Технология производства Ряженки

Технология  производства Ряженки.

 

Технологическая карта

производства ряженки

 

Приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру

 

Пастеризация Т=(97 ± 2)˚ С

Томление при температуре  пастеризации

от 3 до 5 часов

Охлаждение до Т заквашивания =(40 ±2)˚ С

внесение сухой закваски

вымешивание 30-40  минут

Сквашивание при Т=(40 ± 2)˚ С до кислотности 70-75˚ Т

Охлаждение сгустка без перемешивания,

затем с перемешиванием до Т=(25-30)˚ С

Розлив, упаковка, маркировка

Хранение не более 10 суток

при Т=(4 ± 2)˚ С

 

 Подготовка молока к сквашиванию  является непременной операцией  и включает в себя подбор  его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию  и охлаждение до температуры  заквашивания), гомогенизацию. Ряженку  вырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного сливками( в готовом продукте должно быть 6% жира.), кислотностью не менее 1,028 кг/м  Можно использовать молоко, восстановленное из сухого цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по органотребованиям высшего сорта. При изготовлении ряженки очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Молоко, поступающее на выработку  ряженки не должно содержать посторонних  привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью  соответствовать требованиям стандартов.

Нормализованное молоко нагревают  на пастеризационной трубчатой установке (3) с паровым нагревом молока до температуры 97±2˚С. Такая тепловая обработка обеспечивает получение наиболее прочного сгустка, не отделяющего сыворотки во время хранения. Цель пастеризации - уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу.[2,с.30]

После пастеризации молоко направляют в универсальный резервуар (4), где осуществляется топление при температуре пастеризации в течение 3-5 часов до легкого побурения. После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания - 40-45 С в этом же резервуаре.

В соответствии с установленными нормами при топлении испаряется 5,5% влаги. Перед заквашиванием молока содержание жира 6,3%, а после внесения закваски в готовом продукте - 6%.

Молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислого стрептококка термофильной расы (в количестве 5%). Для сквашивания  можно использовать большие резервуары или ванны, так как этот вид  простокваши может иметь консистенцию с нарушенным сгустком. При заквашивании молока необходимо соблюдать следующее условие: температура заквашивания должна строго соответствовать оптимальной температуре развития молочнокислых микроорганизмов. Во избежание развития посторонней микрофлоры бактериальную закваску вносят сразу  же после пастеризации и охлаждения молока. Ее тщательно перемешивают с молоком. Особое внимание уделяют гелеобразованию, так как оно обусловливает хорошую консистенцию продукта. Процесс гелеобразования при кисломолочном способе сквашивания осуществляется в результате воздействия на белки молочной кислоты, образуемой вследствие жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, вносимой в молоко вместе с закваской. При этом от казеинового комплекса отщепляется кальций в виде лактата кальция и растворимого кислого кальций фосфата. Теряется электрический заряд частиц казеина, соединяясь друг с другом, образуют сетчатую структуру сгустка.

При производстве ряженки  необходимо, чтобы возникающие между  частицами казеина связи были достаточно прочными, так как в ходе технологического процесса  сгусток подвергается механическому воздействию.

Основными факторами, влияющими  на структурно-механические свойства кисломолочного сгустка, являются: концентрация сухих веществ в исходном сырье, температура пастеризации молока, качество закваски, температура сквашивания, кислотность сгустка в конце  сквашивания, режимы перемешивания.

Окончание сквашивания  определяют по характеру сгустка  и кислотности. Сгусток должен быть ровным, без выделившейся сыворотки, плотным, упругим; кислотность сгустка - 85-90  Т. Готовый сгусток перемешивается одновременно с его охлаждением до 20-25 С, что достигается пуском ледяной воды в межстенное пространство резервуара.  

Это дает возможность  разливать ряженку на автоматах  для розлива молока в бутылки. Дальнейшего нарастания кислотности продукта не будет, так как процессы развития термофильных микроорганизмов в ряженке при этой температуре в значительной мере будут  приостановлены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание работы автоматизируемых машин и аппаратов.

Система управления пастеризацией молока в трубчатых  установках.

