  хранении возможны возникновение  следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах  – вследствие недостаточного ухода  за коркой

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без  покрытий

Подкорковая плесень  – возникает в результате нарушения  целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и  сыра проникают воздух и споры  плесени

 Подпревание корки  – результат несвоевременного  переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

 Пороки формы –  в хранилищах может происходить  оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.

 

 

 

 

 

6.  Контроль  производства.

      Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

      Контроль технологического процесса включает:

• проверку выполнения рецептур;
• качество полуфабрикатов;
• выполнение технологического режима по влажности, температуре, продолжительности созревания;
• режимов и продолжительности пресования и сушки;
• правильность хранения готовых изделий.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория завода и утверждает руководитель предприятия.

В соответствии с технологическим планом производства на предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения молока и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, и др.); правильность смешивания молока; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; правильность укладки и хранения готовой продукции.  

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством  поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии [9].

Контроль за показателями безопасности осуществляется ЦСЭН по утвержденной периодичности. На предприятии  разработана программа производственного  контроля за соблюдением требований санитарного законодательства [18].

Постоянный и правильно  организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.

Технохимический контроль производства осуществляется работниками заводской производственно-технологической лаборатории, а в цехах – работниками цеховых лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Таблица 2 - Технохимический  контроль производства сыра «Российского»

 

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля
1	2	3	4	5
Приемка	Органолептические показатели; определение температуры; отбор проб	постоянно	От каждой партии	ГОСТ 26754-85 ГОСТ 3624-67 При помощи термометра, гигрометра
	Массовая доля жира	Постоянно	От каждой партии	Гост 5867-69
	Плотность	Постоянно	От каждой партии	Гост 3625-84
Подготовка молока к  выработке	Хранение Температура, °С; Продолжительность	Постоянно		Термометр, гигрометр, часы индивидуальные
Теплова обработка	Температура, °С; Продолжительность, мин;	Постоянно Постоянно     Постоянно	От каждой партии	ГОСТ Р 52738-2007 Термометр, гигрометр, часы индивидуальные
Подготовка молока к  свертыванию	Температура, °С	Постоянно		ГОСТ 19790-74 Термометр, По установленной методике
Образование сгустка	Продолжительность, мин.	Постоянно		По установленной методике на излом
Разрезание сгустка, постановка зерна	Кислотность,   время	Постоянно		По установленной методике
Формирование  сырной массы	Продолжительность, мин.	Постоянно		По установленной методике
Прессование сырной массы	Продолжительность, мин.	Постоянно		По установленной методике
Посолка	Концентрация соли,% Температура°С Продолжительность, мин.	Постоянно		По установленной методике
Созревание	Температура°С Влажность Продолжительность, в  месяцах	Постоянно		По установленной методике
Упаковка   Хранение	Герметичность Упаковки Температура°С Влажность Продолжительность	Постоянно   Постоянно		Гост Р 52972-2008

 

Основными задачами лаборатории  являются разработка и внедрение рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствование ассортимента изделий.

 Основной задачей  микробиологического контроля в производстве сыра является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях  молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих материалов, полуфабрикатов и  готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно - гигиенических режимов производства.

 

 

 

 

Заключение

Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом  с высокой энергетической и биологической  ценностью, содержащим незаменимые  аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Сыр обладает высокой пищевой ценностью.

Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Особенностью технологии Российского сыра является выдержка сырного зерна после второго  нагревания и  частичной посолки  около 30 мин при температуре 40^оС, что обеспечивает усиленное молочно-кислое брожение.

В данном курсовом проекте  представлена технология и организация производства сычужного сыра твёрдого сорта ‘Российского’.

В общей части дана краткая характеристика сырам, как  пищевому продукту. Рассмотрены основные компоненты, входящие в состав сыров.

В технологической части  дана характеристика продукта и сырья, приведена рецептура, рассмотрена  технология производства по стадиям, тщательно рассмотрен контроль производства, приведен подбор оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников:

1. Диланян З.Х. Сыроделие/ З.Х. Диланян - М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984. 280 с.

2. Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства: учеб.пособие/ Г.Г. Шиллер, В.В. Кузнецов – СПб.: ГИОРД, 2003. – 215с.

3. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты : учебник для студентов высших учебных заведений/ С.А.Гудков и др. под ред.С.А. Гудкова – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800с.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова – СПб.: ГИОРД, 2000. – 320с.

5. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра/ И.И.Климовский - М.: Пищ.пром., 1966. – 208с.

6. Диланян З.Х. Основы сыроделия/ З.Х.Диланян – М.: Пищ.пром., 1980. – 112с.

7.Воробьев А.А. Микробиология/ А.А.Воробьев, А.С.Быков – М.: Медицина, 1994. -288с.

8. Авраменко Т.И. Технологическая инструкция по производству сыра сычужного твердого (“Российского”). ЗАО “Старицкий сыр”/ Т.И. Авраменко: ЗАО “Старицкий сыр”/ г.Старица, 2002-10с.

9 Ростос Н.К. Технология молока и молочных продуктов: учебник для профессиональных технических училищ/ Н.К. Ростос – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 190с.

10.Технология молока и молочных продуктов: учеб.пособие для студентов высш.учеб.заведений/ Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекураева, Г.Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.

11. Николаев А.М. Российский сыр: брошюра для инженеров – технологов молочной промышленности/ А.М.Николаев. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 88с.

12.Храмцов А.Г. Безотходная технология молочной промышленности: учеб.пособие/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279с.

13.Кувшинский М.Н. Курсовое проектирование по предмету: Процессы и аппараты химической промышленности: учеб.пособ. для учащихся в химико-технологических и химико- механических техникумов/М.Н.Кувшинский, А.П. Соболева. – М.: Высшая школа, 1980. – 223с.

14. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности: учеб.пособие для учащихся техникумов / Н.К.Ростроса, П.В. Мордвинцева – М.:Агропромиздат , 1989. – 303с.

15. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК: Каталог /В.В.Кузнецов и др.; под ред.В.В.Кузнецова. – М.: АгроНИИТЭИИТО, 1990. -215с.

16.Волчков И.И. Сепараторы для молока и молочных продуктов: учеб.пособие/И.И. Волчков – М.: Пищевая промышленность , 1975 – 223с.

17.Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности : учеб.для высшей школы/Н.И.Томбаев – М.: Пищ.пром., 1972. -543с.

18.      Машины  и аппараты химических производств:  Примеры и задачи. Учебное пособие./ И. В. Доманский. В.П. Исаков, Г.М. Островский идр.; Под ред.  В.Н. Соколова – Л.: Машиностроение,1982. - 384 с.

19.Колосков С. П. Оборудование предприятий ферментной промышленности/ С.П.Колосков – М.: Пищевая промышленность, 1969. – 384 с

20. Должанов П.Б. Техника безопасности и промышленная санитария на предприятиях молочной промышленности: учеб.пособие для учащихся техникумов/ П.Б.Должанов – М.: Пищ.пром., 1963. – 42с.