Технология производства сыра

Для развития микроорганизмов  и стимулирования их жизнедеятельности  необходимо использовать не отдельные  микроэлементы, а их смеси.

Исследование микроэлементного состава молока коров разных сыродельческих районов показало, что оно различно по содержанию микроэлементов.

Для улучшения технологических  свойств молока, бактериальных заквасок, сгустка, повышения качества сыров  необходимо обогащать перерабатываемое молоко микроэлементами[1].

 

Витамины, как и белки, являются незаменимыми веществами в питании.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов, главным  образом А и Д, а также витамина Е1 непосредственным образом связано  с содержанием в продукте липидов, которое может колебаться в пределах от 0 (в некоторых свежих сырах) до 70%, в продуктах, обогащенных сливками). Что касается содержания в сыре водорастворимых витаминов, то в зависимости от вида сыра оно может быть весьма различным. Дело в том, что в этом случае действует два противоположных фактора: потери, происходящие при выделении сыворотки, и обогащение в процессе созревания. Так, витамины группы В значительной степени уносятся с сывороткой (в сгустке остаётся не более 25% этих витаминов), а витамин С удаляется полностью.

Своеобразной компенсацией этой потери служит синтез бактериальной  и грибной микрофлорами сыра нескольких витаминов группы В: в готовом сыре отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, витамина В6 и фолиевой кислоты; в некоторых случаях речь идёт также о витаминах В1 и В12. И напротив, иногда отмечается снижение содержания некоторых витаминов, например, фолиевая кислота потребляется в пищу бактериями на завершающем этапе созревания сыра [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Выбор и  обоснование способа производства

Технология производства твердых сыров

Различают два способа производства сыров:

2.1. Технология производств с низкой температурой второго нагревания

 Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими  видовые особенности сыров этой группы, являются:

- применение бактериальных  заквасок, состоящих в основном  из мезофильных молочнокислых  стрептококов;

- температура второго  нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);

- определенный уровень  активной кислотности сырной  массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в  зрелом сыре - 5,2-5,4;

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);

- применение нескольких  температурных режимов в процессе  созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

Технологический процесс

1. Приёмка и оценка  качества молока.  В сыроделии  к качеству сырья предъявляются  особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение  молока. Осуществляется для предотвращения  развития микрофлоры и порчи  молока. Для очистки молока рекомендуется  использовать молокоочистительные  фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и  созревание молока.  Резервирование  молока продолжительностью 12-24 часа  обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация  молока. Охлаждение до температуры  свертывания.  Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

5. Свертывание молока, обработка сгустка.  В сыродельной  ванне осуществляется подготовка  молока к сычужному свертыванию  (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при  необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток  подвергается разрезке лирами, дроблению  и вымешиванию в течение 10-15 минут  с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6. Формование.  Для  данной группы сыров традиционно  применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом  подается в аппарат для формования  в течение 15-25 минут сырной  массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

7. Самопрессование.  Уложенные  в сырные формы куски в течение  25-30 минут подвергаются самопрессованию  — прессованию под действием  собственного веса. В конце самопрессования  сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

8. Прессование. В прессах  осуществляется прессование с  целью конечного обезвоживания  сырного зерна и удаление свободной  влаги, получения хорошо замкнутой  поверхности и уплотненного поверхностного  слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

9. Посолка.  Наиболее  рациональным способом посолки  твёрдых сычужных сыров является  посолка в циркулирующих рассолах  концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для  данной группы сыров допускается  частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

10. Созревание сыра, уход  за ним.  Перед созреванием  производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

11. Упаковывание сыра.  После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Технология  производства с высокой температурой второго нагревания

Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими  видовые особенности сыров с  высокой температурой второго созревания, являются:

- применение бактериальных  заквасок, состоящих из мезофильных  (для сыров отдельных видов)  и термофильных молочнокислых  стрептококов и молочнокислых  палочек; 

- применение чистых  культур пропионовокислых бактерий  и активное пропионовокислое  брожение при созревании сыров;

- температура второго  нагревания сырного зерна - 47-58С  (в зависимости от вида сыра  и способности зерна к обезвоживанию);

- пониженная влажность  сыра после прессования (38-42%);

- определенный уровень  активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;

- пониженное содержание  в сырах поваренной соли (0,8-2,5);

- применение в процессе  созревания сыра нескольких температурных  режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).

 

 

 

Технологический процесс

 Повышенная зрелость  и кислотность перерабатываемого  молока и высокий уровень молочнокислого  процесса (Российский), а для Чеддера  также созревание (чеддеризация) сырной  массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

1. Приёмка и оценка  качества молока.  В сыроделии  к качеству сырья предъявляются  особые требования. Сырьё должно  быть доброкачественным в микробиологическом  отношении; желательно повышенное  содержание сухих веществ, особенно  белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение  молока.  Осуществляется для предотвращения  развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и  созревание молока.  Резервирование  молока продолжительностью 12-24 часов  обеспечивает бесперебойную работу  предприятия. Молоко, направляемое  на производство сыра должно  быть созревшим (выдержанным при  t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация  молока.  Охлаждение до температуры  свертывания. Нормализация молока  ведется на сепараторах-сливкоотделителях  по жиру нормализованной смеси.  При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34С).