 

При производстве ряженки  нормализованное очищенное молоко подается очищенным в уравнительный бак (1) отечественной трубчатой пастеризационной установки Т1-ОУТ,производительностью 10000л/ч, где необходимый уровень поддерживается поплавковым регулятором прямого действия. Затем молоко подается в межтрубное пространство нижнего цилиндра трубчатого пастеризатора (3) центробежным насосом (2) и подогревается в нем до температуры 40 ˚С, поддерживаемой затем на заданном значении регулятором прямого действия, устанавливаемым на линии подачи пара в первую секцию. Далее молоко подается насосом (2) в верхний цилиндр, где нагревается до температуры пастеризации 97±2˚С, которая обеспечивается установленным на линии подачи пара во вторую секцию регулятора прямого действия, чувствительный элемент которого смонтирован на выходе продукта, нагретого до температуры 97±2˚С, а регулирующий орган – на трубопроводе пара. При изменении регулируемой температуры изменяется объем жидкости в термосистеме регулятора, что вызывает перемещение сильфона и связанного с ним штока плунжера регулирующего органа, изменяющего подачу пара.

Для блокирования подачи недопастеризованного молока в линию готового продукта в системе управления предусмотрен комплект приборов. Температура нагревания ( пастеризации) молока контролируется и регистрируется автоматическим электронным самопишущим мостом (3) типа КСМЗ-П со встроенным ПИ-регулятором и с термометром сопротивления, установленным на выходе из секции пастеризации молока. При температуре нагревания молока ниже заданной (менее93˚С) сигнальные контакты моста включают промежуточный электропневматический клапан, управляющий клапаном возврата с мембранным пневматическим приводом. Клапан возврата, установленный на выходе молока из теплообменника, переключает поток молока в бак для повторного нагревания. Сигнальные лампы соответственно сигнализируют нормальный режим тепловой обработки и возврат недогретого молока. Для измерения температуры пастеризованного молока служит манометрический термометр с сигнальным устройством, которое включает сигнальные лампы и управляет трехходовым электромагнитным возвратным клапаном. Для операторного управления возвратным клапаном предусмотрен ключ управления КУ, ключ управления КВР предназначен для выбора режима управления (автоматическое или операторное).  Пневматический ПИ-регулятор, встроенный в мост, в зависимости от температуры продукта изменяет подачу пара с помощью регулирующего мембранного клапана. Контролируют давление в молокопроводах и паропроводах визуально манометрами общего назначения.[1, стр.290] Стабилизацию давления пара, поступающего на установку, осуществляет регулятор давления пара прямого действия. Для контроля давления пара на входе в теплообменники применен технический манометр (8) типа ЭКМ.

Установка содержит щит управления, на котором расположены электронные  мосты типа КСМ3-П, кнопки управления электродвигателями и насосов молока, лампы, сигнализирующие о работе электродвигателей насосов и режиме работы.

Давление пара на установке стабилизируется  регулятором давления. [3, стр.48]

О работе насосов, включении  щита, возврате недогретого молока сигнализируют лампы, установленные  на щите. Щит можно располагать рядом с пастеризационной установкой, или в центральном пункте управления всем процессом выработки напитков резервуарным способом. [3, стр.86]

Автоматическая система  управления этой установкой обеспечивает поддержание заданных тепловых режимов нагревания молока, а также предотвращает выход из установки недогретого продукта. Основными функциями системы управления здесь являются контроль, регистрация и регулирование температуры нагревания молока, автоматическое управление возвратом недогретого продукта, запуском, остановом и циркуляционной мойкой установок. [3, стр.34]

Новая электропневматическая  система автоматизации пастеризационной установки позволяет улучшить контроль и регулирование технологических  параметров процесса, а также повысить надежность системы управления установкой в целом.

 

 

Параметрическая схема:

 

 

 

G_П  to  p_П К     G_хл  t_хл р_хл G_М

t _ми   G_хл    t _мх

G_М

 

 

 

 

Автоматизация процесса топления при температуре  пастеризации и сквашивания в  емкости ОСВ.

 

После очистки, нормализации и пастеризации молоко, при производстве ряженки необходимо выдержать при температуре пастеризации 3-5 часов для придания ему определенных технологических свойств, затем охладить до температуры сквашивания, внести закваску, произвести сквашивание молока и охлаждение сквашенного готового продукта. Для этого используем универсальный резервуар ОСВ (4), представляющий собой емкость для тепловой обработки молочных продуктов закрытого типа, вертикальную, изготовленную полностью из пищевой нержавеющей стали.

