Технология производства сгущенного молока

     В качестве заменителя молочного жира желательно использовать жировые системы  с органолептическими и пищевыми показателями, приближёнными к молочному жиру «Союз», «Акобленд», «Деликон-1». Кроме этого на российском рынке в данное время представлен  широкий ассортимент растительных масел (соевое, пальмовое, подсолнечное и др.), которые также можно использовать для производства комбинированных продуктов.

     Использование в качестве сырья сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, растительных жиров в производстве сгущенного молока с сахаром позволяет  решить такие проблемы как дефицит и высокая стоимость молока в России, также позволяет снизить себестоимость продукта и тем самым сделать его более доступным покупателю; применение растительных жиров делает возможным создание  продукта здорового питания, что в настоящее время является наиболее актуальной  задачей. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

     При органолептической оценке сгущенных  молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию  внутренней поверхности потребительской  упаковки и транспортной тары. У  металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб —повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность (ГОСТ 29245*). Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).

     Банки помещают в один ряд в кипящую  воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее  чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

     До  вскрытия транспортной тары металлические  банки массой нетто 1 кг и более, фляги  и бочки переворачивают вверх  дном, оставляют в таком положении  на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин.

     Внутреннюю  поверхность металлических банок  осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой  и протирания досуха. При осмотре  отмечают степень распространения  темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

     Органолептические свойства определяют в неразведенном  или в восстановленном виде в  зависимости от способа употребления

     * ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

       4.3 Схема проведения исследований

                                                  

 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Характеристика  готового продукта

       Таблица 4.5 Параметры готового продукта

 

       При проведении опытов пришли к выводу, что содержание сухих веществ  не влияет  на процесс пастеризации.

Приёмка и подготовка сырья

       ↓

       Восстановление  СОМ 

       до 40% сухих веществ t = 45-50^оС

       охлаждение  до t = 6-8^оС τ = 3-4 ч

         ↓

       Внесение  растопленного жира «Союз»

       ↓

       Приготовление и внесение сахарного сиропа

       ↓

       Гомогенизация

       t = 60^оС, 2000 об/мин.,  τ = 3 мин.

       ↓

       Пастеризация

       t = 95^оС без выдержки

       охлаждение  до t = 6-^оС

       ↓

       Сгущение

       ↓

       Затравка 0,02%   →  Охлаждение и кристаллизация t = 20^оС

       ↓

       Фасовка

       ↓

       Хранение

       1. Приёмка и подготовка сырья

       Основными компонентами при производстве сгущённого молока являются: сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира – жир «Союз-512Л», сахарный песок, вода, лактоза.

       2. Восстановление сухого обезжиренного  молока

       Рассчитанную  массу сухого молока растворяют в  питьевой воде при t = 45-50^оС. После растворения молока пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t = 6-8^оС и выдерживают при этой температуре 3-4 часа с целью набухания белков, устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока.

       3. Предварительно растопленный жир  «Союз» вносится в восстановленную  смесь.

       4. Приготовление и внесение сиропа  [28]

       Сахарный  сироп готовят путём растворения  необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70^оС. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин. от  начала  кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95^оС. После внесения сиропа смесь тщательно вымешивается.

       Данные  операции производятся с использованием ёмкостных теплообменных аппаратов.

       5. Гомогенизация

       Перед   проведением гомогенизации смесь нагревают до t = 60^оС. Гомогенизацию проводят при 3000 об/мин продолжительностью 3 мин.

       Данная  операция проводится для получения  однородной эмульсии, которая практически  не должна  расслаиваться в хранении

       6. Пастеризация

       После диспергирования жировой фазы, смесь  направляют на пастеризацию, которую  проводят при t = 95^оС без выдержки.

       В смесь перед пастеризацией  можно  вносить 25%-ный растров соли –  стабилизатора в количестве 0,008 – 0,01% массы смеси. После пастеризации смесь рекомендуется охладить до 60^оС и направить на сгущение.

       7. Сгущение

       Сгущение  проводят при температуре кипения  продукта 52 – 56^оС. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20^оС и определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

       Массовая  доля сухих веществ в готовом  продукте по   рефрактометру при 20^оС составляет 73,8 – 74%. Консистенция пробы продукта при 50^оС должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя. Сгущённый продукт из вакуум – выпарной установки направляют на охлаждение.

       8. Охлаждение и кристаллизация 

       Продукт охлаждения при постоянном перемешивании  до температуры 35^оС  и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для     интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы. Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 – 3 мкм. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2^оС не менее 1 часа. Поле внесения лактозы в сгущённое молоко увеличивается  число зародышей кристаллизации, которые способствуют  образованию мелких кристаллов.

       После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при данной   температуре 20 минут при постоянном перемешивании.

       Далее продукт охлаждают до 20^оС и отправляют на фасовку.

       9. Фасовка

       Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют  - в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.