С наружной стороны внутренней колбы приварен спиральный змеевик. Путем подачи теплоносителя или  хладоносителя в змеевик обеспечивается теплообмен с продуктом во время  нагрева,  поддержания температуры  и охлаждения продукта.

Емкость ОСВ имеет  термоизоляционный слой, что придает ей свойства термоса.

Перемешивающее устройство состоит  из привода и рамной мешалки.

Емкость ОСВ оборудована  герметичным люком со смотровым  окном и воздушным вентиляционным отверстием, реактивной моющей головкой, разбрызгивающей моющие растворы по всей площади внутренней колбы, штуцер наполнения и опорожнения, штуцер подвода теплоносителя в змеевик, штуцеры подключения средств автоматического и дистанционного контроля и управления технологическим процессом. [4, стр.26]

Резервуар оснащен устройством для автоматического  контроля и регулирования процесса топления, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания, перемешивания и охлаждения продукта. [5, стр.73]

Процесс топления, сквашивания  молока и охлаждения ряженки осуществляется так. Молоко после нагрева в пастеризационной установке до температуры 97±2˚С поступает в двустенный резервуар, где выдерживается 3-5 часов при температуре пастеризации и охлаждается до температуры 40±2˚С. Одновременно в резервуар подается закваска DVS. Заквашенное молоко в двустенном резервуаре перемешивается мешалкой как в процессах заполнения, топления и охлаждения, так и в течение 15 минут после внесения закваски. Затем мешалка отключается, и продукт сквашивается до кислотности 70-75˚Т. После этого продукт охлаждается, для чего в рубашку резервуара подается ледяная вода. Продукт при охлаждении перемешивается мешалкой по заданной программе. Когда продукт охладится до температуры 25-30˚С, мешалку выключают и подачу охлаждающей воды прекращают. Продукт готов для расфасовки.

Устройства выполняют  измерение и сигнализацию о температуре  продукта в резервуаре, управление перемешиванием заквашенного и сквашенного  продукта по заданной программе, поступлением хладагента в рубашку резервуара по окончании процесса сквашивания молока, отключением мешалки и прекращением поступления хладагента при достижении продуктом необходимой температуры, сигнализацию об опорожнении резервуара при розливе продукта, автоматическую блокировку, предотвращающую включение электродвигателя мешалки при открытой крышке люка резервуара. [3, стр.87]

Система автоматического  управления технологическим процессом  производства ряженки позволяет  выбирать режим управления, операторный  или автоматический. В автоматическом режиме при заполнении резервуара включают командный прибор, который управляет работой двигателя мешалки по программе «автоматическое перемешивание при заполнении». После заполнения кнопкой включают прибор на программу «автоматическое перемешивание при топлении». Контроль температуры топления пастеризованного молока осуществляется термопреобразователем температуры  (13) и автоматическим мостом (14). При необходимости, в рубашку может подаваться теплоноситель для поддержания заданной температуры топления. Через 3-5 часов прибор включается на программу охлаждения. По достижении температуры сквашивания электродвигатель мешалки выключается. По окончании сквашивания молока кнопкой включают командный прибор на программу «автоматическое перемешивание при охлаждении», одновременно загорается лампа. Командный прибор вновь включает электродвигатель мешалки и исполнительный механизм клапана подачи охлаждающей воды. Мешалка работает в течение некоторого промежутка времени, затем автоматически  отключается. В дальнейшем мешалка включается периодически на интервалы через определенный промежуток времени до тех пор, пока продукт не охладится до заданной температуры. Уставки времени зависят от вместимости резервуара, конструкции мешалки, частоты ее вращения.[3, стр.89]

Контроль охлаждения сквашенного молока осуществляется с помощью термопреобразователя температуры и автоматического моста. Цикл работы мешалки по программе перемешивания при охлаждении заканчивается при достижении заданного значения температуры сквашенного молока. Сигнальное устройство автоматического моста отключает цепь электродвигателя мешалки, включает исполнительный механизм, закрывающий клапан подачи охлаждающей воды. Одновременно включается сигнальная лампа «Охлаждение окончено».

 Сигнализация опорожнения  резервуара осуществляется кондуктометрическим сигнализатором (2). Это исключает ложное срабатывание сигнализатора. При достижении нижнего уровня молока в резервуаре загорается лампа.